Ma mère avait toujours au moins quatre sortes de kimchi dans le réfrigérateur à tout moment ; le concombre, le chou et le radis étaient les plus courants. La plupart d’entre eux étaient si épicés qu’elle devait rincer notre portion avec de l’eau avant de nous les donner (j’avoue, j’ai fait la même chose avec mes filles).
En hiver, un grand pot en verre plein de radis blancs et d’oignons verts avec quelques tranches de piment flottant dans un liquide clair rejoignait les autres kimchi. C’était le dongchimi, un kimchi à base de radis coréen.
Qu’est-ce que le Dongchimi ?
Dongchimi signifie littéralement kimchi d’hiver, et c’est un kimchi non épicé qui est généralement préparé à l’automne et dure typiquement pendant les mois d’hiver. Dans la médecine folklorique traditionnelle, la partie liquide du dongchimi (la saumure) était utilisée pour aider à soulager les maux d’estomac ou la toux. Quand j’étais enfant, si j’avais mal à la gorge, on m’offrait le choix entre le gargarisme à l’eau chaude salée ou boire de la saumure de dongchimi. Devinez lequel j’ai choisi.
Le dongchimi capture la plupart des éléments de goût, étant légèrement sucré et un peu salé avec une agréable acidité qui aide à couper la richesse des viandes grillées. C’est un répit par rapport à d’autres aliments épicés ou chauds que vous pourriez manger. La saumure est également un ingrédient commun dans le naengmyeon, une soupe de nouilles coréenne froide.
Ma mère, et la plupart des Coréens, le servent en hiver comme un bouillon léger et rafraîchissant à manger avec des plats chauds, surtout des viandes grillées comme le kalbi. J’adore boire la saumure et manger tous les légumes dès que le bol est sur la table, mais ma mère sirotait la sienne tout au long du repas.
Les Meilleurs Radis pour le Dongchimi
Traditionnellement, le dongchimi est fabriqué à partir de petits radis coréens entiers appelés mu. Le radis coréen est un légume ferme qui est plus court et plus trapu qu’un radis daikon (ma mère les appelait radis dodus). Ils sont blancs sur le dessus et ont une couleur vert clair sur une partie inférieure. Plus vous voyez de vert, plus ils tendent à être sucrés.
Une Recette Plus Rapide
Ma mère prenait des petits radis entiers, les roulait dans du sel gros, et les laissait dans un pot à un endroit frais pendant plusieurs jours pour les ramollir. Elle ajoutait ensuite des fruits tranchés, de l’ail et quelques piments, couvrait le tout d’eau et laissait fermenter pendant plusieurs semaines.
Cette recette de dongchimi rapide utilise des radis tranchés et une purée de fruits et d’aromates, ce qui rend la saumure encore plus savoureuse et réduit l’ensemble du processus à seulement 48 heures. Après cela, le dongchimi continuera à fermenter et à devenir encore plus savoureux au fil du temps.
Stockage
Je préfère faire mon kimchi de radis dans un pot en verre pour pouvoir voir les bulles de fermentation se former, confirmant qu’il est prêt à manger. Ensuite, je le mets au réfrigérateur, prêt à être servi dès que je le souhaite. Bien conservé dans un contenant hermétique au réfrigérateur, votre dongchimi aura bon goût pendant jusqu’à 3 mois.
Amusement avec la Fermentation
Dongchimi (Kimchi de Radis Coréen)
Faites du dongchimi maison au moins 2 jours avant de prévoir de le servir.
Ingrédients
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1 1/2 grands radis coréens (environ 1 1/2 livres)
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2 cuil. à soupe sel kasher
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2 cuil. à soupe miel
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1 poire asiatique (environ 12 onces), pelée, épépinée et coupée en dés
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1 pomme rouge (Honeycrisp, Fuji, ou Envy si possible, environ 6 onces), pelée, épépinée et coupée en dés
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1/4 oignon blanc (environ 2 onces), coupé en dés
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1 (2.5 cm) morceau de gingembre, pelé
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2 gousses d’ail, pelées
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4 tasses d’eau froide, divisées
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2 oignons verts, coupés en tranches de 8 cm de long
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1 piment, tel qu’un serrano, tranché (facultatif)
Matériel Spécial
- Gaze
- 1 (2-quart) contenant, de préférence en verre
Méthode
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Préparez les radis :
Épluchez et tranchez les radis coréens en très fines rondelles de 0,3 cm d’épaisseur. Dans un bol moyen, mélangez les radis avec le sel et le miel et laissez reposer pendant 1 heure pendant que vous préparez la saumure.
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Préparez la saumure :
Placez la poire, la pomme, l’oignon, le gingembre et l’ail dans un mixeur avec 1 tasse d’eau froide. Mixez jusqu’à obtenir une purée lisse. Tapissez un filtre en métal fin avec une double couche de gaze et placez-le au-dessus d’un grand bol. Versez les ingrédients mélangés dans le filtre pour récupérer tout le liquide dans le bol. Rassemblez les bords de la gaze et pressez pour extraire le plus de liquide possible de la purée dans le bol. Jetez la gaze avec la purée sèche.
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Faites le kimchi :
Égouttez et rincez les tranches de radis pour enlever autant de sel et de miel que possible. Placez-les au fond d’un contenant de 2 litres avec un couvercle, ainsi que les oignons verts tranchés et le piment (si vous en utilisez). Versez tout le liquide filtré de la purée, ainsi que les 3 autres tasses d’eau froide sur les radis.
Couvrez et stockez à température ambiante pendant au moins 48 heures, ou jusqu’à ce que des bulles apparaissent à la surface du liquide. Transférez au réfrigérateur où il se conservera pendant quelques mois. Il ne se gâte jamais vraiment, mais le goût est meilleur dans les 3 premiers mois.
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| Informations Nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| 40 | Calories |
| 0g | Matières Grasses |
| 10g | Glucides |
| 1g | Protéines |
| Informations Nutritionnelles | |
|---|---|
| Portions: 6 à 12 | |
| Quantité par portion | |
| Calories | 40 |
| % Valeur Quotidienne* | |
| Total des Matières Grasses 0g | 0% |
| Matières Grasses Saturées 0g | 0% |
| Cholestérol 0mg | 0% |
| Sodium 326mg | 14% |
| Total des Glucides 10g | 3% |
| Fibres Alimentaires 2g | 9% |
| Total des Sucres 6g | |
| Protéines 1g | |
| Vitamine C 11mg | 53% |
| Calcium 18mg | 1% |
| Fer 0mg | 1% |
| Potassium 233mg | 5% |
| *La % Valeur Quotidienne (VQ) indique combien un nutriment dans une portion d’aliment contribue à un régime alimentaire quotidien. 2,000 calories par jour sont utilisées pour des conseils nutritionnels généraux. | |
