Voici une bonne recette pour une froide journée d’hiver. Parlez d’un délice qui fond dans la bouche !
Une généreuse épaule de porc est enduite d’un mélange d’graines de fenouil, de poivre, de thym, de romarin et d’ail et laissée mariner pendant un jour ou deux au réfrigérateur.
Elle est ensuite placée sur un lit de pommes et d’oignons tranchés, d’abord dorée à haute température dans le four, puis couverte et laissée mijoter lentement, jusqu’à ce qu’elle soit presque effritée.
Ce porc rôti lentement ne nécessite pas de couteau pour être mangé. Juste un grand appétit.
Nous avons découvert cette recette par la chef de Napa, Maria Helm Sinskey, dans le Wall Street Journal il y a des années. Nous avons fait quelques changements : réduit le sel assez drastiquement, ajouté un peu de moutarde, puré et filtré la sauce. J’adore cette méthode de cuisson lente d’une épaule de porc et je pense que vous l’aimerez aussi !
Comment acheter une épaule de porc
- L’épaule de porc provient du haut de la patte avant d’un cochon (malgré son autre surnom, le “butt de porc”). C’est une coupe bien marbrée qui bénéficie d’une cuisson lente et douce, devenant fondante à la cuisson. Elle est également appelée “rôti de pique-nique” ou “épaule de pique-nique” (nous ne recommandons pas de substituer par une autre coupe, car elle risque d’être trop maigre).
- Avec ou sans os ? Cette recette demande une épaule de porc désossée, mais vous pouvez utiliser avec os. L’os ajoute beaucoup de saveur ! L’inconvénient ? Cela prolonge le temps de cuisson, et vous devrez effectuer un peu de travail pour déshabiller la viande cuite de l’os.
- Faut-il attacher un rôti de porc ? Dans cette recette, non. Attacher (ou ficeler) aide à le rôtir un peu plus uniformément et à mieux conserver sa forme lorsqu’il est tranché, mais cette recette est de toute façon tendre à se délier.
Petit à petit pour l’épaule de porc rôtie
L’épaule de porc est dure à moins qu’elle ne soit cuite longtemps et doucement. La graisse de la viande arrose tout de l’intérieur, tandis que le collagène dans la viande commence à se décomposer autour de 70°C. C’est ce qui rend l’épaule fondante.
Si vous cuisez la viande à température élevée, la graisse et l’eau s’écoulent avant que le collagène ne fonde, ce qui donne une viande ferme et sèche. Une cuisson longue et douce = une épaule de porc tendre et juteuse.
Que servir avec le porc rôti
La sauce ici est magique, alors recherchez une féculente qui l’absorbe : des nouilles au beurre ou de la purée de pommes de terre. Pour les légumes, essayez un tendre chou ou des carottes glacées.
Conservation et congélation des restes de rôti de porc
- Réfrigérer les restes, bien couverts, de 3 à 5 jours.
- Congeler les restes jusqu’à 3 mois. Si vous avez suffisamment de sauce, congelez la viande directement dedans pour la garder humide.
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Épaule de porc rôtie lentement avec sauce aux pommes
L’épaule de porc doit être marinée dans le mélange d’épices toute la nuit ou jusqu’à deux jours.
Ingrédients
Pour le mélange d’épices
- 2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais, légèrement hachées, ou 1 cuillère à soupe de thym séché
- 2 cuillères à soupe de feuilles de romarin frais, légèrement hachées
- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil, grillées
- 2 cuillères à café de grains de poivre noir
- 2 cuillères à café de sel casher
- 4 gousses d’ail, hachées
- Huile d’olive extra vierge, facultatif
Pour le rôti d’épaule de porc
- 4 à 5 livres (1,8 à 2,2 kg) d’épaule de porc désossée, parée de tissus conjonctifs et de graisse excessive
- 4 pommes de bonne cuisson, comme des Fuji ou Jonagold
- 1 oignon jaune
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre, à votre goût
- 1/2 tasse (120 ml) de vin blanc sec (peut être remplacé par de l’eau)
- 1/2 cuillère à café de moutarde de Dijon
- Poivre noir fraîchement moulu
Équipement spécial
- Grinder à épices ou à café ou mortier et pilon
Méthode
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Préparez le mélange d’épices :
Mélangez les graines de fenouil, les grains de poivre, les feuilles de thym et de romarin, l’ail et 2 cuillères à café de sel dans un moulin à épices ou un moulin à café et broyez jusqu’à obtenir une pâte. (Alternativement, vous pouvez piler le mélange avec un mortier et pilon.)
Transférez le mélange dans un bol et incorporez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
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Marinez le rôti toute la nuit dans le mélange d’épices :
Frottez le mélange uniformément sur l’épaule de porc. Si le rôti est ficelé, défaites-le pour frotter l’intérieur avec le mélange d’épices, puis refaites-le.
Enveloppez étroitement le rôti dans un film plastique pour maintenir le mélange sur la peau et laissez mariner toute la nuit (ou jusqu’à deux jours).
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Préparez les pommes et les oignons :
Épluchez, coupez en deux et épépinez les pommes. Coupez chaque moitié de pomme en environ 4 quartiers. Épluchez les oignons. Coupez-les en deux de la pointe à la racine. Coupez la racine et la pointe. Coupez chaque moitié d’oignon en environ 12 fines quartiers.
Mélangez les oignons et les pommes dans un bol, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, assaisonnez avec un peu de sel et de poivre.
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Préchauffez le four à 232°C (450°F).
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Placez le rôti sur le lit de pommes et d’oignons :
Placez les pommes et les oignons dans le fond d’un plat de cuisson ou d’une cocotte avec couvercle. Placez l’épaule de porc marinée sur les pommes et les oignons.
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Rôtissez :
Faites rôtir à découvert pendant 30 minutes. Abaissez la température du four à 163°C (325°F) et ajoutez le vin. Couvrez le plat et laissez cuire à feu doux pendant 2h30 à 3 heures jusqu’à ce que l’épaule de porc soit tendre à effriter et se détache facilement à la fourchette.
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Préparez la sauce :
Transférez l’épaule de porc dans un plat de service et couvrez de papier aluminium pour garder chaud. Mettez les pommes et les oignons dans un mixeur. Ajoutez environ 120 ml d’eau et la moutarde et mixez.
Vérifiez la consistance et ajoutez de l’eau jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée pour la sauce. Passez au travers d’un tamis pour une sauce veloutée. Vérifiez l’assaisonnement et corrigez au goût.
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Servez :
Coupez le rôti en morceaux et servez avec la sauce aux pommes. Les restes se conservent au réfrigérateur jusqu’à 5 jours ou au congélateur pendant 3 mois.
Valeurs Nutritionnelles
| Valeurs Nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| 1170 | Calories |
| 76g | Graisses |
| 24g | Glucides |
| 88g | Protéines |
*La valeur quotidienne (VD) indique combien un nutriment dans une portion de nourriture contribue à un régime alimentaire quotidien. 2000 calories par jour sont utilisées pour des conseils nutritionnels généraux.
