Le sabzi polo (qui se traduit par « riz aux herbes » en persan) est un plat traditionnel iranien à base de riz, agrémenté d’herbes fraîches finement hachées. Ce plat spectaculaire se compose de riz moelleux surmonté d’une couche croustillante de safran.

Une fois que vous maîtriserez la technique des plats de riz iraniens, il vous sera difficile de revenir à toute autre méthode de cuisson grâce à la délicieuse couche de riz croustillant créée durant le processus de cuisson : le tahdig !

Le tahdig, qui se traduit par « fond de la casserole », est le nom donné à la couche croustillante de riz créée par une méthode de cuisson persane spécifique. La couche inférieure du riz est en effet frite dans de l’huile, du beurre ou du ghee tandis que le reste du riz cuit à la vapeur lentement.

Le tahdig croustillant peut être formé avec divers ingrédients, allant du riz (comme dans cette recette) aux pommes de terre, au pain lavash, aux pâtes, et même à la laitue.

Nowruz est le nom donné aux célébrations du Nouvel An iranien. Se déroulant lors de l’équinoxe de printemps dans l’hémisphère nord, il marque le premier jour du printemps (généralement autour du 21 mars).

Nowruz est également célébré par les Parsis en Inde, dans les régions kurdes d’Irak et de Turquie, en Afghanistan, et par des communautés diasporiques à travers le monde. On estime que 300 millions de personnes célèbrent cette fête, qui remonte à 3 000 ans et est enracinée dans le zoroastrisme, une ancienne religion perse.

Le sabzi polo est un plat que les Iraniens consomment durant les célébrations de Nowruz et il est généralement servi avec du poisson et du kuku sabzi (un plat de frittata perse riche en herbes). Les herbes symbolisent le renouveau et la santé durant les célébrations de Nowruz, représentant l’essence des nouveaux commencements associés à l’avènement de la nouvelle année et du printemps.

La liste des ingrédients est simple et devrait être facile à trouver, y compris le safran, car la plupart des supermarchés vendent du safran dans leurs sections d’épices désignées ou dans les allées d’aliments spécialisés.

• Riz basmati : le meilleur riz pour préparer tous les plats de riz iraniens et facilement disponible dans les supermarchés occidentaux. J’utilise du riz basmati Tilda Pure, mais tout riz basmati blanc à grain long peut être utilisé.
• Herbes fraîches comme le persil, la coriandre (cilantro) et l’aneth sont les plus courantes dans le sabzi polo. Les ciboules sont également utilisées en Iran, mais comme les ciboule occidentales ne sont pas aussi piquantes que celles iraniennes, j’utilise les tiges vertes des oignons verts pour imiter la légèreté épicée.
• AIL complète les herbes et ajoute une belle dimension au profil de saveur de ce plat.
• Beurre ou ghee est utilisé pour aider à rendre le tahdig croustillant et pour apporter de la richesse au riz cuit à la vapeur. Il aide également le riz à garder les grains séparés et moelleux.
• Huile de goût neutre est ajoutée au fond de la casserole pour créer le tahdig. Évitez d’utiliser de l’huile d’olive, car cela affecte la saveur ; j’utilise de l’huile végétale ou de l’huile de pépins de raisin pour mon tahdig.
• Safran, l’une des épices principales de la cuisine iranienne, ajoute une saveur musquée et florale au plat et donne une couleur dorée au tahdig.

• Lavez et faites tremper le riz avant la cuisson. Laver le riz élimine l’excès d’amidon, empêchant le riz de devenir collant. Faire tremper le riz avant la cuisson réduit le temps de cuisson et produit des grains tendres, séparés et moelleux, pleins de notes aromatiques.
• Utilisez un robot culinaire pour hacher les herbes. Si vous avez un robot culinaire, je recommande de l’utiliser pour hacher rapidement les herbes fraîches et les tiges d’oignon vert, ce qui réduit le temps passé en cuisine. Vous pouvez les hacher à la main, mais cela peut être un peu long et salissant !
• Écrasez et infusez le safran. Pour tirer le meilleur de cette épice coûteuse, écrasez les filaments en une fine poudre à l’aide d’un mortier et d’une pilon. Ajoutez la poudre de safran à de l’eau et laissez-la infuser avant de l’ajouter au plat pour faire ressortir la couleur et la saveur.
• Utilisez une casserole antiadhésive avec un couvercle en verre. Pour pouvoir retourner le riz sans que le tahdig ne colle à la casserole, utilisez une bonne casserole antiadhésive (d’au moins 3 litres). Le couvercle en verre est très utile pour déterminer le moment exact de réduire le feu sans ouvrir le couvercle.
• Trouvez un torchon propre. Pour aider le processus de cuisson à la vapeur et empêcher la condensation de se former en gouttelettes d’eau qui retombent dans le riz, vous aurez besoin d’un torchon propre à enrouler autour du couvercle. Sans cela, votre riz deviendra pâteux.

Les Iraniens consomment traditionnellement le sabzi polo avec du poisson blanc frit ou fumé pêché dans la mer Caspienne. Il est généralement servi avec de l’ail mariné, une salade hachée appelée salade shirazi (faite de concombre, d’oignon rouge et de tomates), et du naranj, une orange aigre et légèrement amère qui est pressée sur le poisson et le riz comme un citron. Vous pouvez utiliser du citron ou du lime comme alternative.

Comme le poisson fumé de la mer Caspienne n’est pas facilement disponible en dehors de l’Iran, vous trouverez souvent du saumon cuit au four ou du poisson frit servi avec le sabzi polo. Voici quelques recettes de poisson qui se marient très bien avec le sabzi polo :

• Saumon cuit au four facile
• Poisson entier à la vapeur
• Poisson-chat frit
• Truite grillée avec de l’aneth et du citron