Dernièrement, j’ai été inspiré par les recettes de pâtisserie rétro provenant de vieux livres de cuisine familiaux et de boîtes à recettes en désordre. En modifiant une recette de gâteau au chocolat vintage appelée gâteau de la Dépression, un autre gâteau de la même époque et esprit frugal apparaissait sans cesse dans mes recherches. Le gâteau de guerre est un autre gâteau sans œufs, sans lait, sans beurre et il réclamait d’être cuisiné chaque fois que je tombais dessus.
Le gâteau de guerre est un gâteau rustique chargé de fruits secs et d’épices. Il est plus dense qu’un gâteau éponge, mais pas encore au niveau du gâteau aux fruits. Plus utilitaire qu’un gâteau spectaculaire, le gâteau de guerre n’est pas le plus joli gâteau que j’ai exposé sur ma table de cuisine.
Mais c’est ce qu’il y a à l’intérieur qui compte : une belle saveur et texture qui reste moite pendant des jours. Il a une saveur réconfortante de mélasse épicée qui me rappelle les biscuits à la mélasse de ma mère ou le ontbijtkoek épicé que ma belle-mère sert au petit déjeuner quand nous lui rendons visite aux Pays-Bas.
Qu’est-ce que le gâteau de guerre ?
Le gâteau de guerre est une recette de gâteau sans œufs, sans lait, sans beurre qui a permis de garder le dessert sur la table pendant les périodes de pénurie et de rationnement des deux guerres mondiales et de la Grande Dépression. J’ai vu plusieurs autres variantes de ce nom, comme le gâteau de guerre de 1918 ou le gâteau de guerre canadien.
Le gâteau est sucré avec des fruits secs et de la mélasse, du miel ou du sucre roux, qui étaient historiquement plus faciles à obtenir durant les périodes de disette que le sucre blanc. Comme le gâteau de la Dépression, le gâteau de guerre ne contient pas de lait, utilisant de l’eau comme liquide à la place. À l’origine un gâteau sans beurre, les pâtissiers utilisaient du shortening ou des graisses rendues, comme le suif ou le gras de bacon qu’ils avaient économisé en cuisinant.
Délice Maison / Mark Beahm
Mon avis sur un gâteau de guerre moderne
Je n’ai pas ressenti le besoin de changer beaucoup de choses dans les recettes de gâteau de guerre vintage que j’ai trouvées, mais voici les substitutions que j’ai faites pour un gâteau plus savoureux, adapté aux garde-mangers modernes.
- De nombreuses versions exigeaient de la mélasse, mais je préfère utiliser juste du sucre roux. Quand j’ai essayé d’utiliser de la mélasse ou un mélange de mélasse et de sucre roux, la saveur de mélasse a totalement pris le dessus.
- Au lieu de l’eau, j’ai réhydraté les fruits secs dans du café. Ils absorbent le café, le sucre roux et le beurre et j’étais tenté de les manger chauds directement dans la casserole. La saveur de café n’était pas forte dans le gâteau cuit mais accentuait le goût du sucre roux et des fruits secs.
- Utiliser du beurre dans un gâteau traditionnellement sans beurre peut être controversé, mais je préfère le goût riche du beurre au shortening, et les graisses rendues semblaient un peu trop fortes et salées en saveur.
Échanges et substitutions simples
La frugalité et le fait de faire avec ce que vous avez sous la main sont l’essence de ce gâteau, rendant les échanges et substitutions d’ingrédients non seulement faciles mais authentiques.
- J’utilise moitié raisins et moitié dattes hachées. Vous pouvez essayer des sultanes, des groseilles, des abricots secs, des cerises séchées, des pruneaux ou des écorces d’agrumes confites, coupant les fruits plus gros en morceaux de la taille d’un raisin.
- Vous pouvez ajouter de 1/2 à 3/4 tasse de noix hachées grillées comme des noix ou des noix de pécan. Réduisez la quantité de fruits secs de la même quantité.
- Pour un goût plus de noix, essayez de remplacer la moitié de la farine tout usage par de la farine de blé entier ou de seigle noir. De nombreuses versions de ce gâteau nécessitaient de la farine d’orge ou d’autres grains pour conserver l’utilisation du blé.
- J’adore comment le café accentue les saveurs de mélasse provenant du sucre roux et des fruits secs. Vous pouvez remplacer le café infusé par 1 tasse d’eau et 2 à 3 cuillères à café de granulés de café instantané. Si vous préférez que le gâteau soit sans caféine, vous pouvez utiliser du café décaféiné ou simplement de l’eau.
Délice Maison / Mark Beahm
Recettes de gâteaux rétro
Gâteau de guerre
Ingrédients
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2 tasses (300g) fruits secs, tels que des raisins, des dattes hachées, et/ou des groseilles
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1 tasse (213g) de sucre roux clair tassé
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1 tasse (240ml) de café fort infusé
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1 tasse de beurre non salé
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1 cuillère à café de bicarbonate de soude
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2 tasses (240g) de farine tout usage
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1 cuillère à café de cannelle en poudre
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1/2 cuillère à café de muscade en poudre
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1/2 cuillère à café de clous de girofle en poudre
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1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque en poudre
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1/2 cuillère à café de levure chimique
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1/2 cuillère à café de sel kosher
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Sucre en poudre, pour servir, facultatif
Méthode
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Préchauffez le four à 165°C (325°F).
Beurrez le fond et les côtés d’un moule à gâteau rond de 20 cm (8 pouces) d’au moins 5 cm de profondeur. Tapissez le fond de papier sulfurisé et beurrez. Farinez les côtés et le papier sulfurisé en enlevant l’excès.
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Faites bouillir les fruits secs :
Dans une casserole moyenne, combinez les fruits secs, le sucre roux, le café et le beurre. Portez à ébullition à feu moyen. Continuez à bouillir pendant 3 minutes. Le beurre fondra, le sucre roux se dissoudra et les fruits secs se réhydrateront. Retirez la casserole du feu et laissez reposer pendant 5 minutes pour refroidir légèrement.
Astuce simple !
Une casserole moyenne paraîtra surdimensionnée au début, mais les côtés hauts de la casserole sont pratiques. Lorsque vous ajoutez le bicarbonate de soude, cela va mousser comme une expérience scientifique de volcan. De plus, nous allons mélanger le gâteau directement dans la casserole pour réduire la vaisselle.
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Ajoutez les ingrédients secs :
Ajoutez le bicarbonate de soude ; le mélange va bouillonner et mousser. Remuez délicatement le mélange avec une spatule en silicone.
Ajoutez la farine, la cannelle, la muscade, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, la levure chimique et le sel dans la casserole. Remuez avec une spatule en silicone juste jusqu’à ce que tout soit combiné et qu’il n’y ait plus de grumeaux de farine sèche.
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Cuire :
Versez la pâte dans le moule préparé et lissez le dessus. Faites cuire jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau ressorte propre ou avec une crumb humide ou deux attachées (pas de pâte humide), environ 30 minutes.
Laissez le gâteau refroidir dans le moule pendant 10 minutes. Passez un couteau à beurre autour du bord du gâteau, puis retournez-le sur une grille pour qu’il refroidisse complètement, en retirant le papier sulfurisé. Saupoudrez le dessus du gâteau de sucre en poudre et servez.
Conservez le gâteau, bien couvert, à température ambiante jusqu’à une semaine. Le gâteau peut être congelé jusqu’à 3 mois. Après refroidissement, enveloppez le gâteau dans une couche de film plastique et une couche de papier aluminium. Décongelez le gâteau, encore enveloppé, au réfrigérateur pendant la nuit.
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| Informations nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| 357 | Calories |
| 7g | Lipides |
| 74g | Glucides |
| 4g | Protéines |
| Informations nutritionnelles | |
|---|---|
| Portions : 8 à 10 | |
| Quantité par portion | |
| Calories | 357 |
| % Valeur quotidienne* | |
| Lipides totaux 7g | 8% |
| Graisses saturées 4g | 19% |
| Cholestérol 16mg | 5% |
| Sodium 225mg | 10% |
| Glucides totaux 74g | 27% |
| Fibres alimentaires 2g | 7% |
| Sucres totaux 49g | |
| Protéines 4g | |
| Vitamine C 1mg | 4% |
| Calcium 56mg | 4% |
| Fer 2mg | 11% |
| Potassium 296mg | 6% |
| *La % de valeur quotidienne (DV) vous indique à quel point un nutriment dans une portion alimentaire contribue à un régime quotidien. 2,000 calories par jour sont utilisées pour des conseils nutritionnels généraux. | |
