Le assaisonnement vert donne à la cuisine caribéenne ce petit plus que l’on ne peut pas vraiment définir. Dans la cuisine de la sélection de ma famille guyanaise à Queens, nous fabriquions de l’assaisonnement vert frais une fois par semaine, ou jusqu’à ce que le pot soit sur le point de se vider. Je me souviens d’un souvenir amusant lorsqu’on gardait cet assaisonnement dans un contenant en plastique de margarine recyclé. Après avoir préparé l’assaisonnement, nous le mettions dans le contenant, fermions le couvercle et le gardions au réfrigérateur. Mais après quelques jours, tout le réfrigérateur sentait l’ail que nous avions mélangé à l’assaisonnement ! Mon frère et moi faisions toujours l’erreur de prendre le mauvais contenant de margarine, pour ensuite l’ouvrir et nous faire assaillir par l’odeur de l’assaisonnement vert. Ce n’est pas l’odeur que l’on recherche le matin quand on veut de la margarine pour ses tartines ! Finalement, nous avons commencé à le stocker dans des bocaux en verre, ce qui a éliminé l’odeur et a également permis à l’assaisonnement de durer plus longtemps. Au fil des années, nous avons commencé à congeler l’assaisonnement dans de petits sacs à congeler ou dans des bacs à glaçons en silicone.
Qu’est-ce que l’assaisonnement vert ?
L’assaisonnement vert caribéen est une base de cuisson utilisée pour développer la saveur de différentes manières. Mon point de vue sur cet assaisonnement est davantage antillais et représentatif de la façon dont il est préparé dans les pays de la Caraïbe orientale, comme la Barbade, Sainte-Lucie, Antigua-et-Barbuda et la Grenade. L’assaisonnement vert est composé de différentes herbes et aromates verts et est utilisé pour assaisonner la viande, les fruits de mer et les légumes. Les currys, les ragoûts, les viandes grillées, les soupes et les légumes sautés ont tous meilleur goût avec juste une cuillerée d’assaisonnement vert. Vous pouvez facilement ajouter de la saveur à votre cuisine quotidienne en préparant cette pâte d’assaisonnement à l’avance, en la conservant au réfrigérateur ou au congélateur, puis en prenant une ou deux cuillères lorsque vous cuisinez.
Ingrédients clés de l’assaisonnement vert
L’assaisonnement vert est composé d’oignon, d’ail, de poivre, d’oignons verts, de culantro, de thym, de basilic et d’autres herbes fraîches. Chaque lot est toujours différent car la préparation de cet assaisonnement dépend des herbes que vous avez sous la main et de ce qui est frais au supermarché. La recette varie également d’un cuisinier à l’autre. Certains préfèrent un mélange épicé avec plus de poivre et des herbes particulières, tandis que d’autres aiment une saveur douce et moins de culantro (main levée). Tant que vous avez de l’oignon, de l’ail et des poivrons, la plupart des herbes douces peuvent fonctionner, même si seul le thym ou le basilic est disponible.
Le style de l’assaisonnement vert trinidadien contiendra toujours des poivrons pimento, connus localement sous le nom de « poivrons d’assaisonnement ». Vous remarquerez un arôme piquant et parfumé dès que vous en tranchez un. Ces poivrons ajoutent beaucoup de saveur à l’assaisonnement sans la chaleur. (Les poivrons pimento trinidadiens sont différents des pimentos américains, qui sont plus doux et sucrés.) Si vous ne pouvez pas trouver de pimento trinidadien, votre prochaine option est le poivron Cubanelle. D’autres versions de l’assaisonnement vert peuvent contenir du céleri, du gingembre et des poivrons doux. J’aime ajouter des poivrons wiri wiri guyanais avec des Scotch bonnets dans ma préparation.
Assaisonnement vert vs autres pâtes d’assaisonnement caribéennes
Les pâtes d’assaisonnement des Caraïbes sont fondamentalement similaires, avec des variations selon le pays d’origine culturelle et le style de cuisine. L’épis haïtien contient des ingrédients de base tels que l’oignon, l’ail, le piment fort et les herbes, mais utilise un acide comme le jus de lime ou le vinaigre, ainsi que de l’huile pour conserver la marinade. Le sofrito a des débuts similaires, mais a une base de tomate – généralement de la pâte de tomate ou des tomates fraîches. Cela suffit à le différencier de l’assaisonnement vert, qui ne contient pas de tomate. Le recaito ressemble visuellement à l’assaisonnement vert mais n’est généralement pas épicé. Chaque pays des Caraïbes a sa propre variation, et même avec de légères différences, la base d’assaisonnement ajoute à la saveur générale de la cuisine, rendant chaque plat unique.
Comment préparer l’assaisonnement vert
Traditionnellement, les ingrédients de l’assaisonnement vert étaient écrasés dans un mortier et un pilon. En Guyane et dans la cuisine guyanaise de ma grand-mère à Queens, NY, cela se faisait sur un sil et lorha – un grand bloc de pierre avec une petite pierre utilisée pour écraser les ingrédients dans un mouvement avant-arrière jusqu’à ce que cela devienne une pâte. De nos jours, un mélangeur ou un robot culinaire est l’option la plus efficace. Un mélangeur tend à donner une texture plus liquide, semblable à un smoothie, car un peu d’eau est nécessaire pour faire fonctionner le mélangeur. J’aime utiliser le robot culinaire car j’ai plus de contrôle sur la texture. Certains cuisiniers préfèrent hacher finement l’assaisonnement vert ou le transformer en purée pour qu’il pénètre mieux dans la viande. D’autres aiment quand c’est grossier et que les ingrédients sont encore discernables. Haché fin est agréable pour le riz, les soupes et les légumes. Je ne fais pas deux lots séparés ; généralement, cela sera utilisé tel quel.
Comment garder l’assaisonnement vert à portée de main
L’assaisonnement vert se conserve environ 2 semaines au réfrigérateur ou jusqu’à 6 mois au congélateur. J’aime le garder dans un bocal en verre sur la porte du réfrigérateur. Ne soyez pas surpris si, avec le temps, l’assaisonnement prend une couleur verte plus profonde ; c’est très probablement dû à l’oxydation de l’ail et il n’y a pas de quoi s’inquiéter.
Congeler l’assaisonnement vert
Après avoir préparé l’assaisonnement, utilisez une petite cuillère pour remplir les crevasses d’un bac à glaçons en silicone. J’aime utiliser ceux qui ont un couvercle pour éviter les brûlures de congélation. Si vous n’avez pas de couvercle, utilisez deux couches de film plastique pour couvrir le bac avant de le congeler. Une fois que les cubes d’assaisonnement sont congelés, sortez-les et placez-les dans un sac de congélation. Ils se conserveront environ 6 mois. Quand vous êtes prêt à cuisiner, ajoutez l’assaisonnement congelé directement dans votre poêle chaude. Si vous l’utilisez pour assaisonner de la viande ou du poisson, laissez les cubes décongeler pendant quelques minutes ou passez-les au micro-ondes dans un petit bol pendant une minute pour les ramollir.
Substitution des ingrédients
Certaines herbes vertes peuvent être difficiles à trouver dans un supermarché classique, mais heureusement, il existe des substituts qui fonctionneront. Vous pouvez remplacer le thym à large feuille guyanais, le thym espagnol et l’origan cubain par du thym américain. Retirez les feuilles des parties ligneuses de la tige avant de les ajouter à votre robot culinaire. Le culantro, connu des Antillais sous le nom de shadobeni ou bandhania, est une autre herbe que vous pouvez trouver dans les marchés asiatiques, caribéens ou hispaniques. La coriandre est une substitution courante puisqu’ils sont de proches cousins et ont un profil de saveur très similaire. Le marimanpoke guyanais, un type de basilic, est difficile à trouver même dans les marchés caribéens, mais le basilic américain fonctionne parfaitement ici, ou même le basilic thaï.
Recettes utilisant l’assaisonnement vert
L’assaisonnement vert est toujours utilisé dans les recettes de curry, de viande mijotée, de poisson et de plats de riz tels que riz et haricots jaunes. J’adore aussi utiliser l’assaisonnement vert dans mon poulet BBQ. Il est courant dans une cuisine antillaise d’assaisonner d’abord les cuisses et pilons de poulet avec quelques cuillères d’assaisonnement vert, du sel et votre sauce BBQ préférée. Nous le laissons mariner toute la nuit ou quelques heures avant de cuisiner. Vous vous lècherez les doigts deux fois, croyez-moi ! Je recommande d’utiliser environ 2 cuillères à soupe bien pleines par livre de viande et 1 à 1,5 cuillères à soupe par livre de poisson ou de crevettes. Environ 1 cuillère à soupe par tasse de riz apportera un plat parfumé et bien assaisonné.
Recettes pour vous emmener aux Caraïbes
Assaisonnement vert caribéen
Je recommande de porter des gants lors de la manipulation de poivrons wiri wiri, de Scotch bonnets ou de poivrons habaneros pour protéger votre peau du capsaïcine.
Ingrédients
- 1 gros oignon, haché grossièrement
- 16 gousses d’ail, pelées
- 6 poivrons pimento trinidadiens ou 1 poivron Cubanelle rouge ou vert
- 8 oignons verts, parés
- 4 poivrons wiri wiri guyanais (ou 1 Scotch bonnet ou 2 à 3 habaneros)
- 6 feuilles de culantro
- Feuilles de 10 brins de persil
- 16 brins de thym
- 10 feuilles de basilic
Méthode
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Préparez les légumes et les herbes : Rincez les poivrons, les oignons verts et les herbes vertes. Retirez les tiges des poivrons forts. Si vous utilisez des poivrons Cubanelle, retirez les tiges et les graines. Hachez grossièrement les oignons verts. Retirez les feuilles des parties ligneuses des brins de thym. Vous pouvez laisser les parties tendre de la tige avec les feuilles intactes.
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Ajoutez au robot culinaire et pulsez : Il est préférable de le faire en deux parties. Ajoutez la moitié des ingrédients au robot culinaire et pulsez à haute vitesse pendant quelques secondes. Ouvrez le couvercle, puis grattez les côtés avec une petite spatule ou une cuillère. Remettez le couvercle et pulsez jusqu’à ce que l’assaisonnement ressemble à une pâte ou à une marinade épaisse. Répétez avec l’autre moitié des ingrédients.
Délice Maison / Alica Ramkirpal-Senhouse -
Conservez : Conservez votre assaisonnement dans un bocal en verre avec un couvercle hermétique. J’aime utiliser un bocal en verre. Évitez d’utiliser des contenants en plastique pour stocker cela dans le réfrigérateur, car le plastique ne peut contenir l’arôme fort de l’assaisonnement.
Pour congeler, remplissez les crevasses d’un bac à glaçons de cuillerées d’assaisonnement. Couvrez avec un couvercle. Si vous n’avez pas de couvercle correspondant pour votre bac, enveloppez le dessus de plastique pour éviter les brûlures de congélation. Une fois congelé, sortez chaque portion et placez-la dans un sac de congélation. L’assaisonnement se conservera au frais pendant jusqu’à 2 semaines et jusqu’à 6 mois au congélateur.
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Valeurs nutritionnelles
| Informations nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 9 |
| Total des lipides | 0g |
| Glucides | 2g |
| Protéines | 0g |
