Le pot-au-feu était un standard durant mon enfance et continue de l’être chez mes parents. Cela nécessite une cuisson lente à feu doux pour garantir une viande tendre et savoureuse.
Qu’est-ce qui fait le meilleur pot-au-feu ?
Les pot-au-feu utilisent généralement les morceaux de bœuf les plus durs—un rôti d’épaule ou de paleron—qui ont le plus de saveur. La cuisson lente à feu doux fait fondre le tissu conjonctif dur entre les fibres musculaires, vous laissant avec une viande tendre qui se défait avec une fourchette.
Pour les pot-au-feu et d’autres viandes difficiles à cuire lentement, la graisse est votre amie ! La graisse apporte non seulement de la saveur, mais elle aide également à empêcher la viande de se dessécher durant la longue cuisson. Alors, recherchez des morceaux bien marbrés de graisse.
Un autre conseil ? Laissez le rôti reposer (emballé) pendant une à deux heures en dehors du réfrigérateur pour qu’il atteigne une température ambiante (entre 18°C et 21°C) avant cuisson. Sinon, cela prendra beaucoup plus de temps pour cuire à la chaleur basse requise dans cette recette.
Délice Maison / Photo par Andrew Bui / Stylisme culinaire par Kaitlin Wayne
Quelle quantité de liquide avez-vous besoin ?
C’est la recette de ma mère, éprouvée et vraie pour le pot-au-feu, et elle n’ajoute qu’un demi-tasse de liquide à la cocotte ! Pourquoi cela fonctionne-t-il ?
Le bœuf est composé d’environ 60 à 70 % d’eau (le reste étant des protéines et des graisses). Donc, si vous maintenez la chaleur très basse et que la cocotte est bien couverte, le bœuf va libérer de l’eau pendant la cuisson, et il cuisinera dans ses propres jus.
Le résultat ? Une saveur de bœuf plus profonde pour votre pot-au-feu. La clé est de garder la température basse et de s’assurer que le couvercle est bien ajusté. Sinon, trop de vapeur s’échappera de la cocotte et vous aurez un pot-au-feu sec.
Cette recette nécessite 1/2 tasse de vin rouge pour le liquide. Utilisez le vin rouge que vous aimez boire. Le vin ajoutera une saveur plus riche au rôti, mais si vous n’avez pas de vin sous la main ou préférez cuisiner sans, vous pouvez le remplacer par de l’eau ou du bouillon.
Délice Maison / Photo par Andrew Bui / Stylisme culinaire par Kaitlin Wayne
Puis-je préparer ce pot-au-feu d’autres manières ?
Ma mère cuisine son pot-au-feu sur la cuisinière, mais vous pouvez le préparer au four, dans une mijoteuse ou dans un autocuiseur.
- Si vous cuisinez au four, faites d’abord revenir la viande et les oignons, puis portez à frémissement sur la cuisinière. Ensuite, mettez au four, démarrez la température à 175°C pendant 15 minutes, puis baissez à 120°C pour l’heure suivante, puis à 110°C après cela.
- Si vous utilisez une mijoteuse, faites revenir la viande et les oignons, et transférez-les dans la mijoteuse. Suivez la recette telle qu’écrite, en cuisinant à température élevée pendant 4 à 5 heures ou à basse température pendant 8 à 9 heures.
- Si vous utilisez un autocuiseur, faites d’abord revenir la viande et les oignons (si vous utilisez un Instant Pot, vous pouvez le faire directement dans la cuve), puis cuisinez à haute pression pendant 65 minutes, puis laissez relâcher la pression naturellement pendant 15 minutes. Consultez les instructions dans notre recette de pot-au-feu dans Instant Pot avec balsamique et romarin.
Note ! Si vous avez une cuisinière à gaz, vous pourriez avoir difficulté à obtenir la flamme assez basse. Un conseil que j’ai lu dans Cook’s Illustrated suggère d’enrouler fermement du papier aluminium, de le façonner en donut, et de le placer sur le brûleur pour créer un peu plus de distance entre la cuisinière et la casserole. Si vous utilisez une cuisinière à haute puissance, même cela peut ne pas être suffisant, dans ce cas, je recommande de commencer le rôti sur la cuisinière avant de le transférer au four pour finir la cuisson.
Puis-je ajouter des pommes de terre à ce pot-au-feu ?
Le problème avec les pommes de terre est qu’elles peuvent se désagréger avec la longue cuisson de pot-au-feu. Si je voulais ajouter des pommes de terre, j’utiliserais des nouvelles plus fermes au lieu de Russets (elles garderont mieux leur forme). Coupez-les en deux si elles mesurent plus de 4 cm de diamètre, et en quartiers si elles sont plus grosses.
Je ferais chauffer les pommes de terre d’abord (pour qu’elles ne baissent pas la température à l’intérieur de la cocotte lorsque vous les ajoutez) au micro-ondes ou au four sur une plaque de cuisson, puis je les ajouterais au pot-au-feu durant la dernière heure de cuisson.
Qui n’aime pas un bon pot-au-feu ?
Le meilleur pot-au-feu
Choisissez un rôti bien marbré de graisse pour de meilleurs résultats.
Pour que cette recette fonctionne correctement, laissez le rôti reposer (emballé) pendant une à deux heures en dehors du réfrigérateur pour qu’il atteigne température ambiante (entre 18 et 21°C) avant cuisson. Sinon, cela prendra beaucoup plus de temps pour cuire à la chaleur basse requise dans cette recette.
Conseil : Si le couvercle de votre cocotte ne s’adapte pas bien, couvrez d’abord la cocotte avec du papier aluminium, puis sécurisez le couvercle par-dessus.
Ingrédients
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3 1/2 livres épaule de bœuf ou rôti de paleron sans os
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2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
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Sel, poivre, et assaisonnement italien au goût
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2 grands oignons jaunes, coupés en tranches épaisses dans le sens de la longueur (environ 4 tasses)
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4 gousses d’ail, épluchées
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1/2 tasse de vin rouge
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1 feuille de laurier
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Plusieurs carottes, épluchées et coupées en segments de 5 cm
Méthode
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Faites dorer le rôti sur tous les côtés :
Utilisez une casserole à fond épais avec couvercle (résistante au four si vous prévoyez de cuisiner au four), comme une cocotte en fonte, juste assez grande pour contenir le rôti et les légumes. Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile à feu moyen-vif (assez chaud pour saisir la viande).
Tamponnez le rôti avec des essuie-tout. Saupoudrez et frottez du sel, du poivre et des assaisonnements italiens sur toute la viande. Faites dorer le rôti dans la casserole, sur tous les côtés, quelques minutes de chaque côté. Ne bougez pas le rôti pendant qu’un côté dore, sinon il ne dora pas bien.
Délice Maison / Elise Bauer
Délice Maison / Elise Bauer
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Faites dorer les oignons, ajoutez de l’ail, des carottes :
Une fois le rôti doré, retirez-le de la poêle et placez-le sur une assiette. Ajoutez les oignons dans la poêle et faites cuire pendant environ 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Ajoutez l’ail et les carottes pour qu’ils reposent sur les oignons.
Délice Maison / Elise Bauer
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Ajoutez le rôti et laissez mijoter :
Placez le rôti sur les oignons, l’ail et les carottes. Ajoutez 1/2 tasse de vin rouge. Ajoutez la feuille de laurier et couvrez.
Porter à ébullition puis réduire la chaleur au minimum possible pour maintenir un petit frémissement lorsque le couvercle est en place (nous cuisinons notre rôti sur le réglage chaud de notre cuisinière électrique).
(Si vous cuisinez au four, portez à ébullition d’abord sur la cuisinière, puis mettez au four, commencez à 175°C pendant 15 minutes, puis baissez à 120°C pour l’heure suivante, puis à 110°C après cela.)
Conseil simple !
Si vous utilisez une cuisinière à gaz, vous pourriez avoir du mal à obtenir la flamme suffisamment basse pour maintenir juste un frémissement. Dans ce cas, enroulez quelques feuilles d’aluminium, façonnez-les en donut, et placez-les sur le brûleur pour créer un peu plus de distance entre la cuisinière et la casserole. Si vous utilisez une cuisinière à haute puissance, vous pourriez vouloir cuisiner le rôti au four à la place.
Délice Maison / Elise Bauer
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Cuire plusieurs heures jusqu’à tendreté à la fourchette et servir :
Cuisinez pendant 3 1/2 à 4 1/2 heures, ou plus, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Après 3 1/2 heures, la viande libérera beaucoup de liquide, ce qui provient de la cuisson lente à une très faible température. Si votre pot-au-feu est trop sec, assurez-vous que la casserole que vous utilisez a un couvercle bien ajusté et que vous cuisinez à la chaleur la plus basse possible pour maintenir le petit frémissement.
Servez avec des haricots verts et des pommes de terre.
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Après 3 1/2 heures de cuisson. Notez combien de liquide a été libéré par la viande !
Délice Maison / Elise Bauer
| Valeurs nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| 859 | Calories |
| 54 g | Graisse |
| 10 g | Glucides |
| 79 g | Protéines |
| Valeurs nutritionnelles | |
|---|---|
| Portions : 4 à 5 | |
| Montant par portion | |
| Calories | 859 |
| % Valeur quotidienne* | |
| Graisse totale 54 g | 69% |
| Graisse saturée 21 g | 105% |
| Cholestérol 263 mg | 88% |
| Sodium 330 mg | 14% |
| Glucides totaux 10 g | 4% |
| Fibres alimentaires 2 g | 8% |
| Sucres totaux 4 g | |
| Protéines 79 g | |
| Vitamine C 5 mg | 25% |
| Calcium 89 mg | 7% |
| Fer 8 mg | 42% |
| Potassium 1211 mg | 26% |
| *La % Valeur quotidienne (DV) vous indique comment un nutriment dans une portion d’aliment contribue à un régime quotidien. 2 000 calories par jour sont utilisées pour des conseils nutritionnels généraux. | |
