Poulet Guisé

Qu’est-ce que le Pollo Guisado ?

Populaire dans les pays d’Amérique latine, le pollo guisado (littéralement “ragoût de poulet” en espagnol) est un plat savoureux préparé avec un poulet entier découpé qui a été mariné dans une pâte à l’ail pendant au moins une heure (idéalement plus longtemps) avant d’être mijoté dans une sauce riche à base de culantro et de tomates. Cette version, en particulier, présente un élément surprenant provenant de la République dominicaine : le sucre brun, mais c’est vraiment une recette portoricaine puisque, eh bien, je suis portoricaine.

Le pollo guisado a une saveur prononcée d’oignon et d’ail, atténuée par des pommes de terre farineuses et la légèreté de l’acidité de la sauce tomate. Une finition de persil, qui n’est pas une herbe typiquement utilisée dans la cuisine portoricaine, égaye les saveurs terreuses du plat juste avant de le servir. Contrairement aux ragoûts aux États-Unis, le pollo guisado contient peu de légumes et est toujours servi avec du riz blanc cuit à la vapeur. De plus, le bonus supplémentaire de cette recette est sa facilité d’adaptation en fonction de ce que vous avez dans la cuisine.

Ma mère m’a appris à préparer du pollo guisado quand j’étais pré-adolescente, car c’était un plat qui pouvait nourrir beaucoup de gens selon la façon dont on découpait le poulet. C’était le plat qu’elle préparait le plus souvent pour elle et ses sept frères et sœurs. Étant une famille de cinq personnes de la classe moyenne, étirer les repas était essentiel.

Une recette de base avec d’innombrables variations

C’est l’une de ces recettes qui se transmet au sein des familles. Par conséquent, chaque famille a une façon différente de la cuisiner. La recette de base est simple : du poulet assaisonné d’ail et d’origan, mijoté dans de l’eau, de la sauce tomate, des oignons, des pommes de terre et du sel (ou de l’adobo) selon le goût.

Ce que j’aime le plus dans le pollo guisado, c’est sa flexibilité. Pas de carottes ? Pas de problème. Laissez-les de côté. Besoin d’utiliser des pois ? Jetez une tasse de ceux-ci dans le ragoût à la fin de la cuisson. Même si la recette originale est généralement réalisée avec des oignons, des pommes de terre et du poulet, vous pouvez ajouter de nombreux légumes, aromates ou herbes pour en faire une création unique à vous.

Astuces et conseils

• Pour réduire le temps de préparation, achetez un poulet découpé dans votre section de viande. Lorsque vous rentrez chez vous, coupez les poitrines en deux dans leur largeur. Les morceaux de poitrine sont assez grands, donc les couper en deux étend le pollo guisado.
• Mariner votre poulet pendant au moins une heure garantit que votre pollo guisado est savoureux. Je planifie cette recette en marinant le poulet dès que je le ramène de l’épicerie. Après la marinade, je l’emballe et le congèle pendant jusqu’à 6 mois. Chaque fois que je veux faire du pollo guisado, la viande doit seulement décongeler au frigo pendant la nuit, et elle est prête à entrer dans la casserole.
• Le sucre brun dans cette recette est un ajout populaire dans la version dominicaine du pollo guisado. Il ajoute une légère couleur et un peu de caramélisation.
• Avez-vous déjà essayé d’enlever la peau d’une aile de poulet ? Pas amusant. C’est pourquoi je laisse la peau sur dans cette recette. Vous pouvez néanmoins retirer la peau des morceaux de poulet plus gros avant de le mariner si vous n’aimez pas la peau de poulet.
• Cherchez des paquets de sazón, des bocaux d’adobo con pimienta et des pots de recaito dans l’allée des produits d’Amérique latine.

Échanges et substitutions d’ingrédients

• Ajoutez 1 tasse de courge kabocha en dés.
• Remplacez les pommes de terre russet par des quantités égales de boniato (batata), 2 tasses de yuca épluchée et coupée ou 2 grandes bananes plantains, épluchées et tranchées.
• Omettez les carottes de cette recette ou remplacez-les par 1 livre de carottes miniatures (il suffit de les laisser entières).
• Vous pouvez faire du pollo guisado avec des poitrines et des cuisses de poulet désossées et sans peau. Il suffit d’utiliser le même poids (3 à 3 1/2 livres). Coupez la poitrine en deux à travers sa largeur, mais laissez les cuisses entières. Vous devrez également réduire le temps de cuisson de 20 minutes à 15 minutes.

Que servir avec le Pollo Guisado

Le pollo guisado est différent des ragoûts aux États-Unis en ce sens qu’il n’est jamais servi seul dans un bol. Servez votre pollo guisado sur du riz blanc ou brun cuit à la vapeur. Nous l’accompagnons généralement de haricots mijotés, de quelques tranches d’avocat mûr et peut-être de tostones si je veux faire la fine bouche.

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• 4 gousses d’ail, pelées
• 1 cuillère à soupe de sel kasher
• 2 1/2 cuillères à café d’origan séché
• 2 cuillères à café de grains de poivre noir (ou 1/2 cuillère à café de poivre moulu)
• 1 lime, pressée (environ 2 cuillères à soupe ou 30 ml)
• 3 à 3 1/2 livres de poulet rôti, coupé en 10 morceaux (poitrines coupées en deux dans la largeur)
• 1 cuillère à soupe d’huile végétale
• 1 cuillère à soupe de sucre brun foncé, optionnel
• 3 1/2 tasses de bouillon de poulet (ou d’eau)
• 1 oignon jaune moyen, pelé et tranché (environ 1 1/2 tasse ou 170 g)
• 2 feuilles de laurier
• 2 paquets (3 cuillères à café) de sazón con achiote y culantro
• 2 cuillères à café d’adobo con pimienta, plus plus selon le goût
• 3 pommes de terre russet, pelées et coupées en morceaux de 1 1/2 pouce (environ 5 tasses ou 745 g)
• 3 grandes carottes, pelées et coupées en rondelles de 1/2 pouce (environ 3 tasses ou 295 g)
• 1/2 tasse (125 g) de recaito (ou sofrito)
• 1 boîte (8 onces) de sauce tomate
• 8 olives manzanilla farcies aux piments
• 2 cuillères à café de câpres
• 2 cuillères à soupe de persil frais ou de coriandre, hachés
• Riz blanc cuit à la vapeur, pour servir

1. Mariner le poulet :

   Commencez par écraser l’ail, le sel, l’origan et les grains de poivre dans un mortier et un pilon (pilon) ou en le mélangeant jusqu’à obtenir une purée dans un petit robot culinaire. Incorporez le jus de lime pour créer une pâte épaisse.

   Ajoutez ce mélange dans un grand bol, suivi des morceaux de poulet. Frottez la marinade sur le poulet, en veillant à ce qu’elle soit complètement enrobée. Couvrez le bol et réfrigérez le poulet pendant 1 à 12 heures. Plus le poulet marine longtemps, plus le guisado sera savoureux.

2. Mijoter le poulet :

   Dans une cocotte de 6 quarts ou un caldero, faites chauffer l’huile à feu moyen-vif. Ajoutez le sucre brun dans l’huile dans la casserole et remuez pour le dissoudre. Après 1 minute et demie, le sucre deviendra brun clair et commencera à bouillonner. Ajoutez rapidement le poulet mariné dans la casserole, en le retournant pour l’enrober de sucre. Ensuite, ajoutez le bouillon de poulet, les oignons, les feuilles de laurier, le sazón et l’adobo. Ramenez le liquide à ébullition, en remuant une fois après le début de l’ébullition.

   Couvrez la casserole et réduisez le feu à moyen-doux. Laissez mijoter le poulet pendant 20 minutes.

3. Ajouter les pommes de terre, les carottes, le recaito, la sauce tomate, les olives et les câpres :

   Remuez pour incorporer ces ingrédients et laissez le liquide dans la casserole revenir légèrement à ébullition. Couvrez la casserole et laissez mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre et les carottes soient légèrement tendres, environ 20 minutes.

4. Réduisez légèrement la sauce :

   Découvrez la casserole et remuez le guisado. Augmentez le feu à moyen-vif et laissez le liquide atteindre une ébullition rapide. Faites bouillir le liquide, en remuant fréquemment pour éviter que le poulet ne colle au fond de la casserole, pour réduire légèrement la sauce pendant environ 10 minutes.

   Si vous préférez un pollo guisado plus liquide, vous pouvez passer cette dernière étape pour réduire le ragoût.

5. Servir :

   Éteignez le feu et retirez, puis jetez, les feuilles de laurier. Incorporez le persil ou la coriandre dans le pollo guisado juste avant de servir sur du riz blanc cuit à la vapeur.

   Laissez refroidir le pollo guisado restant avant de le transférer dans un récipient de stockage alimentaire. Réfrigérez pendant jusqu’à 3 jours.

   Pour congeler le pollo guisado, laissez-le refroidir à température ambiante et transférez-le dans un sac de congélation à fermeture éclair. Je double généralement le sac pour éviter les fuites majeures. Congelez le guisado en position allongée. Une fois qu’il est bien congelé, mettez le sac debout dans votre congélateur. Cela prend moins de place dans le congélateur et rend également le dégel plus rapide.