La marmelade la plus classique de toutes est la marmelade d’orange faite à partir d’oranges amères de Séville. Les oranges de Séville peuvent être un peu difficiles à trouver, car elles sont aigres au goût et la plupart des gens souhaitent manger des oranges sucrées. Vous ne les trouverez généralement pas au supermarché.
Vous pouvez les commander en ligne ou, lorsqu’elles sont de saison (en hiver), les trouver dans un marché fermier dans les zones qui les cultivent. Ici en Californie, de temps en temps, vous en trouverez une dans le jardin d’un voisin. Les arbres d’agrumes étaient souvent greffés sur un porte-greffe d’orange de Séville, et parfois lors d’un gel sévère, le porte-greffe d’orange amère prend le dessus sur l’arbre.
Où trouver des oranges de Séville
Lorsque j’ai commencé à faire de la marmelade d’orange de Séville, c’était avec les oranges d’un arbre de mon voisin qui avait fait cela. Le porte-greffe a pris le dessus sur l’arbre et mon voisin avait un magnifique oranger avec des oranges que personne dans sa famille ne voulait manger ! Donc, elle me les donnait volontiers chaque fois que je voulais faire un pot de marmelade.
De nos jours, j’achète les oranges dans notre marché fermier local à Sacramento. Elles sont un peu plus grosses que celles du vieux verger de mon voisin, mais elles sont toujours remplies de pépins et de jus.
La plupart des recettes de marmelade d’orange de Séville que j’ai trouvées en ligne ont un ratio d’eau et de sucre beaucoup plus élevé que le fruit que je présente ici.
Une marmelade qui parle uniquement des agrumes
Cette recette produit une marmelade plutôt intense, qui n’est pas trop sucrée. Vous pouvez ajouter plus de sucre si vous le souhaitez. Je trouve que la plupart des marmelades commerciales sont plutôt écœurantes, donc quand je fais la mienne, je réduis le sucre.
Le grand avantage de faire des marmelades d’agrumes est qu’il y a beaucoup de pectine dans les pelures, membranes et pépins des agrumes, donc vous n’avez pas besoin d’ajouter de la pectine commerciale à la confiture. Vous devez extraire la pectine des pépins et de certaines membranes des oranges, ce que je montre ici en utilisant un sac à pectine en mousseline.
Faire de la marmelade est une compétence qui s’améliore avec la pratique ! Donc, si c’est votre première fois à faire de la marmelade, pensez-y comme un essai. Cela deviendra plus facile et vous vous sentirez plus à l’aise à chaque nouvelle expérience.
Plus de recettes d’agrumes à savourer
Marmelade d’orange de Séville
Il est préférable de faire juste un pot à la fois de cette marmelade. Je ne recommande pas d’expérimenter avec un double lot jusqu’à ce que vous soyez à l’aise avec les lots simples.
Ingrédients
- 3 livres (1,36 kg) d’oranges de Séville (6 à 12 oranges, selon la taille)
- 6 à 8 tasses d’eau
- 2 citrons (idéalement 1 citron ordinaire et 1 citron Meyer)
- 5 à 6 tasses de sucre (ou plus selon le goût)
Matériel spécial
Pour la marmelade :
- Étamine ou sac en mousseline
- Thermomètre à sucre
Pour la mise en conserve :
- 5 à 6 bocaux de mise en conserve (de 8 onces)
- 5 à 6 nouveaux couvercles et joints pour bocaux
Méthode
Préparation des fruits
- Frottez les oranges : Jetez celles qui sont endommagées ou molles.
- Coupez les oranges en deux et pressez-les : En pressant les oranges, gardez les pépins dans un bol séparé. Vous utiliserez les pépins pour faire de la pectine naturelle pour la marmelade.
- Coupez les pelures en fines lanières : Utilisez une cuillère pour retirer les membranes de section encore attachées à l’intérieur. Mettez quelques-unes d’entre elles avec les pépins.
- Utilisez un couteau de chef pour les couper finement. Une fois que vous avez tout coupé, placez les pelures coupées et le jus dans un grand verre doseur.
- Pressez le citron ordinaire et ajoutez son jus aux pelures et au jus d’orange.
- Préparez le citron Meyer : Coupez-le en huit, dans le sens de la longueur. Retirez les pépins et autant de membranes internes que vous pouvez facilement enlever. Coupez les segments de citron en morceaux triangulaires. Ajoutez le citron Meyer coupé au verre doseur avec les oranges.
- Mettez les pépins dans une étamine ou un sac de mousseline. Placez les pépins d’agrume et les membranes dans 4 couches d’étamine, attachées fermement, ou dans un sac à gelée en mousseline.
Première étape de la cuisson
- Placez le mélange d’orange dans une casserole, ajoutez de l’eau : Placez les jus d’orange et de citron et les pelures coupées dans une grande casserole à fond épais. Ajoutez 6 tasses d’eau. (À ce stade, vous pouvez laisser tremper toute la nuit si vous le souhaitez. Cela aidera les pelures à cuire plus vite.)
- Sécurisez le sac à pectine : Placez le sac contenant les pépins et la pulpe dans la casserole, immergez-le dans le liquide et attachez la ficelle à la poignée de la casserole.
- Faites bouillir jusqu’à ce que les pelures soient tendres : Amenez le mélange à ébullition. Laissez bouillir, à découvert, pendant 30 minutes (ou plus), ou jusqu’à ce que les pelures soient complètement tendres.
- Lorsque les pelures sont tendres, retirez du feu.
- Retirez le sac à pectine : Placez le sac dans un bol pour qu’il refroidisse.
Mesurez les fruits et ajoutez le sucre et la pectine
- Versez le mélange de la casserole dans un grand verre doseur. Mesurez combien vous en avez. Remettez le mélange dans la casserole.
- Ajoutez le sucre : Ajoutez au mélange 7/8 de tasse de sucre pour chaque tasse de mélange. Une fois que le sucre est dissous, goûtez le mélange. Ajoutez plus de sucre selon le goût désiré.
- Pressez la pectine du sac : Lorsque votre sac de pectine a refroidi, pressez-le pour extraire de la pectine supplémentaire. Ajoutez-la au mélange d’orange.
Deuxième étape de la cuisson
- Faites chauffer le mélange de gelée à feu moyen-vif et portez-le à ébullition rapide. Attachez un thermomètre à sucre au côté de la casserole. Le mélange peut prendre de 15 à 30 minutes pour prendre.
- Testez pour voir si la marmelade est à point : Une fois le mélange atteint 218 °F, cela indique qu’il est prêt. Vous pouvez effectuer le test du plissement.
Mise en conserve de la marmelade
- Stérilisez les bocaux de mise en conserve : Pendant que la marmelade cuit, placez les bocaux dans une grande casserole sur un gril de vapeur, ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir les bocaux d’un pouce, portez à ébullition et faites bouillir pendant 10 minutes.
- Remplissez les bocaux avec la marmelade cuite, laissez un espace d’un quart de pouce en haut pour un meilleur scellage.
- Essuyez les bords, puis fixez les couvercles. Traitez les bocaux dans un bain d’eau chaude si souhaité, pendant 5 minutes pour aider à obtenir un meilleur scellage.
- Laissez les bocaux sceller sur le plan de travail.
