Sans cuisson—juste un peu de temps—cette recette à deux ingrédients transforme le humble sureau noir en un sirop riche et savoureux qui illuminera tout, des boissons aux crêpes en passant par le canard rôti. Le goût intense de la baie vous donnera envie de le préparer encore et encore !
Élever le humble sureau
Pour la plupart, le mot “baies” évoque les immanquables : myrtilles, fraises, framboises, et peut-être mûres. Cependant, rien qu’en Amérique du Nord, il existe des centaines d’espèces de baies, dont la plupart n’ont jamais vu la lumière des rayons réfrigérés des supermarchés. Pourquoi cela ? Eh bien, les baies elles-mêmes sont des choses capricieuses. Elles se bruissent facilement ou ont une durée de conservation très courte. Et certaines baies, natives à certaines régions du pays, ne sont tout simplement pas connues et ne bénéficient pas d’une grande demande.
Et pour de nombreux cuisiniers à domicile, les baies de sureau ne sont même pas une réflexion après coup. Au lieu de cela, elles sont reléguées à la section rhume et grippe du supermarché, sous forme de bouteille aux côtés des sirops contre la toux, ou sous forme de bonbons durs promettant de renforcer votre système immunitaire. Il est vrai que les baies de sureau ont été utilisées à des fins médicinales pendant des milliers d’années, mais leur valeur culinaire ne devrait pas être négligée : c’est un nouveau monde excitant de saveurs de baies comme vous n’en avez jamais goûté auparavant.
Où trouver des baies de sureau
D’abord, où obtenir vos baies de sureau ? Si votre zone de rusticité USDA est de 3 à 8, félicitations ! Les baies de sureau ont plus de chances de pousser ici que dans des zones plus chaudes ou très froides. Si vous souhaitez vous aventurer à cueillir les vôtres, consultez le guide de cueillette de Délice Maison pour les baies de sureau.
Sinon, il existe quelques sources en ligne pour des baies de sureau fraîches et congelées, comme Foraged Market et Northwest Wild Foods. J’utilise ici des baies de sureau noires (que ce soit des américaines ou des européennes), et vous pouvez également utiliser des baies de sureau bleues si elles sont disponibles. Les baies de sureau rouges ont la réputation d’avoir des graines toxiques, bien que les Amérindiens les aient utilisées dans le Pacifique Nord-Ouest pendant des siècles. Cependant, les baies ont également la réputation d’être amères, donc nous ne les recommandons pas. Si vous avez des expériences ou des informations à leur sujet, merci de partager dans les commentaires.
Manipulation sécurisée des baies de sureau
En cherchant sur internet, vous êtes très susceptibles de rencontrer des recettes pour un sirop de sureau cuit, avec des avertissements selon lesquels les baies doivent être cuites pour éliminer les toxines. Pour être clair, oui : les feuilles et les tiges de la plante ne doivent pas être consommées, et elles ne sont pas sûres à manger. Mais vous ne voulez pas cela dans votre sirop de toute façon !
Je me procure mes baies de sureau auprès de Northwest Wild Foods, qui fait un excellent travail pour garder la plupart des tiges hors du paquet (je les fais expédier congelées rapidement et je les ai utilisées pour tester cette recette). Mais s’il vous plaît, ne paniquez pas si quelques petits morceaux se retrouvent dans le lot final, car ils n’auront aucun effet néfaste sur vous.
Il est vrai que les baies crues doivent passer par une transformation—que ce soit par la cuisson ou la fermentation—pour être adaptées à la digestion. Et même après ce processus, il n’est pas conseillé de manger plus d’une cuillère à soupe de baies de sureau cuites ou fermentées par jour, car elles peuvent causer des problèmes digestifs, et pour certaines personnes, il y a un risque accru de réaction allergique.
Pour le meilleur goût, fermentez, ne cuisez pas
Maintenant, bien que vous puissiez soit cuisiner soit fermenter les baies, la fermentation produit le sirop le plus riche et le plus savoureux des deux. Le goût est sucré-acidulé avec une finale semblable à du vin. Bien que vous utilisiez pas mal de sucre pour aider à la fermentation, la douceur n’est pas écoeurante, et ce sucre est nécessaire pour nourrir la levure naturellement présente sur les baies de sureau pendant leur fermentation. En revanche, cuire les baies leur donnera un goût plus terne, “cuit”, et réduira considérablement la luminosité du sureau.
Façons d’utiliser le sirop de sureau fermenté
Le sirop de sureau est super polyvalent et illuminera toute boisson ou plat auquel il est ajouté. Voici quelques-unes de mes façons préférées de l’utiliser.
- Une cuillère à café mélangée avec de l’eau gazeuse pour une boisson sans alcool
- Substituez le liqueur de kir par du sirop de sureau pour un cocktail Kir Royale plus intense en baies
- Versez le sirop sur des crêpes, des gaufres, des crêpes
- Un peu de sirop sur de la glace vanille ou du yaourt
- Vous pouvez aussi opter pour une utilisation salée, avec un peu sur du canard rôti ou un blanc de dinde
Astuces et conseils
- En fonction de différents facteurs, votre fermentation peut mettre du temps à démarrer. La clé pour repérer les débuts de la fermentation est de chercher de petites bulles qui commencent à apparaître autour des bords du liquide. Celles-ci apparaîtront en premier, puis des bulles légèrement plus grandes feront leur apparition, et vous remarquerez des bulles remontant à travers le liquide lorsque cela se met vraiment en route.
- Vous pouvez utiliser soit du sucre granulé biologique, soit du sucre blanc ordinaire. Évitez les sucres en poudre ou les sucres extra fins qui pourraient contenir des agents anti-agglomérants.
- Ne jetez pas les baies de sureau infusées quand vous avez terminé ! Celles-ci peuvent être conservées au réfrigérateur pendant plusieurs mois et utilisées avec parcimonie pour ajouter un peu de croquant de baies sur des plats sucrés et salés.
- Vous pouvez congeler le sirop en plus petites portions dans des bacs à glace en silicone. La congélation prolongera la durée de vie du sirop jusqu’à 1 an.
Plus de projets de fermentation
Sirop de sureau fermenté
10 minutes
336 heures
336 heures 10 minutes
72 portions (1 cuillère à café)
1 1/2 tasse
Le temps de fermentation est de 2 semaines.
Cette recette s’inspire du livre de Marie Viljoen “Forage, Harvest, Feast”, mais la quantité de sucre a été réduite ici.
Les baies de sureau sont des plantes médicinales et, en tant que telles, doivent être consommées avec modération. Il n’est pas conseillé de manger plus d’une cuillère à soupe de baies de sureau cuites ou fermentées par jour, car elles peuvent entraîner des problèmes digestifs.
Cette recette ne fonctionnera pas avec des baies de sureau séchées ; utilisez uniquement des baies fraîches ou congelées. Retirez toutes les tiges et les feuilles, en utilisant les conseils ici.
Étant donné que la recette utilise le poids pour mesurer combien de sucre et de baies de sureau utiliser, cela peut facilement être ajusté. Moins d’une livre et demie de baies de sureau ? Pesez-les et pesez la quantité correspondante de sucre, et vice versa si vous en avez besoin ! Mon ratio par poids est de 1:1, ce qui élimine toute incertitude lors de la préparation de ce sirop.
Ingrédients
-
450 grammes de baies de sureau noires, soit 1,5 livres de baies de sureau congelées (si congelées, rincez et laissez décongeler toute la nuit au réfrigérateur)
-
450 grammes (2 tasses plus un tout petit peu de 1/4 de tasse) de sucre
Matériel spécial
- Bouteille en verre de 2 litres
- Filtre à mailles fines
- Étamine
Méthode
-
Préparez les baies de sureau : Si vous utilisez des baies de sureau congelées, rincez-les à l’eau froide, puis placez-les dans un filtre à mailles fines suspendu au-dessus d’un bol pour qu’elles ne se retrouvent pas dans un liquide pendant qu’elles décongèlent. Placez-les au réfrigérateur et laissez décongeler toute la nuit.
-
Combinez les baies de sureau et le sucre : Le lendemain, dans un grand bocal (2 litres) propre et stérilisé, alternez les couches de sucre et de baies, en commençant par le sucre (cela aide à assurer une distribution uniforme des deux ingrédients). Fermez le couvercle de manière lâche (si c’est un couvercle à vis, ne serrez pas complètement ; si c’est un couvercle en caoutchouc, retirez le joint en caoutchouc et fermez sans sécuriser). Secouez le bocal pour enrober les baies de sucre. Placez dans un endroit frais et sombre comme le garde-manger.
Conseil : Cela peut sembler beaucoup de sucre, mais il est nécessaire pour dynamiser la fermentation.
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Surveillez le progrès : Le lendemain, secouez le bocal pour aider à déplacer le sucre. Vous ne verrez peut-être pas ou non de jus provenant des baies émergeant aujourd’hui. Pendant les jours 3 à 5, il devrait y avoir une quantité substantielle de liquide provenant des baies. Vous pourriez commencer à voir la fermentation (voir la note sur la façon de savoir si votre sirop est en fermentation dans les notes de tête et que faire s’il ne l’est pas) dès le jour 4.
Conseil : Si vous ne remarquez aucune bulle de fermentation après 4-5 jours, une cuillère à soupe de petit lait de yaourt ou de liquide d’une autre boisson fermentée non pasteurisée devrait aider à démarrer la fermentation.
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Faites fermenter : Une fois la fermentation commencée, vous pouvez ouvrir le récipient et remuer doucement le mélange, car un peu de sucre peut s’être déposé au fond. Le mélange devrait commencer à bouillonner doucement après une semaine à une semaine et demie. Vérifiez le bocal chaque jour pendant qu’il fermente.
Conseil : Si vous voyez une petite patch de moisissure blanche sur l’une des baies à la surface, il suffit de la retirer avec une cuillère, de la jeter, et de continuer à fermenter au réfrigérateur.
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Filtrer : Au bout de deux semaines (tant que votre mélange a bouillonné pendant au moins une semaine, sinon attendez une semaine de plus avant de procéder à cette étape), filtrez les baies du liquide. Mon sirop a donné environ 1 1/2 tasse ; votre rendement peut varier.
Conseil : Vous pourriez vous retrouver avec un peu de sucre non dissous au fond de votre bocal. Il suffit de le jeter.
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Mettre en bouteille et conserver : Transférez le sirop dans une bouteille hermétique, comme un bouchon à bascule, et conservez au réfrigérateur. Les baies peuvent être transférées dans un contenant hermétique et également conservées au réfrigérateur. Les deux dureront au moins 3 mois, ou 1 an si congelés.
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Conseil : La pression peut s’accumuler dans votre bouteille scellée au réfrigérateur avec le temps si vous ne l’ouvrez pas pendant quelques semaines. Ce n’est pas un problème, mais si vous ouvrez la bouteille et que l’air s’échappe, sachez que c’est tout à fait normal.
Valeurs nutritionnelles
| Valeurs nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| 29 | Calories |
| 0g | Graisse |
| 7g | Glucides |
| 0g | Protéines |
