Bien que les pupusas aient leur propre jour national au Salvador—le deuxième dimanche de novembre—elles sont consommées toute l’année. Elles sont polyvalentes, faciles à préparer et surtout délicieuses. Préparez-les pour un dîner en famille ou pour servir à des invités de passage.
Qu’est-ce que les pupusas ?
Comme de nombreux autres plats latino-américains, la base du plat est le maïs. Les pupusas sont similaires aux arepas colombiennes et vénézuéliennes ainsi qu’aux gorditas mexicaines, tout en ayant leur propre identité.
Une bonne pupusa doit être lisse, non craquelée, et doit bien contenir la garniture. Cependant, si un peu de fromage déborde et touche la plaque de cuisson, considérez-vous comme chanceux. C’est la meilleure bouchée de toutes.
Quand servir des pupusas
Les pupusas sont à la fois un aliment populaire lors des foires de rue et un plat réconfortant fait maison. Elles sont censées être mangées à la main, sans trop se soucier de la jutosité du fromage qui coulera sur vos mains—une fourchette et un couteau ne suffisent pas.
En fait, les pupusas se savourent mieux comme un récipient pour le curtido, une salade de chou légèrement fermentée et marinée qui est généralement servie à côté, ajoutant une touche acidulée et pétillante au plat.
Quel type de masa utiliser pour les pupusas
Les pupusas sont traditionnellement préparées avec de la masa, une pâte humide faite de maïs nixtamalisé fraîchement moulu. La plupart des foyers utilisent aujourd’hui de la masa harina ou de la farine de masa, un ingrédient stable qui peut être mélangé avec de l’eau pour créer de la masa.
Il est important de savoir que la masa harina est différente de la farine de maïs précuite connue sous le nom de masarepa, utilisée pour les arepas. La masa harina est le même type de farine qui est utilisé pour faire des tortillas.
La nixtamalisation est l’élément clé qui différencie ces différents types de farine de maïs disponibles sur le marché. C’est une technique ancienne encore utilisée aujourd’hui, et elle est responsable de la saveur noisette et profonde que possèdent les tortillas et les pupusas, saveur qui ne peut pas être obtenue avec du maïs frais.
Parmi les marques courantes de masa harina, on trouve Maseca et Bob’s Red Mill, qui sont facilement disponibles dans la plupart des supermarchés ou en ligne.
Conseils de garniture
Les pupusas peuvent être farcies avec presque tout ce que vous aimez, mais normalement elles sont remplies de fromage salé et fondant et de haricots refrits. Du porc effiloché ou du porc croustillant sont également d’excellents choix.
Si vous utilisez des ingrédients autres que du fromage râpé et des haricots refrits (comme le porc), pulsez quelques fois au robot culinaire pour obtenir une garniture plus douce et plus cohérente. Cela aide à garantir que vos pupusas ne craquent pas.
Conseils et astuces pour les meilleures pupusas faites maison
- Hydratez votre pâte avec de l’eau chaude. L’eau froide ne s’absorbe pas uniformément et les amidons commencent à former des grumeaux.
- Utilisez une garniture molle. Votre garniture devrait être tout aussi molle que votre pâte—si vous utilisez une garniture friable, vos pupusas vont craquer.
- Humidifiez vos mains avec un mélange d’eau froide et d’huile végétale. Cela vous permettra de manipuler facilement la pâte molle.
- Essayez un raccourci. Bien que vous puissiez facilement former des pupusas à la main, vous pouvez également utiliser un sac en plastique et un verre pour les rendre plus uniformes. Placez simplement la boule remplie dans un sac et pressez uniformément avec le fond de votre verre.
- Gardez-les fines. Vos pupusas ne doivent pas être trop épaisses, sinon elles brûleront avant que le fromage intérieur ne fonde.
- Utilisez une plancha ou une poêle si vous en avez une. C’est le meilleur moyen de cuire vos pupusas, car vous pourrez en cuire plusieurs à la fois. Assurez-vous qu’elle contient suffisamment d’huile.
- Ne déplacez pas les pupusas sur la plancha tant qu’une croûte ne s’est pas formée. Cela aidera à les empêcher d’adhérer.
Stockage et congélation des pupusas
La pâte à pupusa non cuite ne se conserve pas bien, car le maïs peut facilement fermenter. Conservez les pupusas cuites dans un récipient couvert au réfrigérateur pendant un jour, en les réchauffant dans une poêle.
Les pupusas peuvent également être préparées à l’avance et congelées jusqu’à un mois. Formez vos pupusas et faites-les cuire à moitié juste jusqu’à ce qu’une croûte se forme de chaque côté, puis enveloppez-les individuellement dans du plastique et congelez-les. Faites-les cuire à partir de congelé, en ajoutant quelques minutes de temps de cuisson.
Plus de poches de bonté fromagère
Pupusas
20 min
30 min
50 min
6 portions
12 pupusas (de 7,5 cm)
Le bouillon de poulet est facultatif mais ajoute une belle saveur. Alternativement, remplacez 1/2 tasse d’eau bouillante par du bouillon de poulet chaud.
Ingrédients
Pour la pâte
- 2 tasses (228 g) de masa harina, blanche ou jaune
- 1 cuillère à café de granulés de bouillon de poulet, facultatif
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 1/2 à 2 tasses d’eau bouillante
- 2 cuillères à soupe (28 g) de beurre ou de saindoux, ramolli
- Huile végétale, pour la cuisson
Pour la garniture
- 1 tasse de fromage mozzarella râpé ou de fromage Oaxaca
- 1 tasse d’haricots refrits, facultatif
Méthode
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Préparer la pâte :
Dans un grand bol, mélangez la masa harina, le bouillon de poulet (si utilisé) et le sel.
Ajoutez l’eau chaude petit à petit tout en mélangeant la pâte avec une spatule en caoutchouc, en veillant à ne pas former de grumeaux. Ne rajoutez pas toute l’eau d’un coup car vous pourriez ne pas en avoir besoin de toute. Elle absorbera lentement le liquide, laissez-la reposer quelques minutes et si nécessaire, ajoutez encore un peu d’eau. La pâte doit avoir la consistance de la pâte à modeler et être légèrement collante.
Incorporez le beurre. Comme la pâte sera chaude, le beurre devrait s’incorporer facilement. Utilisez vos mains ou une spatule pour bien le répartir dans la pâte.
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Diviser la pâte :
Une fois la pâte suffisamment fraîche pour être manipulée, humidifiez-vous les mains avec un mélange d’huile et d’eau froide pour éviter que la pâte ne colle.
Divisez la pâte en deux, puis chaque moitié en 6 morceaux pour un total de 12 pupusas. Roulez-les en boules de la taille d’une balle de golf. Gardez les boules de pâte couvertes d’un linge humide pour éviter qu’elles ne sèchent pendant que vous formez les pupusas.
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Façonner les pupusas :
Prenez une boule dans une main et aplatissez-la en un disque de 7,5 cm. Utilisez votre pouce pour faire une indentation au centre et placez une cuillère à soupe de haricots (si utilisé) et une cuillère à soupe bien remplie de fromage au centre. Ne surchargez pas, sinon la pupusa débordera.
Rabattez doucement les bords autour de la garniture pour reformer une boule, puis aplatissez-la doucement en un disque fin de 7,5 cm. Si votre pâte commence à craquer, elle peut être trop sèche. Humidifiez vos mains et lissez les bords.
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Cuisiner les pupusas :
Chauffez une plancha, une grande poêle antiadhésive ou une poêle en fonte à feu moyen. Ajoutez une cuillère à café d’huile, en répétant pour chaque lot que vous cuisinez.
Placez 2 à 3 pupusas sur la plancha chaude (selon la taille de votre poêle) et faites cuire jusqu’à ce que les bords soient dorés et qu’une spatule glisse facilement en dessous, environ 3 minutes de chaque côté. Servez chaud.
Conseil : N’essayez pas de les retourner tant qu’une croûte ne s’est pas formée au fond. Cela aidera à empêcher les pupusas de coller à la poêle. Si un peu de garniture fuit, acceptez-le. Ce sont des préparations rustiques, après tout.
| Valeurs Nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| 235 | Calories |
| 10g | Graisses |
| 30g | Glucides |
| 7g | Protéines |
Les informations nutritionnelles sont calculées à l’aide d’une base de données d’ingrédients et doivent être considérées comme une estimation. Dans les cas où plusieurs alternatives d’ingrédients sont données, le premier énuméré est calculé pour la nutrition. Les garnitures et les ingrédients facultatifs ne sont pas inclus.
