A loaf of brioche permeated with raisins and swirled with a thick layer of cinnamon sugar is like ordinary raisin bread gone deluxe. The bread is soft and eggy, with a tender and light crumb. It begs to be toasted and eaten for breakfast with your morning tea, but you probably won’t be able to wait until the toaster pops to eat it.
This loaf is a bit of a project, but well worth it for a special occasion. But something for a special occasion. The buttery dough needs an overnight rise in the refrigerator to render the soft, sticky dough into a manageable shaping consistency (the long rise adds extra flavor, too.) It’s a true labor of love and you will probably cry when you’ve devoured the last slice, but your effort will be lauded to the hilltops by any lucky duck you share it with.
Cinnamon Raisin Bread, Step by Step
The process of making this raisin loaf is similar to making any cinnamon raisin swirl bread with one major difference: the bread dough is brioche rather than straight yeast bread. Here are a few helpful tips:
- Start with a sponge. A sponge (aka pre-fermentation) is a very wet mixture of water, yeast, and flour that is left to rise, after which the rest of the dough ingredients are added. It gives the dough a boost that results in a more complex flavor with faint sourdough overtones and a light and airy texture.
- Prepare for two rises. The first rise takes place in the refrigerator overnight, from 8 to 10 hours—this gives you some flexibility. It also allows the dough to go from sticky to firm but still slightly soft. The second rise takes about 2 hours at room temperature once you have shaped the loaf and put it in the pan.
- Shape the loaf well. Brushing the dough with milk before sprinkling cinnamon sugar on top helps the sugar adhere to the dough, keeping large gaps from forming between the layers of cinnamon and dough in the baked loaf. Roll the dough up tightly like a jelly roll and pinch the bottom seam with your fingers.
- Bake it just right. Cover the top of the loaf loosely with foil if it browns too quickly. To help determine if the loaf is fully baked, tip the loaf out of the pan and poke an instant read thermometer into the center on the bottom. It should register between 190ºF and 200ºF. As tempting as it may be, don’t slice the loaf until it is fully cooled. The temperature still ticks up a few degrees after the bread comes out of the oven, so the bread is not really fully set until it has cooled.
Épices à la cannelle et tout ce qui est agréable
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Pain Roulé à la Cannelle et Raisins
Temps de préparation
35 mins
Temps de cuisson
40 mins
Temps de levée
12 hrs
Temps total
13 hrs 15 mins
Portions
14 portions
Rendement
1 loaf
Les temps de cuisson vont de 35 à 40 minutes. Le temps de levée varie de 10 à 12 heures.
Ingrédients
Pour la pâte
- 1/2 tasse d’eau tiède (environ 110°F)
- 1 cuillère à soupe de levure instantanée
- 3 1/4 tasses (390 g) de farine tout usage non blanchie, divisée
- 3 gros œufs
- 1 gros jaune d’œuf
- 1/4 tasse de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 8 cuillères à soupe (113 g) de beurre non salé, à température ambiante
- 1 1/4 tasse de raisins
Pour la garniture à la cannelle
- 1/4 tasse de sucre
- 4 cuillères à café de cannelle
- 2 cuillères à soupe de lait
Pour le glaçage
- 1 œuf battu avec 1 cuillère à soupe d’eau (pour le glaçage à l’œuf)
Matériel Spécial
- 1 moule à pain (9×5 pouces)
Méthode
-
Préparez le levain :
Avec le fouet dans le bol d’un batteur sur socle à basse vitesse, mélangez l’eau, la levure et 1/2 tasse de farine jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Couvrez le bol avec une assiette et laissez lever à température ambiante pendant 45 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte paraisse gonflée avec de petites bulles.
-
Mélangez la pâte :
Avec le fouet à vitesse moyenne, incorporez les œufs et le jaune d’œuf un par un, en incorporant chaque œuf dans la pâte avant d’ajouter le suivant. Grattez les côtés du bol si nécessaire. Incorporez le sucre, le sel et 1 1/2 tasse de farine et mélangez jusqu’à consistance lisse.
Changez pour le crochet à pâte. À vitesse moyenne-basse, saupoudrez progressivement les 1 1/4 tasses de farine restantes jusqu’à incorporation (environ 3 minutes). Pétrissez à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Arrêtez-vous de temps en temps pour racler le crochet à pâte.
-
Ajoutez le beurre et les raisins :
À vitesse moyenne avec le crochet à pâte, incorporez le beurre 1 cuillère à soupe à la fois, en mélangeant jusqu’à ce que chaque addition soit incorporée. Grattez les côtés du bol de temps en temps. Quand tout le beurre est bien absorbé, la pâte sera très douce et collante. Prenez votre temps (environ 4 minutes pour cette étape).
Ajoutez les raisins dans le bol à pâte et mélangez jusqu’à incorporation.
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Réfrigérez toute la nuit pour la première levée :
Raclez la pâte dans un bol propre et formez-la en boule. Placez un morceau de film plastique directement sur la surface de la pâte et laissez lever pendant 8 à 12 heures au réfrigérateur.
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Préparez le sucre à la cannelle :
Dans un petit bol, mélangez le sucre et la cannelle.
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Formez le pain :
Graissez un moule à pain de 9×5 pouces avec un spray à cuisson. Retournez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et aplatissez-la pour former un rectangle d’environ 8 1/2×6 1/2 pouces.
Brossez la pâte avec le lait et saupoudrez de sucre à la cannelle.
Placez le côté court du rectangle parallèle au comptoir. En commençant par le bord le plus proche de vous, enroulez la pâte en un boudin serré. Pinchez la couture et roulez à nouveau pour former une forme uniforme.
Dropez le boudin dans le moule graissé, côté couture vers le bas. Couvrez le moule avec un sac plastique, en laissant 3 à 4 pouces de hauteur et en rentrant l’extrémité ouverte du sac sous le moule.
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Laissez lever le pain formé :
Laissez lever pendant environ 2 heures, ou jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et qu’elle rebondisse lentement lorsqu’elle est doucement touchée avec un doigt. Votre doigt doit laisser une légère empreinte. Le temps de levée dépend de la température de la pâte et de la pièce où elle se trouve.
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Préchauffez le four :
Environ 1/2 heure avant la fin de la levée, placez une grille au milieu et préchauffez le four à 200ºC.
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Cuisez le pain :
Brossez le pain avec le glaçage. Placez le moule dans le four et réduisez la chaleur à 190ºC. Faites cuire pendant 35 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus soit doré. Pour vérifier la cuisson, retournez le pain sur une grille de refroidissement et insérez un thermomètre à lecture instantanée dans le bas du pain. Le pain est cuit lorsqu’il affiche environ 90ºC. S’il n’est pas tout à fait cuit, remettez le moule et faites cuire pendant 5 minutes supplémentaires. S’il est déjà devenu brun foncé, mettez un morceau de papier aluminium sur le dessus du pain.
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Laissez refroidir le pain :
Placez sur une grille pour refroidir complètement avant de trancher.
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