Ma façon préférée de cuisiner le brocoli est de le brûler. Eh bien, peut-être pas exactement le brûler, mais je le mets dans une poêle rougeoyante et je le sais jusqu’à ce qu’il soit bien carbonisé. J’ai adopté cette méthode chez Touché, un restaurant méditerranéen décontracté à Portland, dans l’Oregon, qui était un favori des professionnels de la nourriture en congé, comme moi.
Touché a fermé ses portes il y a des années, mais je continue à préparer mon approximation de leur “brocoli noirci” car c’est incroyablement délicieux, super facile et peut être servi avec presque n’importe quel plat principal. En d’autres termes, c’est le parfait accompagnement de légumes de dernière minute, apéritif ou ajout à un plateau de mezze.
Chez Touché, le brocoli était cuit à la chaleur intense de leur four à bois. À la maison, je reproduis la saveur fumée et carbonisée en faisant sauter le brocoli dans une poêle très chaude. Le plat comprend également des olives kalamata (elles deviennent irrésistiblement fruitées lorsqu’elles sont chauffées), de l’ail, de l’origan et un peu de citron à la fin pour apporter un peu de luminosité. Tout le monde qui a essayé ma version de ce plat de brocoli en redemande.
Le brocoli est tellement délicieux préparé de cette façon que j’ai été connu pour m’en préparer un en solo, avec rien d’autre qu’un morceau de pain chaud en accompagnement.
Délice Maison / Frank Tiu
Conseils rapides pour préparer du brocoli sauté
Je préfère les têtes de brocoli aux tiges entières car les tiges épaisses cuisent trop lentement avec cette méthode de cuisson rapide et chaude. Les têtes vous offrent plus de fleurons et moins de tige, ce qui en fait un meilleur choix.
J’utilise des olives kalamata avec les noyaux car je trouve qu’elles ont meilleur goût et supportent mieux la chaleur de la poêle que les olives dénoyautées. Et bien que des gousses d’ail entières et pelées semblent ajouter trop de piquant, elles finissent par être douces et onctueuses grâce à une courte cuisson à la vapeur, presque comme si elles avaient été rôties au four. Utilisez de grosses gousses, et si quelques-unes brûlent au-delà du palais, jetez-les.
Le bon choix de poêle pour une cuisson à haute température
Pour reproduire la chaleur élevée d’un four à bois, j’utilise une poêle capable de supporter des températures très élevées. Je choisis mon wok en acier au carbone car il a une grande surface (il peut contenir 2 grandes têtes de brocoli à la fois) et je peux le chauffer très fort sans problème.
Vous pouvez également utiliser une grande poêle en fonte (12 pouces ou plus) pour le travail, mais cela sera un peu plus serré (évitez juste les modèles anti-adhésifs). Ne mettez pas plus de brocoli que ce qui pourra tenir en une seule couche, car la surface est essentielle dans cette recette.
Assurez-vous de laisser la poêle chauffer suffisamment longtemps jusqu’à ce qu’elle soit presque fumante pour un meilleur roussissement.
Comment préparer mon brocoli sauté
Pour quatre portions, vous aurez besoin de :
- 2 grandes têtes de brocoli (environ 450 à 560 g au total)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1/2 tasse d’olives kalamata avec les noyaux, essuyées
- 8 à 10 grosses gousses d’ail, pelées et laissées entières
- 1 cuillère à café d’origan séché
- 1/2 cuillère à café de sel, plus un peu pour l’assaisonnement
- 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- Pincée de flocons de piment rouge, optional
- 1/4 tasse d’eau
- 1/2 citron moyen
Coupez les têtes de brocoli dans le sens de la longueur en morceaux d’environ 3,5 à 5 cm à leurs sommets de fleurons. Retirez les tiges particulièrement épaisses.
Placez un wok ou une grande poêle (12 pouces ou plus) sur feu vif. Allumez la hotte ou ouvrez une fenêtre. Laissez la poêle chauffer jusqu’à ce qu’elle soit presque fumante, pendant 4 à 5 minutes. Pendant ce temps, disposez tous les ingrédients à côté de la cuisinière, y compris un couvercle qui s’adapte bien à votre poêle choisie.
Ajoutez l’huile dans la poêle. Ajoutez les olives et l’ail et faites cuire en remuant constamment jusqu’à ce qu’ils soient dorés par endroits, environ 30 secondes. Poussez les olives et l’ail sur le côté de la poêle. Ajoutez le brocoli en une seule couche et faites cuire en appuyant fermement avec une spatule jusqu’à ce qu’il soit noirci par endroits, environ 2 minutes. Réduisez le feu à moyen-vif si les ingrédients commencent à brûler. Retournez les morceaux de brocoli et faites-les dorer sur le deuxième côté jusqu’à ce qu’ils soient noirci par endroits, environ 3 minutes.
Ajoutez l’origan, le sel, le poivre et les flocons de piment, si vous en utilisez, et remuez. Ajoutez soigneusement l’eau et couvrez immédiatement la poêle. Faites cuire à la vapeur pendant 1 minute. Soulevez soigneusement le couvercle éloigné de vous et piquez un fleuron avec une fourchette : il doit être vert vif et céder avec peu d’effort. S’il a besoin de plus de temps, ajoutez un peu plus d’eau, couvrez et cuisez pendant encore une minute ou plus.
S’il reste du liquide au fond de la poêle, faites cuire le brocoli à découvert à feu vif jusqu’à ce qu’il ait évaporé. Transférez le mélange de brocoli dans un plat de service, pressez le citron par-dessus, mélangez et goûtez, en ajoutant du sel et du poivre si nécessaire. Servez immédiatement.
