En tant que Nouvelle-Anglaise, je possède une copie bien usée de The Fannie Farmer Cookbook qui a guidé trois générations de cuisiniers et de pâtissiers. Je feuillette les vieux livres de cuisine de ma famille à la recherche de gribouillis illisibles, d’étoiles, de points d’exclamation – tout ce qui suggère une bonne cuisson et une histoire amusante.
Croyez-le ou non, les sand tarts ne sont pas des tartes. Ce sont des biscuits croustillants et beurrés se situant à mi-chemin entre le shortbread et un sugar cookie, saupoudrés de sucre à la cannelle et surmontés d’une moitié de noix de pécan (bien que Fannie Farmer appelle à utiliser des amandes). Ce sont des biscuits populaires à Noël et à Pâques, mais leur saveur beurrée et de noix addictive en fait une friandise satisfaisante toute l’année.
Mais pourquoi ce nom ? Les sand tarts ont une texture sableuse, dans le bon sens, comme un shortbread friable qui se brise en morceaux beurrés à chaque bouchée. De nombreux anciens biscuits européens incluent également le sable dans leur nom. La Norvège a le sandbakelse, l’Allemagne a le Heidesand et la France a les sablés. Étant donné que ces biscuits sont d’origine Pennsylvania Dutch, ils ont probablement évolué à partir de ces recettes classiques de shortbread sableux apportées d’autrefois.
Mon sand tart idéal
Comme les sand tarts existent depuis si longtemps, j’ai trouvé de nombreuses versions de ces biscuits en apprenant à leur sujet.
Ma version – après des tests, des ajustements et des dégustations – se rapproche un peu plus du shortbread que du sugar cookie. La plupart des versions appellent à l’utilisation d’un œuf dans la pâte et d’un blanc d’œuf supplémentaire brossé avant la cuisson pour faire adhérer les garnitures. Mais j’aime l’élégance d’utiliser un seul œuf : un jaune dans la pâte et garder le blanc pour la garniture. Cela donne également un biscuit plus riche et plus friable.
J’aime mélanger la pâte dans un robot culinaire, en incorporant du beurre froid dans la farine, plutôt que de crémer du beurre à température ambiante avec du sucre à l’aide d’un mixeur. Et je privilégie le sucre en poudre au sucre granulé. Ces choix rapprochent ma version d’un shortbread, mais réduisent aussi le temps de réfrigération nécessaire avant de les rouler.
Astuce et conseils pour étaler la pâte
Je vais être franc à ce sujet : la pâte à biscuit sand tart n’est pas la plus facile à travailler sans un peu de patience. La pâte peut coller au plan de travail, au rouleau à pâtisserie et à vos mains. Voici mes conseils pour garder la pâte sous contrôle :
- Gardez la pâte froide. Après le mélange, réfrigérez la pâte pendant au moins une heure avant de l’étaler, et réfrigérez au besoin tout au long de la formation.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cela empêche non seulement la pâte de coller au plan de travail et au rouleau à pâtisserie, mais cela facilite également le transfert de l’ensemble du paquet, pâte et papier, dans le réfrigérateur ou le congélateur à tout moment si cela devient trop mou.
- En cas de doute, faites une pause et laissez refroidir. Si la pâte devient molle ou colle, laissez-la refroidir au congélateur pendant 10 minutes, puis réessayez. Lorsque la pâte est froide et ferme, elle doit se détacher facilement du papier sulfurisé.
Autres recettes de biscuits rétro
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Sand Tarts
Ingrédients
Pour les biscuits
- 2 tasses (240 g) de farine tout usage
- 1 tasse (113 g) de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1/4 cuillère à café de sel
- 10 cuillères à soupe (140 g) de beurre froid non salé, coupé en dés de 1,27 cm
- 1 jaune d’œuf (réservez le blanc pour la garniture)
- 3 cuillères à soupe d’eau froide
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
Pour la garniture
- 36 moitiés de noix de pécan (environ 1/2 tasse ou 56,7 g)
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 1/4 tasse de sucre granulé
- 1 blanc d’œuf large
Méthode
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Préparer la pâte à biscuits :
Ajouter la farine, le sucre en poudre, la levure chimique et le sel dans un robot culinaire équipé de la lame. Pulsar quelques fois pour combiner.
Ajouter le beurre. Pulsar plusieurs fois jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la farine et que le mélange ressemble à du sable grossier.
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Ajouter les ingrédients humides :
Dans un verre mesureur, fouetter ensemble le jaune d’œuf, l’eau froide et l’extrait de vanille.
Avec le robot culinaire en marche à basse vitesse, verser lentement les ingrédients humides. Arrêter le robot culinaire dès que la pâte commence à se former.
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Réfrigérer la pâte :
Étendre un grand morceau de film plastique sur le plan de travail et transférer la pâte sur le film plastique. Façonner la pâte en un disque d’environ 2,54 cm d’épaisseur. Vous pouvez utiliser le plastique pour aider à façonner la pâte sans qu’elle ne colle à vos mains.
Sceller la pâte et la mettre au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit ferme, au moins 1 heure et jusqu’à 3 jours.
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Préchauffer le four à 180 °C.
Tapisser 3 plaques de cuisson de papier sulfurisé et laisser de côté jusqu’à utilisation. Si vous n’avez pas 3 plaques de cuisson, vous pouvez les cuire en plusieurs fois, en veillant à laisser refroidir complètement les plaques entre chaque série.
Couper 2 grandes feuilles supplémentaires de papier sulfurisé d’environ 40,64 cm de long pour étaler les biscuits.
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Rouler la pâte :
Retirer la pâte du réfrigérateur et la couper en deux. Envelopper une des moitiés dans le plastique et remettre au réfrigérateur, de sorte que vous puissiez travailler avec une moitié à la fois.
Rouler la pâte entre les deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur d’environ 2 à 3 mm. Placer la pâte, toujours entre les feuilles de papier, sur une plaque de cuisson et la mettre au congélateur pendant 5 minutes.
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Découper les biscuits :
Sortir la pâte du congélateur et la remettre sur le plan de travail. Retirer la feuille supérieure de papier. Découper les biscuits avec un emporte-pièce rond de 6,35 cm et transférer sur l’une des plaques de cuisson tapissées de papier, en espaçant les biscuits d’environ 2,54 cm.
Les chutes de pâte peuvent être rassemblées en une boule, puis aplaties en un disque et réfrigérées pour être redécoupées deux fois supplémentaires. Si à tout moment la pâte devient trop molle pour être manipulée, la remettre au congélateur pendant 10 minutes. Placer les biscuits découpés au congélateur ou au réfrigérateur pour qu’ils refroidissent pendant que vous travaillez avec la seconde moitié de la pâte.
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Ajouter les garnitures :
Battre le blanc d’œuf dans un petit bol avec un fouet ou une fourchette jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Dans un autre petit bol, mélanger le sucre granulé et la cannelle.
Badigeonner le dessus des biscuits avec le blanc d’œuf. Saupoudrer de sucre à la cannelle et ajouter une moitié de noix de pécan au centre de chaque biscuit.
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Cuire :
Cuire les biscuits par séries, deux plaques à la fois, en tournant les plaques entre les étagères du four à mi-cuisson, jusqu’à ce que les biscuits soient pris et que les bords commencent à peine à dorer, environ 11 à 13 minutes.
Laisser les biscuits refroidir sur la plaque pendant 5 minutes avant de les transférer sur une grille pour refroidir complètement.
Les sand tarts peuvent être conservés dans un contenant hermétique sur le plan de travail pendant une semaine.
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| Valeurs nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| 87 | Calories |
| 5g | Graisse |
| 10g | Glucides |
| 1g | Protéines |
