Chez moi, nous avons intensifié nos efforts de compostage au cours des dernières années. Nous avons des bacs de cuisine, un élevage de vers (mes enfants sont obsédés par cela) et un tambour pour nos restes de fruits. Mais il n’est pas nécessaire d’avoir tout cet équipement pour bien utiliser vos restes de fruits. En fait, si vous avez des épluchures d’ananas, vous pouvez les transformer en tepache, une boisson pétillante originaire du Mexique.

Transformer les épluchures d’ananas en tepache

À l’origine, le tepache était fait avec du maïs, mais il a évolué vers une version avec de l’ananas.

Le tepache est une boisson fermentée avec un faible taux d’alcool (2 % à 3 %), semblable à un kombucha; en fait, je dirais qu’il est encore plus facile à préparer. Le sucre ajouté combiné avec les cultures de bactéries et de levures sauvages sur la peau de l’ananas crée une légère carbonatation en 2 à 5 jours. Et malgré la tasse de sucre ajoutée, ce n’est pas une boisson super sucrée : le sucre sert simplement de combustible pour les bactéries et les levures afin de produire la carbonatation.

Appréciez le tepache comme une boisson rafraîchissante sur glace ou mélangez-le avec du jus de citron vert et de la tequila ou du rhum.

L’édulcorant : Piloncillo

Un tepache traditionnel nécessite du piloncillo ou de la panela, qui est du jus de canne à sucre évaporé, typique du Mexique et de l’Amérique Centrale. Cela a le goût de la cassonade, mais c’est non raffiné et n’arbore pas de mélasse, comme la cassonade. Le piloncillo se présente sous forme de cône, mais peut aussi être trouvé en sachet. Vérifiez votre marché mexicain local ou un détaillant en ligne, ou utilisez du sucre brun clair ou foncé—le sucre brun foncé aura un goût de mélasse plus prononcé.

Plus l’ananas est mûr, plus il aura de sucres naturels. Un ananas mûr donnera une boisson plus savoureuse; vous apprécierez également sa consommation !

Comment savoir quand le tepache est prêt

Le tepache est une boisson vivante, et chaque lot aura un goût légèrement différent. La température dans votre cuisine, les microorganismes sur l’ananas et le sucre que vous utilisez contribuent tous à un lot légèrement différent chaque fois.

Surveillez les indices visuels et olfactifs, car le timing variera d’un lot à l’autre.

• Dans les 24 à 48 premières heures : De petites bulles autour du bord supérieur, là où le liquide rencontre le récipient, sont le premier signe de fermentation. Je recommande vivement un récipient en verre pour pouvoir voir de l’extérieur.
• Après 24 à 48 heures : Vous devriez commencer à voir plus de bulles. Elles seront petites mais nombreuses. À ce stade, vous pouvez commencer à le goûter. Il n’y a pas de goût “standard”, certaines productions ayant un goût plus sucré, funky ou plus acide que d’autres. Cela dépend vraiment des préférences. Pour le goûter, remuez le mélange doucement mais complètement, puis utilisez une cuillère à soupe ou une paille pour extraire le liquide. Pas de double plongeon !
• Après 48 heures et jusqu’à une semaine : Si vous aimez le goût, filtrez le tepache. À ce stade, j’ai constaté que l’arôme ressemblait à une bière légère et fruitée avec des notes de levure semblables à du pain frais. C’est légèrement sucré avec une jolie finale acide—cela me rappelle vraiment la bière à l’ananas !

Aucune bulle après au moins 3 jours ? Consultez mes astuces et conseils ci-dessous pour aider à la fermentation.

Fermentation : astuces et conseils

Le tepache est l’une des boissons fermentées les plus faciles à préparer à domicile. J’espère que ces astuces et conseils aideront à faire de chaque nouveau lot votre meilleur.

• Si possible, utilisez un ananas biologique. Les ananas biologiques sont moins susceptibles d’être traités avec des pesticides et contiendront plus de microorganismes naturels à l’extérieur—et vous buvez cette peau fermentée ! Si l’organique n’est pas à votre disposition, lavez et brossez soigneusement l’extérieur de l’ananas et attendez-vous à ce que la fermentation soit plus lente.
• La fermentation aime la chaleur ! La température idéale se situe entre 20 °C et 27 °C.
• Respectez la quantité de sucre recommandée dans la recette. Trop de sucre ralentira la fermentation au lieu de l’accélérer. Si vous en ajoutez trop peu, il n’y aura pas assez de nourriture pour que les microorganismes produisent la carbonatation.
• Pas de fermentation après 48 heures ? Aidez votre lot en ajoutant 1/4 de cuillère à café de levure de boulanger. Saupoudrez-la et remuez bien.
• Ajoutez de la bière comme autre option pour accélérer la fermentation. Cela augmentera également le taux d’alcool. Ajoutez 1 tasse de lager en même temps que le sirop refroidi.
• Une mousse blanche peut se former sur le dessus. Elle est inoffensive. Enlevez-la délicatement avec une cuillère. Si de la moisissure commence à se former sur le fruit, retirez le fruit et jetez-le. Pour éviter ce problème, remuez le fruit dans le liquide une ou deux fois par jour pendant qu’il fermente afin que tout soit entièrement submergé.
• Ne fermez pas complètement le récipient pendant la fermentation du tepache. Je recommande de couvrir légèrement avec de la gaze. Le tepache repose sur une fermentation aérobie, ce qui signifie qu’il a besoin d’oxygène pour fermenter.

Variantes amusantes à essayer

• Pour faire une version épicée, ajoutez 1 piment chaud (quelconque) coupé dans le sens de la longueur et épépiné.
• Ajoutez un morceau de gingembre de 5 cm coupé en rondelles de 1,3 cm.
• Bien que la cannelle soit souvent ajoutée au tepache, n’hésitez pas à l’omettre.

Fan des boissons à l’ananas ?

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1. Préparation du sirop :

   Dans une petite casserole, combinez le piloncillo, le bâton de cannelle, les clous de girofle et 1 tasse d’eau. Mettez sur feu vif et portez à ébullition, jusqu’à ce que de grosses bulles se forment sur les bords. Réduisez immédiatement le feu à doux, en remuant constamment pour dissoudre le sucre. Une fois le sucre dissous, retirez la casserole du feu et laissez le mélange refroidir à température ambiante.

2. Laver l’ananas :

   Lavez soigneusement l’extérieur de votre ananas sous l’eau courante, en veillant à enlever toute saleté et débris.

3. Couper l’ananas :

   Placez l’ananas sur une grande planche à découper. Utilisez un couteau de chef bien aiguisé pour couper le sommet et la base, puis jetez-les. Tenez l’ananas debout sur sa base plate pour qu’il ne roule pas. En commençant par le haut, tranchez la peau, en laissant environ 1 cm à 1,5 cm de fruit attaché. Coupez la peau en morceaux de 5 à 7,5 cm. Placez-les dans un récipient non réactif (en verre, en acier inoxydable ou en céramique, mais pas en plastique) qui peut contenir au moins 3 quarts.

   Avec l’ananas toujours debout, retirez la partie comestible autour du cœur. Découpez le cœur en morceaux de 2,5 cm et placez-les dans le récipient avec la peau.

   Le reste de l’ananas est à vous d’apprécier !

4. Verser le sirop et l’eau :

   Ajoutez le sirop refroidi et presque 2 quarts d’eau filtrée restants. Remuez pour mélanger.

5. Couvrir le récipient :

   Couvrez le récipient avec une gaze ou un torchon propre. Utilisez un élastique pour le maintenir en place. Placez le récipient dans un endroit chaud à l’abri de la lumière directe du soleil. La température idéale se situe entre 20 °C et 27 °C.

6. Vérifiez :

   Si l’emplacement est chaud (plus de 30 °C), vérifiez le tepache après 12 heures. Attendez au moins 24 heures si c’est plus frais. De petites bulles commenceront à se former sur les bords supérieurs pendant qu’il fermente. Utilisez une cuillère à trous pour enlever toute mousse blanche sur le dessus ; elle est inoffensive. Plus de bulles se formeront avec le temps, et le mélange commencera à sentir un peu l’acide, comme de la bière.

7. Filtrer le tepache :

   Placez un sac à noix ou une passoire fine recouverte de gaze sur un grand bol ou un pichet non réactif. Filtrez le tepache à l’intérieur. Laissez reposer environ 15 minutes pour que le liquide s’égoutte complètement, puis jetez les résidus de fruits.

8. Pour servir le tepache :

   Servez le tepache sur glace et décorez avec une tranche d’ananas. Le tepache peut être réfrigéré jusqu’à une semaine. Ne le couvrez pas hermétiquement. Il continuera à fermenter même au réfrigérateur, donc s’il est conservé plus longtemps, il se transformera en vinaigre.