Recette de Lumpia Shanghai
Lors des rassemblements philippins, de grandes piles de petits lumpia croustillants Shanghai se trouvent à côté des plats favoris des fêtes comme le pancit. J’apporte souvent un grand plateau de lumpia aux repas-partage dans mon quartier, et j’ai fait beaucoup d’amis grâce à l’attrait croustillant de ces petits rouleaux de printemps.
Les lumpia Shanghai sont des rouleaux de printemps frits, de taille bouchée, farcis de porc, de crevettes et de légumes, et servis avec une sauce aigre-douce épicée. Ils sont si savoureux qu’ils disparaissent du plateau en quelques minutes, qu’ils soient servis en apéritif lors d’une fête ou en plat principal lors d’un repas familial.
Qu’est-ce que le Lumpia ?
Les rouleaux de printemps frits sont d’origine chinoise et sont populaires dans la cuisine asiatique. Les lumpia philippins (prononcé loom-pyah) proviennent de mots hokkien chinois—lun pia, signifiant légumes coupés dans un emballage de rouleau de printemps. « Lun » signifie printemps, et « pia » est une pâte. Aux Philippines, il existe deux versions de base : une enveloppe de crêpe appelée lumpiang sariwa, ou lumpia de légumes frais, et pritong lumpia, une version frite qui a plusieurs sous-variétés avec différentes garnitures.
Selon la regrettée historienne de la nourriture Doreen G. Fernandez, les lumpia Shanghai ont été introduits dans la cuisine philippine par des marchands chinois qui ont migré aux Philippines et ont ensuite ouvert des panciterias (restaurants). Bien que les Philippins appellent couramment le plat lumpia Shanghai, il n’y a pas de rouleau de printemps de ce type dans la ville chinoise elle-même. Il y a quelques années, The Shanghai News a présenté les lumpia Shanghai et je suis fier de dire qu’ils m’ont remercié dans le journal.
Les Meilleurs Enveloppes pour Lumpia
Les enveloppes à lumpia sont en papier mince, similaires à des crêpes, et fabriquées à partir d’une combinaison de farine de blé, d’eau et d’huile. Elles sont généralement achetées en magasin, mais il existe des recettes de lumpia aux légumes philippins (non frites) qui nécessitent des enveloppes faites maison.
Il existe deux types d’enveloppes en magasin que j’utilise pour faire des lumpia, et les deux fonctionneront pour cette recette :
- Les enveloppes de lumpia de marque philippine sont rondes, de couleur blanche, et utilisées pour envelopper la viande, les légumes, les fruits de mer et même les garnitures de fruits. Elles sont vendues dans la section congelée des supermarchés asiatiques.
- Les marques chinoises, appelées enveloppes de rouleaux de printemps, sont très fines, de couleur beige, d’environ 8 pouces carrés, et robustes. Elles se trouvent également dans les marchés asiatiques et les grands supermarchés.
Les enveloppes restantes se conservent mieux au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours et bien emballées dans le congélateur pendant jusqu’à 1 mois. Ne pas décongeler au micro-ondes, mais laissez les enveloppes revenir à température ambiante avant de les utiliser.
Conseils pour la Friture
- Pour la friture, j’utilise 1 1/2 à 2 pouces d’huile dans la poêle ; cela équivaut à environ 3 tasses d’huile pour un wok de 14 pouces.
- Je recommande l’huile végétale, qui a une saveur neutre et un point de fumée élevé, mais l’huile d’arachide est une bonne alternative.
- Faites frire les lumpia par lots. Ne surchargez pas le wok ou la poêle, sinon cela fera chuter la température de l’huile.
- Dans les foyers asiatiques, un wok est le contenant commun pour la friture. Un wok à fond plat de 14 pouces fonctionne pour les plaques électriques, tandis qu’un wok à fond rond est bon pour la cuisson au gaz. Une alternative est d’utiliser une poêle lourde de 12 pouces.
Comment Stocker et Congeler les Lumpia
Enveloppez les rouleaux de lumpia Shanghai à l’avance. Conservez-les au congélateur, non cuits, dans des contenants en plastique hermétiques ou des sacs en plastique refermables. Gardez les lumpia congelés dans la portion désirée pour les repas en famille. Lors des jours chargés, vous pouvez simplement sortir un contenant en plastique de lumpia pour les frire pour le dîner.
Lorsque vous êtes prêt à servir, faites frire les lumpia directement sortis du congélateur. En fait, je recommande de préparer un double lot et de les congeler. Ils disparaissent toujours rapidement.
Recettes d’Apéritifs Croustillants
- Cornichons Frits
- Raviolis Croustillants aux Crevettes et à la Ciboulette
- Rouleaux de Printemps Frits
- Croquettes de Pomme de Terre
- Champignons Frits
Ingrédients
Pour les lumpia:
- 30 à 40 d’enveloppes pour rouleaux de printemps (environ 8 pouces de large), décongelées à température ambiante
- 1 livre de porc haché
- 1/2 livre de crevettes fraîches, sans têtes ni queues, hachées
- 2 oignons verts, finement tranchés, parties blanche et verte séparées
- 1 oignon blanc ou jaune moyen, finement haché
- 1 tasse de carottes finement hachées
- 1 grosse œuf
- 1 cuillère à soupe de farine tout usage
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de vin de riz
- 1/2 cuillère à café d’huile de sésame grillée
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1/4 cuillère à café de poivre noir moulu
- 3 tasses d’huile végétale
Pour le mélange d’œuf:
- 1 grosse œuf
- 1/4 tasse d’eau
Pour servir:
- Sauce aigre-douce (comme celle de la marque Mae Ploy)
- Riz vapeur, en option
Matériel Spécial
- Pinceau à pâtisserie
- Thermomètre à friture (ou thermomètre à bonbons)
- Écran anti-éclaboussures
Méthode
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Préparer les enveloppes :
Décongelez les enveloppes pour rouleaux de printemps à température ambiante. Séparez doucement les pièces et préparez une grande surface sèche pour les envelopper. Couvrez avec un torchon sec pour éviter qu’elles ne sèchent.
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Préparer la garniture :
Dans un grand bol, combinez les ingrédients pour la garniture : le porc, les crevettes hachées, les blancs des oignons verts (réservez les parties vertes), l’oignon haché, la carotte, l’œuf, la farine, la sauce soja, le vin de Shaoxing, l’huile de sésame, le sel et le poivre. Mélangez bien avec des mains propres pour combiner.
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Commencer à assembler le lumpia :
Dans un petit bol, préparez le mélange d’œuf en battant ensemble l’œuf et l’eau. Placez une enveloppe sur une surface sèche. Si vous utilisez une enveloppe en forme de carré, placez-la comme un losange, avec un coin pointant vers vous.
Placez une cuillère à soupe de la garniture de porc au centre de l’enveloppe, en l’étalant dans une ligne fine d’environ 6 pouces de long.
Utilisez un pinceau à pâtisserie pour appliquer le mélange d’œuf sur les 4 côtés de l’enveloppe.
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Plier le lumpia :
Pliez l’enveloppe sur la garniture pour former un triangle ou une demi-lune. Appuyez sur les bords.
Pliez et rentrez chaque côté gauche et droit, pour former une enveloppe. Brossez le mélange d’œuf selon les besoins pour sceller les bords.
Roulez l’enveloppe vers vous, fermement, en lui donnant une forme fine et allongée. Scellez les bords avec le mélange d’œuf. Les lumpia doivent mesurer environ 4 à 5 pouces de long et 1 pouce de diamètre. Gardez le lumpia roulé fin, pour qu’il puisse être croustillant et que la garniture cuise complètement lorsqu’il est frit.
Répétez avec le reste des enveloppes et de la garniture.
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Congeler :
Congeler les lumpia enveloppés sur une plaque à pâtisserie ou dans des contenants en plastique hermétiques pendant au moins 1 heure (ou jusqu’à 1 jour) avant de les frire. Congeler les rouleaux de printemps les maintient fermes et maniables afin qu’ils ne se cassent pas dans la poêle.
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Préparer à frire :
Retirez les lumpia congelés du congélateur et mettez de côté pendant environ 10 minutes, leur laissant le temps de se décongeler juste assez pour pouvoir séparer les morceaux s’ils sont collés ensemble. Il est acceptable de les frire légèrement congelés. Ne pas décongeler au micro-ondes ou les lumpia s’agglutineront.
Tapissez un grand plat ou une plaque de papier absorbant et mettez de côté.
Dans un wok profond ou une poêle lourde, chauffez 3 tasses d’huile à feu moyen-vif à 350°F. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un bâton bois dans l’huile. Si des bulles se forment au fond, l’huile est suffisamment chaude.
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Faire frire les lumpia :
À l’aide d’une paire de pinces longues, faites glisser doucement quelques lumpia dans l’huile, un à la fois.
Faites frire un lot de 6 lumpia longs (ou 12 morceaux ou plus), en veillant à ce qu’il y ait suffisamment d’espace pour qu’ils puissent bouger librement. Les lumpia doivent être immergés dans l’huile. Faites frire les lumpia pendant environ 5 à 6 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés et que la garniture de porc soit complètement cuite, en retournant les morceaux avec les pinces.
Si nécessaire, utilisez un écran anti-éclaboussures pour vous protéger des éclaboussures d’huile.
Retirez les lumpia avec les pinces ou une écumoire. Placez-les sur le plat tapissé de papier absorbant pour enlever l’excès de graisse.
Répétez avec les lumpia restants.
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Servir :
Il est préférable de servir les lumpia lorsqu’ils viennent d’être frits et qu’ils sont encore chauds et croustillants. Si vous le souhaitez, servez avec du riz vapeur et une sauce aigre-douce à tremper. Garnissez le plateau de lumpia et la sauce avec des oignons scallions hachés.
Conservez les lumpia non cuits et assemblés dans le congélateur. Gardez-les dans des contenants en plastique hermétiques ou des sacs de congélation refermables, pendant jusqu’à 1 mois.
Les lumpia cuits restants peuvent devenir détrempés s’ils sont conservés au réfrigérateur pendant la nuit. Réchauffez-les dans un four grille-pain, une friteuse à air ou un four à 350°F pendant 3 à 4 minutes.
