La Différence entre la Cuisson en Convection et le Rôtissage en Convection, Expliquée

Si vous possédez un four récent ou un modèle de four haut de gamme, il est fort probable qu’il y ait un bouton étiqueté « convection » ou « mode convection ». Et il est également probable que vous n’ayez jamais utilisé ce bouton. Beaucoup de gens ne savent pas ce qu’est la convection.

Mais le réglage de convection est formidable, surtout avec la bonne recette ou le bon plat. Voici tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la cuisson et le rôtissage à la convection.

Qu’est-ce qu’un four à convection ?

Les fours à convection sont les vrais friteuses à air. Si vous possédez une friteuse à air, vous savez que c’est une source de chaleur directe avec un ventilateur derrière elle, soufflant de l’air chaud sur la nourriture. Les fours à convection fonctionnent sur un principe similaire, où il y a un ventilateur à l’intérieur du four qui fait circuler la chaleur, bien qu’à une vitesse moins puissante qu’une friteuse à air.

La plupart des fours ont un élément chauffant en haut du four et un élément chauffant en bas. L’élément chauffant supérieur est utilisé pour le grill, tandis que l’élément inférieur est généralement celui qui chauffe l’ensemble du four lorsque vous l’utilisez pour autre chose que le grill. Avec les fours à convection, il y a un ventilateur à l’arrière du four qui s’allume et fait circuler l’air à l’intérieur de la cavité du four. Cette circulation de l’air élimine les zones chaudes et froides dans le four. Un chauffage constant et un air chaud circulant dans tout le four signifie que les aliments sont cuits plus rapidement et plus uniformément. Plus besoin de trop cuire une partie du plat pendant que vous attendez que l’autre partie atteigne la température.

Comment fonctionne la convection

La convection a tendance à cuire les aliments plus rapidement et plus efficacement. Cela s’explique par le fait que placer un article froid ou à température ambiante dans un four chaud prend un certain temps pour que la chaleur du four pénètre dans l’aliment. Lorsque la chaleur atteint l’aliment, le froid de l’aliment refroidit en fait l’air environnant immédiat. L’air stagnant n’est pas un bon conducteur de chaleur et le four doit travailler plus longtemps pour chauffer l’air qui s’est refroidi afin de cuire l’aliment.

Mais la convection accélère ce processus en soufflant de l’air chaud sur l’aliment. L’air environnant peut avoir refroidi à cause de l’aliment, mais il est immédiatement remplacé par de l’air chauffé par le ventilateur de convection. Ce flux continu d’air chaud signifie que les aliments cuisent plus rapidement et plus uniformément.

Convection européenne vs. véritable convection

Mais attention ! Il existe en réalité plus de types de convection que simplement la « convection ». Si vous faites des recherches pour un nouveau four, vous pourriez voir des phrases comme « convection », « convection européenne » ou « vraie convection » comme caractéristiques. Ce ne sont pas que des termes marketing. Ils ont une signification.

En général, si le four est étiqueté simplement « four à convection », il s’agit d’un modèle de convection de style américain ou traditionnel. La chaleur se dégage de dessous (et parfois d’en haut) avec un ventilateur à l’arrière soufflant de l’air, comme je l’ai décrit ci-dessus.

Avec la « convection européenne » ou la « vraie convection », un troisième élément chauffant derrière le ventilateur à l’arrière est ajouté au mélange. Cet troisième élément de chaleur garantit un chauffage plus uniforme et constant dans le four. Avec une chaleur réelle soufflée depuis l’arrière, par opposition à de l’air simplement déplacé, les fours préchauffent plus rapidement et maintiennent une température plus fiable et constante tout en cuisinant les aliments, encore plus constante qu’un four à convection de style américain. Bien sûr, cet élément de chauffage supplémentaire signifie généralement aussi un coût plus élevé, c’est pourquoi vous ne trouvez généralement la convection européenne/vraie que dans des modèles plus haut de gamme.

Cuisson à la convection vs. rôti à la convection

Enfin, certains fours ont l’option « cuisson à la convection » et « rôti à la convection » sur leur panneau de contrôle. Il n’existe pas de norme de l’industrie quant à ce que signifient ces boutons. Mais la cuisson à la convection signifie généralement que l’élément chauffant inférieur est principalement utilisé pour chauffer le four, bien que l’élément chauffant supérieur soit également utilisé occasionnellement pour réguler la chaleur. Souvent, le ventilateur est également plus lent, créant un flux d’air plus doux que si vous utilisez l’option de rôtissage à la convection. La cuisson à la convection, comme son nom l’indique, est une option plus appropriée pour les produits de boulangerie comme les cookies, les gâteaux et les brownies. Si vous faites habituellement cuire des lots de cookies sans convection mais que vous en avez assez de faire pivoter vos plaques au milieu parce que les cookies ne cuisent pas uniformément, essayez l’option de cuisson à la convection et voyez si cela fait une différence.

L’option de rôtissage à la convection utilise à la fois l’élément chauffant supérieur et inférieur, généralement en quantités égales, et souvent un ventilateur plus rapide pour aider à faire circuler la chaleur dans tout le four. C’est une excellente option pour rôtir des légumes ou des protéines comme le poulet entier ou les rôtis de bœuf. L’élément supérieur assure que les aliments caramélisent magnifiquement, vous donnant ce poulet rôti digne d’Instagram ou ces quartiers de pommes de terre dorés. Il n’est pas adapté à la plupart des produits de boulangerie, car ils sécheront plus rapidement à cause de la chaleur plus constante provenant de l’élément supérieur et de la circulation d’air.

Comment utiliser les réglages de convection

Lorsque vous utilisez les réglages de convection, il y a quelques points à garder à l’esprit.

• Parce que la convection est plus efficace pour cuire les aliments, il est généralement recommandé de réduire la température du four de 25°F lorsque vous utilisez le réglage de convection. Sachez que certains modèles de fours font cela automatiquement. Donc, si vous appuyez sur le bouton de convection et le réglez sur 350°F (environ 180°C), le four préchauffera le four à 325°F (162°C). D’autres modèles ne s’ajustent pas automatiquement et s’attendent à ce que l’utilisateur fasse lui-même l’ajustement. Pour ces modèles, 350°F reste toujours 350°F peu importe le mode que vous sélectionnez. Consultez le manuel de votre four pour voir si votre four s’ajuste automatiquement ou utilisez un thermomètre de four pour voir quelle est la température lorsque vous utilisez le réglage de convection.
• La convection cuit également jusqu’à 25 % plus rapidement, alors assurez-vous de vérifier vos aliments plus tôt que le temps de cuisson recommandé, même si vous réduisez la température. Par exemple, si le temps recommandé pour rôtir un poulet est de 1 heure, commencez à vérifier le poulet à 45 minutes, puis ajustez le temps de cuisson en conséquence.
• Enfin, la convection fonctionne mieux si vous utilisez une plaque qui a des bords bas. Les plaques de cuisson et les poêles en fonte sont excellentes car elles ont des bords bas, et l’air chaud peut facilement circuler autour des aliments. Élever les aliments sur une grille (comme un poulet rôti ou un côte de boeuf) est encore mieux, car l’air chaud peut également circuler sous la protéine, lui permettant de brunir tous les côtés en même temps.

Inconvénients des fours à convection

Les fours à convection semblent formidables, mais ils ont leurs inconvénients.

• Ajustements aux recettes : La grande majorité des recettes ne sont pas conçues pour les fours à convection. Et parce que la convection fonctionne plus rapidement, les aliments peuvent cuire à l’extérieur plus rapidement qu’à l’intérieur, c’est pourquoi vous devez ajuster la température et le temps de cuisson.
• Produits de boulangerie plus secs : Les aliments se dessèchent également plus rapidement dans un four à convection, ce qui n’est souvent pas idéal pour les produits de boulangerie. Avec tous ces ajustements, la première fois que vous préparez le plat avec la convection, cela peut nécessiter plus de temps actif et une surveillance constante des aliments.
• Bruit : Les fours à convection nécessitent un ventilateur, ce qui peut faire du bruit, bien que les fours modernes et haut de gamme aient des portes isolées qui atténuent les sons.
• Coût : La plupart des fours à convection tendent à coûter plus cher que les fours traditionnels.

Quels aliments sont les meilleurs cuits dans un four à convection

L’option de convection est incroyable, mais elle n’est pas pour tout. Elle excelle dans le brunissement des aliments, la cuisson rapide, et est idéale pour les aliments qui se portent mieux dans un environnement plus sec, alors que l’air chaud évapore l’humidité plus rapidement. Utilisez le mode convection pour des choses comme :

• Rôtir des légumes ou des viandes. Parce que la convection évapore l’humidité, les plats comme le poulet rôti, la dinde ou les pommes de terre rôties sont excellentes avec la convection car celle-ci favorise une peau et une surface dorées et croustillantes. Rôtir des légumes et de gros morceaux de viande comme côte de boeuf bénéficie également de la convection.
• Repas en plaque : La plaque à pâtisserie de faible profil permet à l’air chaud de circuler autour, cuisant les aliments plus rapidement. Cependant, faites attention aux protéines à cuisson rapide comme le poisson ou les viandes maigres comme le porc, car la convection peut les dessécher rapidement. Mais le saucisson sur plaque avec poivrons et oignons rôtis serait formidable avec la cuisson à la convection.
• Multiples plaques de cookies : L’air et la chaleur circulés dans le four rendent la cuisson de plusieurs plaques plus facile, car vous n’avez pas besoin de faire pivoter les plaques. Cela dit, gardez à l’esprit que vos cookies pourraient être plus croustillants et secs si vous utilisez l’option de convection. Cela peut être excellent pour des biscuits croustillants biscotti, mais moins idéal pour des cookies moelleux aux pépites de chocolat. Et évitez de cuire des cookies délicats comme des macarons à la convection, car l’air soufflé peut endommager la coque du macaron avant qu’elle ne se fixe.
• Faire griller des noix et sécher du pain : L’air chaud aidera à sécher et à rendre croustillants les noix et les tranches de pain pour faire de la chapelure ou des cubes de farce. Faites juste attention que les éléments légers comme les flocons de noix de coco puissent voler avec l’air chaud, selon la puissance du ventilateur.
• Réchauffer les aliments : Tout comme une friteuse à air, réchauffer des poulets frits, des frites ou des anneaux d’oignon est génial à la convection. Même la pizza réchauffée est un excellent choix avec la convection.
• Plats cuits avec des couvercles : Utiliser la convection cuira les aliments plus rapidement et le couvercle empêchera l’humidité de s’échapper, obtenant votre repas de four à table plus rapidement.

Quand ne pas utiliser la convection

Bien que la convection semble géniale, il y a des occasions où je ne l’utilise pas. Elle dessèche les aliments parce que l’air chaud évapore l’humidité dans les aliments. J’essaie d’éviter d’utiliser la convection pour des choses comme :

• La plupart des produits de boulangerie. Même avec la cuisson à la convection, je trouve que les produits de boulangerie comme les cookies moelleux, les brownies et les gâteaux ont tendance à se dessécher rapidement. Mais j’ai également tendance à cuire sur une seule grille avec une seule plaque à pâtisserie à la fois. Si j’étais en train de cuire des lots doubles d’articles, sur plusieurs grilles, peut-être que j’utiliserais davantage l’option de cuisson à la convection.
• Plats délicats : Quoi que nécessite une chaleur douce, comme un soufflé ou une fournée de coques de macarons, ne doit pas être utilisé en convection, car l’air pourrait gâcher le plat capricieux.
• Protéines maigres et à cuisson rapide : J’évite le poisson, le porc et d’autres protéines à cuisson rapide ou maigres dans le four à convection. L’air soufflé dessèche la viande et le poisson trop rapidement.
• Plats dépendant de l’humidité : Tout ce qui pourrait se dessécher, des casseroles (sans couvercle) aux crèmes comme le cheesecake et le flan, ne doit pas être cuit avec convection.
• Nouvelles recettes : Enfin, comme la plupart des recettes sont développées et conçues pour des températures de four normales, lorsque j’essaie une nouvelle recette, j’essaie généralement de la réaliser comme prévu. Une fois que je me suis familiarisé avec la recette, je vais peut-être jouer avec, et si c’est une que je pense adaptée à la convection, je l’essaierai. Mais j’hésite toujours à essayer une toute nouvelle recette avec la convection (sauf si elle est spécifiquement conçue pour cela) parce que si la recette sort horrible, je ne saurai pas si c’est la faute de la recette ou parce que j’ai essayé de la faire en utilisant la convection.

Bien que cela puisse sembler décourageant au début, je recommande fortement d’essayer l’option de convection. Un bon point de départ est d’explorer nos repas en plaque ou nos recettes de poulet rôti. Qui sait, peut-être que vous trouverez un nouveau plat préféré qui peut être cuit plus rapidement et plus savoureux, tout cela avec une simple pression sur un bouton.