• Culture du café turc
• Au-delà de la Türkiye
• La bonne mouture
• Équipement
• Variations

Le café turc est une petite tasse de café riche et épaisse, souvent pas plus grande que 60 ml, à déguster avec des amis et de la famille. Il est préparé avec du café moulue très fine qui est infusé dans une cafetière appelée cezve ou ibrik, utilisée directement sur la cuisinière. Contrairement aux styles courants de café américains et européens, le café turc n’est pas filtré. Le café est simplement versé directement de la cezve dans la tasse en porcelaine, appelée finjan, puis savouré lentement, comme du vin. Il ne faut pas le boire trop vite, car le marc doit d’abord se déposer dans le finjan.

Le café turc n’est pas difficile à préparer. Il est toujours servi avec de l’eau, qui est utilisée pour nettoyer le palais avant de siroter le café. Et souvent, des douceurs sont servies avec, comme le lokum turc, des bonbons ou du chocolat. Aysegul Sanford du blog Foolproof Living explique que le café turc est toujours servi à la personne la plus âgée dans la pièce en premier, comme un signe de respect.

Culture du café turc

La Türkiye, anciennement connue sous le nom de République de Turquie, est un pays méditerranéen qui a une riche histoire avec le café. Le café ottoman a commencé au milieu du XVIe siècle et est devenu un lieu d’activité sociale et politique, avec une popularité croissante. À la fin des années 1800, il y avait près de 2500 cafés à Istanbul.

La tradition du café turc va au-delà du café. Le café turc fait souvent partie des coutumes de mariage traditionnelles, avec le café servi par la fiancée pendant que le marié et sa famille viennent demander sa main. Les marcs de café turc sont même parfois utilisés pour lire l’avenir. Cette lecture de l’avenir, similaire à la lecture des feuilles de thé, consiste à retourner la tasse de café sur une soucoupe une fois la boisson terminée, puis à interpréter les formes laissées par les sédiments.

Café turc autour du monde

Bien que le nom café turc implique que ce café ne se trouve qu’en Türkiye, on peut trouver des versions de café turc dans tout le bassin méditerranéen. Le café grec est presque identique au café turc, avec leur pot appelé briki au lieu de cezve.

La Slovénie, la Macédoine du Nord, le Monténégro, la Croatie et d’autres pays des Balkans ont tous des versions similaires du café turc dans leur pays. En Bosnie-Herzégovine, la préparation est légèrement différente.

Le Liban, Israël et l’Arménie préparent souvent le leur avec une touche de cardamome, tandis que le Maroc et Alger peuvent le préparer avec de la cannelle.

Et, bien sûr, on peut trouver du café turc à travers le monde dans divers restaurants ou boulangeries turques, alors que les Turcs se sont déplacés et dispersés, apportant leur culture et leur cuisine avec eux.

Une mouture très fine

En général, je recommande d’acheter des grains entiers et de les moudre juste avant la préparation pour une qualité optimale. Mais le café turc est une exception. Contrairement à un café filtre ou un café à la presse française, le café turc est fabriqué à partir de café moulu très fin, d’une texture similaire à de la farine tout usage, et plus fine que celle des grains d’espresso typiques.

La plupart des moulins à café domestiques ne peuvent pas produire du café moulu aussi fin. Un broyage prolongé pour un moulin à meule performant sur un réglage aussi fin usera soit le moteur soit les meules plus rapidement. Pour cette raison, je suggère d’acheter un café pré-moulu spécifiquement conçu pour le café turc. Une marque populaire que vous pouvez trouver en ligne est Kurukahveci Mehmet Efendi.

Équipement pour le café turc

Bien qu’il soit techniquement possible de préparer le café turc dans n’importe quelle petite casserole, il est recommandé d’utiliser une cafetière spéciale appelée cezve ou ibrik, connue en Grèce sous le nom de briki. En anglais, les termes cezve et ibrik sont utilisés de manière interchangeable. Cependant, le mot ibrik signifie en fait pichet en turc, comme le récipient dans lequel vous servez de l’eau ou de la limonade, et n’est jamais utilisé pour désigner la cafetière en Türkiye.

La cezve est une petite casserole avec un large fond et un col plus étroit, avec une longue poignée attachée. La forme de la casserole est idéale pour chauffer l’eau car elle a une base large et stable pour se poser sur le feu. Les parois inclinées de la cezve aident également à faire circuler le marc à l’intérieur de la casserole pendant qu’elle bout. La casserole a un bec qui vous permet de verser le café turc directement dans le finjan, ou petite tasse en porcelaine.

Traditionnellement, la cezve est fabriquée en cuivre ou en laiton et souvent doublée à l’intérieur de étain. Mais les cezve de tous les jours sont généralement en acier inoxydable ou en aluminium. La poignée est couramment en bois, bien qu’elle puisse être en métal, plastique ou résine. Les poignées en métal, bien que jolies, ne sont pas recommandées, car le métal peut chauffer pendant que vous préparez le café, rendant difficile le service.

Vous pouvez trouver des cezve et des finjan en ligne et dans des magasins spécialisés, souvent en ensembles. Les cezve existent en différentes tailles. Choisissez la taille de cezve qui convient à la quantité de café que vous souhaitez préparer. Pas besoin d’en acheter une grande si vous ne prévoyez de préparer qu’une seule ou deux portions. Une cezve de 240 ml donnera jusqu’à deux portions de 90 ml.

Variations : sucré, épicé, mousseux et crémeux

Le café turc peut être préparé avec ou sans sucre. Lorsqu’il est préparé avec du sucre, celui-ci est mélangé aux marcs de café au début de la préparation, puis tout est porté à ébullition. Il est donc important de demander combien de sucre la personne souhaite avant la préparation. Les termes traditionnels pour la douceur incluent sade (sans sucre), az şekerli (un peu de sucre, environ 1/2 à 1 cuillère à café par tasse), orta (sucre moyen, environ 1 à 1,5 cuillères à café par tasse) ou şekerli (plus de sucre, 1,5 à 2 cuillères à café).

Vous pouvez également préparer le café turc avec de la cardamome ou de la cannelle. En fait, vous pouvez même acheter du café turc pré-moulu avec de la cardamome déjà ajoutée aux marcs. La quantité typique de cardamome ou de cannelle variera en fonction de vos préférences, de 1/8 cuillère à café à 1/4 cuillère à café par tasse. Les versions régionales du café turc peuvent avoir différentes saveurs, notamment du mastic, une résine herbacée boisée de l’arbre à mastic, des amandes finement moulues saupoudrées dessus, ou du miel et des noix.

Le café turc peut être servi avec de la mousse ou sans mousse. Lorsqu’il est servi avec mousse, amenez le café à ébullition, puis retirez-le du feu. Avec une cuillère, déposez la mousse dans le finjan, puis remettez le café sur le feu pour continuer à cuire. Ensuite, versez doucement le café infusé sur le côté du finjan, en essayant de ne pas perturber la mousse placée dedans.

Enfin, bien que moins couramment trouvé en Türkiye, vous pouvez préparer du café turc avec du lait au lieu de l’eau, un peu comme une version turque du latte. Remplacez simplement l’eau par une quantité égale de lait. Toutefois, ne laissez pas le lait bouillir dans la cezve, mais portez-le plutôt à un léger frémissement. Le livre Essential Turkish Cuisine d’Engin Akin contient une recette de café turc au lait et elle suggère de le servir dans des tasses à thé en verre en forme de tulipe turque, au lieu du finjan en porcelaine.

Comment préparer du café turc