Dans Cette Recette
Ayant grandi dans une famille perse, il y avait toujours un petit plat de loukoums aux fruits, noix et biscuits sur notre table basse pour accueillir nos invités lors des réunions de famille. Mais pour beaucoup de mes amis, ayant grandi au Royaume-Uni dans les années 80, la première fois qu’ils ont découvert le lokum, c’était en lisant Le Lion, la Sorcière et l’Armoire Magique, le roman fantastique pour enfants de C. S. Lewis se déroulant dans le pays magique de Narnia. Le jeune Edmund Pevensie est tenté par la Sorcière de trahir sa famille après avoir mangé du lokum enchanté !
Qu’est-ce que le Lokum ?
Considéré comme la plus ancienne confiserie au monde datant de 500 ans, le lokum, connu sous le nom de lokum en Türkiye, est le nom donné à une gamme de bonbons à mâcher doux fabriqués avec du sucre et de l’amidon de maïs. Le plus familier est le lokum traditionnel à la rose, qui est généralement découpé en carrés, saupoudré d’un mélange de sucre glace et d’amidon de maïs, et révèle une couleur rose vif lorsque vous y mordez. Si vous avez déjà voyagé en Türkiye ou si vous avez reçu un souvenir d’un ami de retour du pays, vous êtes très probablement familier avec le lokum sous cette forme.
Ces bonbons se déclinent en de nombreuses saveurs, garnitures et formes. Se promener dans les rues d’Istanbul est époustouflant en raison de la variété, tous empilés haut sur les étals des boutiques et dans le Bazar des Épices, avec des vendeurs vous incitant à entrer grâce à des échantillons gratuits à essayer. Les saveurs de citron, lime, orange et menthe ne sont que quelques-unes que j’ai goûtées lors de mes voyages. Le lokum fourré aux pistaches, noisettes, amandes et/ou enrobé de nougat ou roulé dans de la noix de coco râpée a également été une délicieuse découverte.
Origines du Lokum
Bien que le lokum soit devenu synonyme de Türkiye, il existe un certain débat quant à son origine. L’histoire d’origine turque est liée à Haci Bekir, qui a ouvert une confiserie dans le district de Bahçekapı en 1777, où il a commencé la production de bonbons à base d’amidon et de sucre. La production de lokum de Bekir est toujours en activité aujourd’hui et est dirigée par ses descendants.
Une autre histoire d’origine est que le lokum remonte à 500 ans lorsque des bonbons fabriqués avec du sucre et de l’amidon étaient fabriqués par des Persans et des Arabes. Le nom turc lokum est dérivé du mot arabe luqma, qui signifie bouchée et morceau, donc il se peut très bien qu’ils proviennent du Moyen-Orient.
La portée et l’influence de l’Empire Ottoman entre les XVIIIe et XXe siècles ont vu le lokum s’implanter dans d’autres pays européens tels que la Bulgarie, la Grèce et Chypre, où chaque recette a évolué au fil des centaines d’années.
Ingrédients du Lokum
La liste des ingrédients pour faire du lokum est brillamment simple et vous avez peut-être déjà tous ou la plupart d’entre eux dans votre garde-manger. Si ce n’est pas le cas, votre supermarché local est probablement capable de vous fournir tout ce dont vous avez besoin.
- Sucre : Vous pouvez utiliser soit du sucre extra fin, soit du sucre cristallisé.
- Jus de citron et zeste : Cela aide à stabiliser le sirop de sucre en empêchant la formation de cristaux et ajoute une délicieuse saveur au lokum, un petit contraste d’acidité avec la douceur.
- Crème de tartre : Un agent stabilisant qui est un sous-produit de la fermentation du vin et utilisé principalement dans la poudre à lever, la crème de tartre préviendra également la formation de cristaux.
- Amidon de maïs : Ceci est utilisé à la fois comme agent pour figer le lokum et mélangé avec du sucre glace pour stocker le produit final.
- Extrait de vanille : La recette ci-dessous inclut de la vanille pour équilibrer les tonalités florales de l’eau de rose, mais vous pouvez l’omettre.
- Eau de rose : La saveur classique et la plus familière pour le lokum. Si vous n’aimez pas la rose en tant que saveur, alors voyez les suggestions alternatives ci-dessous.
- Colorant alimentaire rose : Absolument optionnel, mais j’adore la couleur rose vif du lokum à la rose. Utilisez-en aussi peu ou autant que vous le souhaitez pour obtenir la couleur parfaite pour vos bonbons.
Comment Faire du Lokum
Le sucre est combiné avec du jus de citron, du zeste et de l’eau, puis porté à ébullition pour réaliser un sirop de sucre. Cela est ensuite mélangé avec une pâte fabriquée à partir de l’amidon de maïs, de crème de tartre et d’eau. Le mélange est ensuite chauffé pendant environ une heure, jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance correcte, avec le parfum et la couleur ajoutés avant d’être versés dans un plat pour refroidir et figer. Une fois figé, le lokum est saupoudré de sucre glace et d’amidon de maïs, découpé en morceaux de la taille d’une bouchée et stocké dans un récipient hermétique.
La recette ci-dessous suit une version plus traditionnelle du lokum fait maison et pour cette raison, le produit final sera un peu plus moelleux, car il ne contient ni gélatine ni conservateurs comme le font souvent les produits fabriqués commercialement.
Équipement et Astuces Spéciales
Un thermomètre à bonbons est un excellent atout dans cette recette, car le sirop de sucre doit atteindre une température entre le stade de la boule molle (240 °F) et le stade de la boule ferme (250 °F).
Astuce
Si vous n’avez pas ou ne pouvez pas obtenir de thermomètre à bonbons, vous pouvez faire un test dans l’eau en transférant une petite quantité du sirop de sucre dans de l’eau froide. Si elle forme une boule molle et souple, vous avez atteint le stade de la boule molle. Si elle forme une boule ferme alors elle a atteint le stade de la boule ferme. Une fois que le sirop de sucre commence à bouillir, il faut environ 15 minutes pour atteindre le stade de la boule molle.
Un rouleau à pizza est très utile pour couper le lokum figé en bandes égales, car il peut être un peu collant et difficile à réaliser avec un couteau. Huilez la lame du rouleau à pizza ou du couteau avec un peu d’huile neutre pour faciliter la coupe.
Ne tentez pas de figer ou de stocker le lokum au réfrigérateur, car cela absorbera l’eau et ne prendra pas. Laissez le lokum à l’air libre pendant un minimum de 12 heures, à découvert, dans un endroit sec jusqu’à ce qu’il ait figé.
Variations du Lokum
Une fois que vous vous sentez à l’aise avec le processus, je vous encourage à expérimenter différentes saveurs et ajouts. Voici quelques variations suggérées pour la recette du lokum.
- Ajoutez le zeste de citron, de lime ou d’orange au mélange de sucre avant de préparer le sirop pour une finition d’agrumes au lokum. Associez ces saveurs au colorant alimentaire correspondant (c’est-à-dire jaune, vert ou orange). Vous pouvez également utiliser des extraits de ces saveurs ou à la place du zeste comme indiqué à l’étape 6 dans la recette ci-dessous.
- L’extrait de menthe associé avec un colorant alimentaire vert fait un lokum rafraîchissant. Un excellent bonbon digestif après un repas !
- Essayez l’essence de pêche avec un colorant alimentaire orange ou pêche.
- Ajoutez des noix entières ou grossièrement hachées comme des pistaches, amandes ou noisettes au mélange avant de verser dans le plat pour figer aux étapes 6 et 7 ci-dessous.
- Plongez le lokum à la rose dans du chocolat noir ou au lait fondu pour avoir un lokum enrobé de chocolat (mon préféré personnel).
Recettes Traditionnelles Turques
- Mercimek Çorbası (Soupe de Lentilles Turque)
- Menemen (Œufs Brouillés aux Tomates)
- Haricots Verts Braisés Turcs
- Comment Faire du Café Turc
Lokum (Loukoum)
Temps de Préparation : 12 minutes
Temps de Cuisson : 90 minutes
Temps de Prise : 12 heures
Temps Total : 13 heures 42 minutes
Portions : 36 portions
Rendement : 36 carrés
Ingrédients
Sirop de sucre :
- 4 tasses (800 g) de sucre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé
- 1,5 tasse d’eau
Pâte d’amidon :
- 1 tasse (125 g) d’amidon de maïs
- 1 cuillère à café de crème de tartre
- 2 tasses d’eau
Aromatisants et colorants :
- 1,5 cuillères à soupe d’eau de rose
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 2 gouttes de colorant alimentaire rose ou rouge
Finition :
- 1/4 tasse d’amidon de maïs
- 1/2 tasse de sucre glace
Équipement Spécial
- Un moule de 20×20 cm
- Thermomètre à bonbons
- Papiers de cuisson
Méthode
- Préparer le moule : Préparer un moule de 20×20 cm en le graissant avec un peu d’huile neutre ou un spray de cuisson et en le tapissant de papier sulfurisé. Une fois tapissé, huilez ou pulvérisez légèrement l’intérieur et mettez le moule de côté.
- Faire le sirop de sucre : Mettre le sucre, le jus de citron, le zeste et 1,5 tasse d’eau dans une casserole moyenne (d’une capacité d’au moins 2 litres) et remuer à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Augmenter le feu à vif, couvrir et porter le mélange à ébullition. Bouillir, couvert, pendant 5 minutes pour aider à dissoudre les cristaux qui s’accrochent sur les côtés de la casserole. Ensuite, découvrir, placer le thermomètre à bonbons dans la casserole et laisser le mélange bouillir jusqu’à atteindre une température entre 240 °F et 250 °F (cela pourrait prendre entre 7 et 10 minutes). Le sirop de sucre final aura une teinte dorée.
- Faire la pâte d’amidon : Pendant que le sirop de sucre bout, mettre l’amidon de maïs, la crème de tartre et 2 tasses d’eau dans une grande casserole profonde (d’une capacité d’au moins 4 litres) à feu moyen et fouetter jusqu’à obtenir une pâte épaisse, environ 3 à 5 minutes. Retirer du feu et réserver.
- Combinée le sirop de sucre et la pâte d’amidon : Lorsque le sirop de sucre atteint 240 °F à 250 °F, retirer la casserole du feu. Remettre la casserole avec la pâte d’amidon au feu doux et verser lentement et par petites quantités le sirop de sucre, en fouettant jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé et en veillant à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux.
- Cuisiner le mélange doucement pendant 1 heure : Augmenter le feu à vif jusqu’à ce que le mélange commence à bouillonner, puis réduire le feu à doux et laisser le mélange bouillonner doucement environ 1 heure, en remuant toutes les quelques minutes avec une cuillère en bois durant tout ce processus. Le mélange passera d’une couleur paille claire à une couleur dorée. Les signes de préparation sont que le mélange se détache des côtés de la casserole, peut être tiré vers le centre et est suffisamment épais pour voir une ligne claire lorsque vous tirez une cuillère à travers.
- Ajouter le parfum et la couleur : Lorsque le mélange est assez épais, ajoutez l’essence de vanille, l’eau de rose et le colorant alimentaire. Remuez jusqu’à ce que tout soit parfaitement incorporé. Éteindre le feu.
- Modèle et figer le lokum : Verser rapidement le mélange dans le plat tapissé. À l’aide du dos d’une cuillère, étalez le mélange dans tous les coins du plat. Huilez la cuillère s’il colle. Le mélange est encore très chaud à ce stade : ne le touchez pas ! Laissez à l’air libre, quelque part sec pour figer toute la nuit.
- Couper, finir et stocker le lokum : Prenez un grand bol et tamisez 1/2 tasse de sucre glace et 1/4 de tasse d’amidon de maïs à l’intérieur. Saupoudrez un peu du mélange sur votre surface de travail. Retournez le lokum sur la surface de travail saupoudrée et retirez le papier sulfurisé. Saupoudrez davantage du mélange sur le dessus de la barre de lokum.
- Utilisez un rouleau à pizza et huilez la lame avec un peu d’huile neutre, puis découpez le lokum en 6 bandes égales. Ensuite, découpez les bandes en carrés (6 par bande, totalisant 36 carrés) et mélangez-les dans le bol avec le mélange de poudre.
- Une fois que tous les carrés ont été découpés et enrobés, servez immédiatement ou conservez dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec. Le lokum est meilleur consommé dans la semaine.
| Valeurs Nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| 103 | Calories |
| 0g | Graisse |
| 26g | Glucides |
| 0g | Protéine |
