Concombres Marinés Fermentés
Le temps de marinage varie de 1 à 5 jours.
Ne pas utiliser de sel de table iodé pour cette recette, car il empêche la fermentation.
Il est préférable de peser le sel, mais si vous n’avez pas de balance, le volume de sel dont vous avez besoin dépend du type de sel utilisé. Utilisez 3 3/4 cuillères à café de sel de mer fin, 3 1/2 cuillères à café de sel casher Morton ou 4 cuillères à café de sel casher Diamond.
Ingrédients
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4 tasses d’eau
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20 grammes de sel casher ou sel de mer fin (voir note de recette)
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5 gousses d’ail, écrasées
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10 grains de poivre, optionnels
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1 à 2 piments secs, optionnels
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1 à 2 têtes de dill frais, ou 1 bouquet de dill frais, ou 1 cuillère à café dill séché ou graines de dill, optionnels
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2 livres de concombres à mariner (comme les Kirby), rincés
Équipement spécial
- 2 bocaux en verre à large ouverture (1 litre), ou 1 bocal en verre (2 à 3 litres)
Méthode
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Préparer la saumure et la laisser refroidir :
Faire bouillir l’eau. Ajouter le sel et remuer jusqu’à dissolution du sel. Laisser refroidir à température ambiante.
Astuce
Faire bouillir la saumure garantit que le sel est complètement dissous. Pour refroidir la saumure plus rapidement, placez la casserole dans un bain de glace.
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Ajouter les épices dans les bocaux :
Mettre l’ail et (si utilisé) les grains de poivre, le piment sec et le dill dans le(s) bocal(s). Mettre de côté.
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Préparer les concombres :
Éliminer toute zone molle ou abîmée des concombres. Couper en quartiers les concombres plus gros pour en faire des longs bâtonnets. Couper en deux ceux qui sont un peu plus épais ; les petits concombres fins peuvent être laissés entiers. Il n’est généralement pas nécessaire de couper les extrémités, mais si elles sont ridées ou molles, retirez-les.
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Remplir les bocaux :
Remplir le(s) bocal(s) de concombres en les mettant debout. Si des bâtonnets dépassent du bocal, les couper pour qu’il y ait au moins 2,5 cm d’espace entre le haut des bâtonnets et le bord du bocal.
Tasser les concombres. Parfois, avec un grand bocal, il faut positionner les plus courts en travers du dessus.
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Ajouter la saumure, étiqueter et dater :
Verser la saumure refroidie dans les bocaux. Les concombres doivent être complètement submergés, idéalement d’environ 2,5 cm. Laisser au moins quelques centimètres d’espace vide en haut du bocal, car la saumure moussera.
Visser le couvercle et étiqueter le bocal avec la date de début.
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Attendre, surveiller et goûter :
Après 24 heures, vérifier vos concombres. Les observer, les sentir, et en sortir un pour en couper un morceau et l’essayer. Si des bâtonnets flottent et dépassent de la saumure, utiliser des mains propres pour les repousser sous la saumure.
Astuce
Le changement peut être très faible après 1 jour, ou beaucoup plus. Cela dépend de la température de votre cuisine ; plus il fait chaud, plus les concombres fermenteront rapidement.
Au fur et à mesure que le bocal repose, les concombres deviendront d’un vert moins vif, la saumure deviendra de plus en plus trouble, et vous remarquerez de la mousse en haut du bocal. Cette mousse est un signe positif que la fermentation est en cours.
Goûtez vos concombres chaque jour. Pour un goût très doux et pur, 1 jour peut suffire. Je les préfère après 3 à 4 jours de fermentation. Vous pouvez aller jusqu’à 7 jours si vous aimez vos concombres bien acides.
Astuce
Si vos concombres finis sont trop salés, c’est facile à corriger. Ajoutez simplement un peu plus d’eau dans le bocal (versez une partie de la saumure si nécessaire) et placez-le au réfrigérateur pendant un jour. À l’inverse, si vos concombres ne sont pas assez salés, mélangez un peu de sel dans la saumure du bocal et laissez l’équilibre chimique faire son œuvre pendant 24 heures au réfrigérateur.
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Stocker :
Je trouve que le goût et la texture des concombres s’améliorent après avoir été au réfrigérateur.
Une fois que les concombres sont fermentés à votre goût, réfrigérez le bocal jusqu’à 1 mois. Ils seront encore bons après cette période, mais je trouve qu’ils deviennent moins fermes et croustillants au fil des semaines. N’hésitez pas à couper les gousses d’ail dans le bocal et à les utiliser aussi.
Astuce
Aimez-vous les cornichons et souhaitez-vous en avoir plus ? Lorsque vous préparez votre prochaine fournée, ne rincez pas le résidu blanc laiteux du fond de votre bocal de marinade. C’est la bonne bactérie qui a fermenté votre lot précédent, et elle peut aider à démarrer votre nouveau lot.
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