Comme de nombreuses aventures mémorables à New York, ma première incursion dans les célèbres plats de rue de la ville, le poulet et le riz, a eu lieu très tôt le matin, un arrêt à 2 heures du matin après une nuit passée à rendre visite à mon ami à Columbia.
La lueur éblouissante d’un chariot de rue sans prétention sur une rue autrement sombre nous a attirés. Nos estomacs affamés après une nuit de danse, nous avons dévoré l’assiette de poulet sauce et riz doré.
Après avoir quitté New York, j’étais désireux de créer une recette pour apprécier ces saveurs emblématiques à la maison. Et bien que beaucoup d’entre nous l’aient apprécié comme un en-cas de fin de soirée, c’est tout aussi délicieux de le déguster tout au long de la semaine.
A City Full of Street Carts
Entre les années 1980 et le début des années 1990, les chariots halal ont commencé à apparaître à travers New York. Maintenant, plus de 40 ans plus tard, ils sont devenus une icône culturelle.
Les chariots de rue font partie de la culture de la ville depuis bien avant les années 80, mais les historiens de l’alimentation croient qu’un afflux d’immigrants, principalement musulmans d’Égypte et du Bangladesh, a probablement lancé la demande des premiers plats halal.
Origins of Halal-Cart Style Chicken Over Rice
Bien que les Halal Guys soient sans doute les plus connus pour le poulet et le riz, les origines exactes du plat sont plus floues. Comme l’argumente un article de Eater, “Il n’y a pas de ‘premier’ clair dans l’histoire des chariots halal (bien que beaucoup aient revendiqué ce titre).”
Cependant, une histoire orale de Grub Street a révélé plusieurs sources pointant vers Trini Paki Boys comme les premiers à entrer dans la compétition. Fatima Khan, co-propriétaire de Trini Paki Boys, a noté : “Mon mari et moi avons tous deux grandi en mangeant du poulet et du riz, et nous adorons tous les deux la nourriture épicée. Il vient du Pakistan et je viens de Trinidad. Nous savions que nos cuisines iraient ensemble, son riz avec mon poulet au curry. Lorsque mon mari et moi sommes arrivés en ville, il n’y avait pas de chariots halal. Nous avons décidé de faire le nôtre.”
Quelles que soient les origines, le plat résultant est intensément savoureux et profondément satisfaisant.
Remarque : Après des recherches plus approfondies, il semble que Trini Paki Boys ait fermé.
Components of Chicken Over Rice
J’ai consulté plusieurs sources pour développer cette recette, notamment diverses publications culinaires, blogs et les Halal Guys. Le résultat est un poulet délicieusement épicé, sauté jusqu’à ce qu’il soit doré, servi aux côtés de riz au curcuma beurré, avec beaucoup de sauce et de légumes frais.
- Poulet épicé : Le poulet marine dans une combinaison savoureuse d’épices sèches, d’ail et de jus de citron. Et si vous manquez une épice ou deux, il est très tolérant.
- Riz jaune : Au lieu de riz vapeur ordinaire, les chariots halal choisissent une version dorée (et parfois orangée). Le curcuma fournit la coloration, et les échalotes et le beurre offrent une saveur supplémentaire.
- Sauce blanche : Selon les Halal Guys, il n’y a pas de yaourt dans leur sauce blanche classique. Cela dit, j’aime la combinaison de yaourt et de mayonnaise comme un hybride crémeux-acidulé.
- Sauce piquante rouge : La sauce piquante est généralement assez épicée, donc je recommande de la harissa, Sriracha ou Tabasco. Vous aurez seulement besoin de quelques gouttes pour faire le travail.
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Poulet au Riz
Ingrédients
Pour le poulet épicé :
- 3 cuillères à soupe de jus de citron frais, d’environ 1 citron
- 1/4 tasse d’huile neutre, comme l’huile de colza ou l’huile de pépins de raisin, plus davantage pour la cuisson
- 2 cuillères à soupe d’ail fraîchement râpé
- 2 cuillères à café de sel casher Diamond-Crystal (ou 1 cuillère à café de sel casher Morton ou de sel de mer fin)
- 1 cuillère à soupe d’origan séché
- 1 1/2 cuillères à café de coriandre en poudre
- 1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque
- 1 1/2 cuillères à café de cumin en poudre
- 1 1/2 cuillères à café de poivre noir
- 2 livres de cuisses de poulet désossées et sans peau
Pour la sauce blanche :
- 1/3 tasse de yaourt grec nature
- 1/2 tasse de mayonnaise
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 gousse d’ail, râpée
- 3/4 cuillère à café de poivre noir
- 1 à 3 cuillères à soupe d’eau
- Sel, au goût
- 1 cuillère à café de sucre granulé, optionnel
Pour le riz :
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé
- 4 gousses de cardamome verte entière
- 2 échalotes, en dés
- 1/2 cuillère à café de curcuma moulu
- 2 tasses de riz basmati à grain long, de préférence vieilli
- 3 tasses de bouillon de poulet
- 2 cuillères à café de sel casher Diamond-Crystal (ou 1 cuillère à café de sel casher Morton ou de sel de mer fin)
Pour servir :
- Tomate en dés
- Salade émincée
- Sauce piquante, comme de la harissa ou Sriracha
- Pita chaude
Méthode
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Mariner le poulet :
Dans un grand bol, fouettez le jus de citron, l’huile, l’ail, le sel, l’origan, la coriandre, le piment de la Jamaïque, le cumin et le poivre noir jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez le poulet et mélangez pour enrober. Couvrez de film plastique et réfrigérez pendant 1 à 4 heures.
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Faire tremper le riz :
En attendant, préparez le riz. Rincez le riz dans une passoire fine, en passant les grains entre vos doigts, jusqu’à ce que l’eau apparaisse presque claire, environ 1 minute.
Transférez le riz dans un bol moyen et ajoutez suffisamment d’eau froide pour submerger complètement les grains. Laissez tremper pendant au moins 30 minutes jusqu’à 4 heures.
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Préparer la sauce blanche :
Dans un bol moyen, fouettez le yaourt, la mayonnaise, le jus de citron, le sucre, l’ail et le poivre noir jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Ajoutez 1 à 3 cuillères à soupe d’eau, au besoin, jusqu’à ce que la sauce soit assez fluide pour être versée mais non liquide.
Goûtez et ajustez le sel si nécessaire.
La sauce doit avoir un goût crémeux, légèrement acidulé et bien assaisonné. Ajoutez du sucre si nécessaire pour équilibrer les saveurs.
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Cuire le riz :
Égouttez le riz dans une passoire et mettez de côté jusqu’à ce que vous soyez prêt à cuire.
Faites fondre le beurre avec la cardamome dans une grande casserole à feu moyen. Faites revenir les échalotes en dés pendant 5-6 minutes jusqu’à ce qu’elles soient majoritairement ramollies. Incorporez le curcuma et faites cuire pendant 1 minute jusqu’à ce que le mélange devienne jaune vif.
Ajoutez le riz, le bouillon de poulet et le sel, et portez à ébullition. Couvrez la casserole, réduisez le feu à doux et laissez cuire pendant 20 minutes. Éteignez le feu, puis laissez le riz reposer, couvert, pendant 10 minutes avant de l’égrainer avec une fourchette.
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Cuisiner les cuisses de poulet :
Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle en fonte ou une poêle à feu moyen.
Cuisinez par lots, ajoutez soigneusement le poulet à la poêle avec des pinces et faites cuire d’un côté pendant 5-6 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Retournez le poulet, et faites cuire de l’autre côté pendant 5-6 minutes jusqu’à ce qu’il soit complètement cuit. Un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse d’une cuisse doit afficher au moins 74°C (je préfère une température de 80°C à 82°C pour une texture plus tendre).
Transférez sur une assiette ou une planche à découper et laissez reposer pendant 5 minutes. Répétez avec les autres morceaux. Une fois reposé, découpez le poulet en bandes de 1 à 1,5 cm.
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Assembler :
Pour assembler, divisez le riz entre les assiettes et garnissez de poulet, de tomate, de laitue, un généreux filet de sauce blanche et un filet de sauce rouge. Servez avec du pita chaud.
Instructions de stockage : Le poulet et la sauce blanche restants peuvent être conservés dans des récipients hermétiques séparés au réfrigérateur pendant 2-3 jours. Le riz restant peut être conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3-4 jours.
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Valeurs nutritionnelles (par portion)
| Calories | 725 |
|---|---|
| Graisses | 41g |
| Carbohydrates | 46g |
| Protéines | 46g |
Les informations nutritionnelles sont calculées à l’aide d’une base de données d’ingrédients et doivent être considérées comme une estimation. Dans les cas où plusieurs alternatives d’ingrédients sont proposées, la première mentionnée est calculée pour la nutrition. Les garnitures et les ingrédients optionnels ne sont pas inclus.
