Tahdig (Riz Croquant Persan)

Qu’est-ce que le Tahdig ?

Le tahdig est un plat traditionnel de riz persan qui signifie littéralement “fond du pot.” Il tire son nom du riz croustillant, beurré et coloré au safran qui se forme au fond du pot. Croyez-moi, c’est la meilleure partie.

Bien que le tahdig soit généralement préparé avec du riz, il n’est pas rare de créer la croûte en tapissant le pot avec du lavash (ou d’autres pains plats non levés) ou des tranches de pommes de terre. J’opte pour une approche plus simple, en créant la couche croustillante avec le riz lui-même.

Comment obtenir une croûte dorée

Il existe plusieurs façons d’obtenir la couleur dorée. Je suis minimaliste avec le tahdig, utilisant de l’huile et du safran mélangés avec du riz précuit pour tapisser le fond du pot. Certains cuisiniers ajoutent du yaourt ou de l’œuf cru (ou les deux) au mélange de riz précuit, mais je trouve que cela crée une croûte plus humide—bien que vous obteniez un jaune plus vif. Dans ma version, le safran est au premier plan.

Avec son arôme musqué, le safran est souvent appelé “or rouge” car c’est l’une des épices les plus chères au monde. Mais ne vous inquiétez pas, vous n’aurez pas besoin de beaucoup. Quand il s’agit de safran, un peu suffit ; vous n’avez besoin que d’environ 2 cuillères à café rases pour votre plat.

Ce dont vous aurez besoin

Voici quelques éléments dont vous aurez besoin pour faire le parfait tahdig :

1. Pot antiadhésif : Un pot antiadhésif de 20 ou 23 cm de diamètre avec un couvercle bien ajusté fonctionne le mieux. Vous l’utiliserez pour les étapes finales : cuire le riz à la vapeur et former la croûte. Vous aurez également besoin d’un grand torchon propre.
2. Grand pot : Vous avez besoin d’un grand pot pour précuire le riz, similaire à celui que vous utilisez pour faire cuire des pâtes. J’aime utiliser un pot de 4 litres.
3. Mortier et pilon : Je ne suis pas du genre à encourager quiconque à collectionner des outils de cuisine à usage unique, mais je suis un grand fan d’un mortier et d’un pilon. Je l’utilise pour moudre le safran dans cette recette, mais il est également merveilleux pour moudre d’autres épices entières dans votre cuisine. Vous pouvez en trouver un petit et décent pour moins de 20 $. Alternativement, créez un mortier et un pilon de fortune en utilisant une tasse à thé et une cuillère. Ajoutez le safran dans la tasse à thé et appliquez une pression sur chaque filament, en le broyant contre l’intérieur de la tasse.

Quel riz fait le meilleur tahdig ?

Le riz basmati blanc est le riz de choix pour le tahdig car il conserve bien sa forme, même après avoir été plongé dans de l’eau chaude. Il existe plusieurs marques d’Inde et du Pakistan parmi lesquelles vous pouvez choisir, telles que Tilda, Zebra, Royal et Daawat. J’aime utiliser le riz basmati de la marque Tilda, qui ne nécessite pas un long trempage et fait cuire en seulement 5 à 6 minutes.

Notions de base sur le tahdig

Si vous vous sentez intimidé à l’idée de préparer du tahdig, s’il vous plaît ne le soyez pas ! Je suis là pour vous décomposer cela avec plein d’astuces. Pour commencer, considérons la préparation du tahdig comme un processus en 3 étapes.

1. Lavez le riz et faites-le tremper. Cela aide à éliminer l’amidon afin que le riz ne devienne pas collant tout en réduisant le temps de cuisson.
2. Précuire le riz dans de l’eau salée (comme vous le feriez pour des pâtes) jusqu’à ce qu’il soit al dente—ferme au milieu et tendre à l’extérieur.
3. Cuir à la vapeur et croustillant le riz. Ajoutez de l’huile et de l’eau au safran au fond du pot, suivies du riz précuit. Le riz va cuire à la vapeur alors que la couche inférieure devient croustillante.

Comment retourner le tahdig

Ne craignez pas de le retourner. Je fais du tahdig depuis des années et je ressens toujours un peu de nervosité, et c’est normal !

Je fais passer une spatule ou un couteau le long du bord de la poêle pour m’assurer qu’aucun grain de riz ne colle sur les côtés. Ensuite, je m’assure que mon plateau est plus grand que le diamètre du pot pour qu’il soit facile à retourner. J’aime utiliser un torchon pour saisir le plateau et les poignées du pot. Si certains grains de riz collent au pot, utilisez une spatule pour les gratter et réparer votre tahdig. Il sera toujours délicieux.

Si vous trouvez que votre riz colle vraiment au pot, une autre solution est de remplir votre évier d’eau glacée de manière à ce qu’elle atteigne environ 5 cm sur les côtés de votre pot. Plongez le fond du pot dans l’évier pendant quelques minutes. Essuyez le pot et retournez.

Résolution des problèmes avec le tahdig

• Si vous ne pouvez pas dire si c’est cuit : Je recommande de laisser le riz cuire à la vapeur le temps indiqué dans la recette, mais si vous n’êtes pas sûr après ce temps, vous pouvez utiliser une spatule pour soulever légèrement le riz sur le côté de la poêle et vérifier si les grains sont d’une couleur safran foncé et croustillants.
• Si ce n’est pas assez croustillant : Tous les pots, marques de riz et cuisinières sont différents, il se peut donc que vous deviez faire des essais les premières fois. Vous devrez peut-être laisser le riz cuire 5 à 10 minutes supplémentaires ou augmenter légèrement le feu de doux à moyen-doux.
• Si c’est brûlé : Apprenez de vos erreurs pour la prochaine fois ! Ajustez la chaleur et le temps de cuisson si nécessaire, peut-être en réduisant de 5 minutes environ.

Comment servir

J’adore servir le tahdig avec des ragoûts végétariens ou de viande, de la viande rôtie ou des kebabs persans. Étant donné mes origines multidimensionnelles, je prépare souvent du tahdig pour ma famille avec un simple plat de lentilles pakistanais ou un curry de poulet.

Mon plat réconfortant préféré est le tahdig avec des cuillerées de mast o khiar—un accompagnement persan à base de concombre et de yaourt.

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