La gélatine est un aliment qui semble si neutre. Une fois préparée, elle oscille et brille si innocemment.
La forme en poudre de gélatine utilisée aux États-Unis n’est qu’un chapitre récent de l’histoire de la gélatine. Comment est-elle fabriquée ? Est-elle casher ? Est-elle végétarienne ? Existe-t-il des alternatives véganes ? Nous sommes ici pour vous aider à naviguer dans le monde étonnamment complexe de la gélatine en toute confiance.
La gélatine est-elle faite à partir d’animaux ?
La réponse est non, mais c’est un non doux. La plupart de la gélatine est effectivement fabriquée à partir d’animaux — leur peau, leurs os et leurs tissus conjonctifs, pour être précis. Et la plupart des produits qui contiennent de la gélatine (comme les oursons en gélatine et les guimauves) utilisent de la gélatine qui n’est ni végétarienne ni casher.
Il existe des alternatives à la gélatine à rechercher dans les produits ou à utiliser dans les recettes, et nous y reviendrons dans un instant.
Comment est fabriquée la gélatine
Le fondement de la bonne vieille gélatine que vous connaissez sans doute est une protéine naturellement présente appelée collagène. Elle est abondante dans le tissu conjonctif (ligaments, cartilage et os) ainsi que dans la peau. Pour extraire le collagène, ces éléments sont bouillis dans un liquide pendant une longue période. Avez-vous déjà fait de la soupe au poulet maison et eu des restes qui se sont cristallisés comme de la gélatine dans le réfrigérateur ? C’est parce qu’en essence, vous avez créé votre propre gélatine en faisant mijoter le poulet dans l’eau. C’est pourquoi le bouillon a une sensation en bouche plus luxueuse lorsqu’il est préparé avec des os et de la peau plutôt qu’avec de la viande seule.
La production commerciale de gélatine est très différente—elle est plus industrialisée et beaucoup moins artisanale que de laisser mijoter du bouillon de poulet pendant des heures un dimanche. Les fabricants extraient, concentrent et traitent les parties animales pour que le résultat ait une saveur neutre, soit facile à conserver et se fige de manière transparente. La plupart de la gélatine commerciale est faite à partir de vaches et de porcs, mais des poissons sont parfois utilisés. Malheureusement, je n’ai pas été invité à visiter une usine de gélatine, donc je ne peux pas entrer dans les détails au-delà de cela.
L’histoire de la gélatine
La gélatine est un ingrédient que nous considérons comme courant, mais il y a des siècles, c’était un luxe. Dans les années précédant l’avènement de la gélatine en poudre, il fallait des tonnes de temps, de travail, de combustible et de parties animales pour produire une gélatine raffinée. À cette époque, elle s’appelait aspic et, au lieu d’être utilisée pour un dessert, elle était le plus souvent utilisée dans des plats salés.
L’aspic n’était pas un aliment quotidien, mais une spécialité pour les classes supérieures. Dans la cuisine française classique, les pâtes et les farces étaient parfois glacées avec de l’aspic pour une présentation frappante. Des plats comme la langue de bœuf en aspic peuvent sembler outrageants pour nous maintenant, mais c’étaient autrefois des vedettes.
La gélatine est devenue accessible au grand public au 19ème siècle. Au milieu des années 1800, des scientifiques des deux côtés de l’Atlantique inovaient des moyens de fabriquer de la gélatine à long terme et stable à température ambiante sous différentes formes. La première à être disponible pour les cuisiniers sur le marché américain était la gélatine non aromatisée de Charles Knox en 1894. En 1895, Pearl et May Wait expérimentaient en ajoutant des arômes de fruits et du sucre à la gélatine en poudre, mais ils n’ont pas rencontré de succès avec leur entreprise.
La formule a changé de mains plusieurs fois, et en 1899, Francis Woodward a acheté à la fois l’entreprise et le nom Jell-O. Une campagne de marketing agressive, combinée à des avancées dans la réfrigération domestique, a fait de Jell-O un succès fulgurant. Évoquez les moules à salade omniprésents du milieu du siècle qui continuent d’apparaître dans les repas partagés aujourd’hui. (J’ai goûté à notre salade ensoleillée avec des carottes, et vous savez quoi ? Elle est plutôt bonne !)
Les formes de gélatine
La plupart de la gélatine traditionnelle aux États-Unis est en poudre, qu’elle soit dans un mélange aromatisé (comme Jell-O) ou non aromatisé (comme Knox). La gélatine en feuilles, qui est souple et ressemble à du plexiglas matelassé, est plus courante en Europe. Les chefs préfèrent la gélatine en feuilles pour sa saveur et sa texture supérieures.
Les aliments qui peuvent contenir de la gélatine d’origine animale
Il existe une liste décente de produits prêts à l’emploi qui contiennent souvent de la gélatine : certains sont évidents, d’autres moins. En cas de doute, regardez les ingrédients. (De plus, je suis VRAIMENT DÉÇU que les Pop-Tarts glacés ne soient techniquement pas végétariens.)
- Guimauves et crème de guimauve
- Peeps
- Jell-O
- Bonbons en maïs
- Barres Rice Krispies préparées
- Pop-Tarts de Kellogg’s (les variétés glacées)
- Frosted Mini-Wheats de Kellog’s
- Bonbons à la menthe Altoids
- Quelques marques de chewing-gum, comme Ice Breakers
- Starbursts
- Bonbons gélifiés comme les oursons en gélatine et les vers gélifiés
- Capsules gélatineuses sur divers compléments vitaminiques et médicaments
Gélatine vegan
Probablement l’alternative de gélatine vegan la plus connue et accessible est l’agar-agar, un extrait d’algue rouge. C’est ce qui rend notre délicieuse recette de guimauves vegan possible. L’agar-agar a une texture différente de celle de la gélatine animale : elle est plus ferme et ne fond pas aussi facilement, mais elle peut être utilisée avec des résultats très satisfaisants lorsqu’elle est manipulée correctement. Vous pouvez obtenir l’agar-agar en poudre, en flocons ou sous une forme solide semblable à un nid d’abeilles qui ressemble légèrement à une luffa. La forme en poudre est la plus facile à utiliser.
Une autre option est la carraghénane, un extrait d’algue séchée. La pectine, qui est dérivée des fruits, fonctionnera également dans certaines applications.
Gélatine casher
Étant donné que les porcs sont utilisés comme source de gélatine, ceux qui respectent les lois casher doivent chercher de la gélatine casher — mais il y a beaucoup plus que cela. Selon le rabbin Sholom Ber Hendel sur le site de OK Kosher Certification, “Pour que la gélatine soit certifiée casher, elle doit être fabriquée à partir d’animaux casher qui ont subi un abattage et un traitement casher, ou à partir de poissons casher.”
Il y a d’autres facteurs qui entrent en jeu, mais en résumé, comme avec toutes les choses casher, cela dépend du contexte. La gélatine vegan n’est pas automatiquement casher à moins qu’elle n’ait été certifiée casher. Il en va de même pour la gélatine de poisson ou la gélatine entièrement bovine.
Gélatine halal
Parce que la gélatine est dérivée d’animaux, pour qu’elle soit halal, elle doit être fabriquée à partir d’animaux halal. Comme les sources animales de gélatine ne sont pas évidentes simplement en lisant les ingrédients sur l’emballage du produit, les personnes à la recherche de gélatine halal devraient éviter les aliments transformés contenant de la gélatine, à moins qu’il ne soit clair d’après l’étiquetage que le produit est certifié halal. Pour les recettes nécessitant de la gélatine, utilisez une gélatine certifiée halal.
Substituts à la gélatine
Toute gélatine d’origine animale (qu’elle soit en poudre ou en feuilles) devrait fonctionner dans une recette nécessitant de la gélatine. La gélatine en poudre et en feuilles doit être traitée différemment, donc si vous substituez l’une à l’autre, regardez sur l’emballage si des conversions et des conseils de préparation sont fournis.
Étant donné que les alternatives gélatineuses vegan ne se comportent pas de la même manière que la gélatine d’origine animale, vous devriez rechercher une recette qui appelle spécifiquement cet ingrédient. Une fois que vous avez compris comment l’agar-agar, la carraghénane ou d’autres alternatives à la gélatine fonctionnent, vous pouvez expérimenter pour faire des adaptations pour d’autres recettes.
