Les raviolis sont un plat populaire pour le Nouvel An lunaire, mais ils sont amusants à manger toute l’année. Ils se présentent sous différentes formes et couleurs, y compris des formes de poche de pièces et de tael, symbolisant la richesse et la fortune.
Pour cette recette, les raviolis ont des oreilles pointues aux deux extrémités et une bulle ronde au milieu. Avec la couleur jaune de la pâte à wonton, ils ressemblent à un tael, les pépites d’or de la monnaie de la Chine ancienne. Ils sont un augure de chance pour accueillir le début du Nouvel An lunaire.
Il existe de nombreuses combinaisons délicieuses pour farcir les raviolis, impliquant généralement une protéine et un légume. Dans cette recette, j’utilise du porc haché et de la ciboule chinoise, un duo emblématique avec une touche umami du porc et une saveur d’ail doux des ciboulettes.
Qu’est-ce que la ciboule chinoise ?
Les ciboules chinoises ressemblent à de petites échalotes fines avec des feuilles plates et sont couramment utilisées dans la cuisine chinoise. Elles se distinguent des autres ciboulettes par leur délicieuse saveur d’ail.
Recherchez des ciboules chinoises fraîches au supermarché près des échalotes et dans les épiceries asiatiques.
Choisir une pâte à raviolis
La plupart des pâtes à raviolis se présentent sous deux formes : carrées et rondes. Les morceaux carrés sont utilisés dans cette recette pour créer les pointes aiguës du ravioli en forme de tael, mais des ronds fonctionneront également.
Les pâtes à raviolis se trouvent généralement en blanc, jaune et parfois vert. Les pâtes à raviolis blanches sont à base de blé, elles sont donc plus douces, ce qui les rend plus faciles à plier en raviolis de style poche de monnaie. Elles sont également les plus couramment utilisées, car elles se dorent à merveille avec une croûte grillée.
Les pâtes à wonton sont faites avec des jaunes d’œuf, leur donnant une couleur jaune. Elles sont plus ressemblantes à du papier, donc plier peut nécessiter un peu plus de finesse et de compétence. Les wontons sont communément bouillis et cuits à la vapeur mais peuvent également être frits.
Étant donné que le jaune ressemble à de l’or, les pâtes à wonton sont le choix idéal pour cette recette de célébration du Nouvel An lunaire.
Cuisson à la vapeur des raviolis chinois
La cuisson à la vapeur est une méthode très courante dans la cuisine chinoise. Elle est souvent considérée comme une façon plus saine ou plus réfléchie de cuisiner, car elle ne nécessite pas d’huile. La cuisson à la vapeur met en valeur les saveurs naturelles, il est donc vraiment important d’avoir des ingrédients de haute qualité et frais. C’est également une excellente méthode de cuisson pour maintenir la forme délicate et le pliage des raviolis en forme de tael.
Cuisiner à la vapeur peut sembler intimidant, mais c’est en réalité l’une des méthodes de cuisson les plus faciles. Cela élimine beaucoup de conjectures, car l’eau s’évapore sous forme de vapeur à son point d’ébullition (100°C). Cela signifie que la température de la vapeur restera la même tant que l’eau bout, vous n’avez donc pas à vous soucier du niveau de chaleur.
Un autre avantage : la cuisson à la vapeur a tendance à être très indulgente, car la chaleur est répartie uniformément et doucement. Quelques minutes supplémentaires ne feront pas brûler votre nourriture — il suffit de s’assurer que toute l’eau ne s’évapore pas.
Vapeurs en bambou
Un cuiseur en bambou, également connu sous le nom de panier à vapeur en bambou, est une méthode fiable pour cuire des aliments à la vapeur. Il y a environ un pouce entre l’étagère en bambou et la surface de la casserole, permettant à la vapeur de passer sans que l’eau bouillante ne touche la nourriture et ne dilue les saveurs.
Des paniers supplémentaires en bambou peuvent être empilés par-dessus, et de petites fentes dans le bambou permettent à la vapeur de voyager à travers les paniers et de cuire plusieurs paniers de nourriture en même temps.
Comment cuire à la vapeur sans un cuiseur en bambou
Il existe plusieurs façons de cuire à la vapeur à la maison. En fait, vous possédez peut-être déjà tous les ustensiles et cuit-vapeurs nécessaires. Dans la cuisine chinoise, un wok est le choix par défaut pour cuisiner, y compris pour la cuisson à la vapeur. La surface peu profonde et large en fait un choix idéal pour cuire à la vapeur.
Un support en acier inoxydable (souvent inclus avec les woks) vous permet d’ajouter de l’eau au wok et de placer une assiette de nourriture sur le dessus du support sans que l’eau touche l’assiette. Utilisez une assiette résistante à la chaleur qui conviendra à l’intérieur du wok avec le couvercle au-dessus.
Sinon, vous pouvez inverser un petit bol en acier inoxydable ou résistant à la chaleur (qui sert de support) dans une casserole et placer l’assiette de nourriture sur le bol inversé. Assurez-vous que l’assiette s’adapte avec le couvercle et utilisez juste assez d’eau pour que l’eau bouillonne sans toucher l’assiette.
Outils pour éviter une situation collante
Toutes les pâtes à raviolis ont tendance à coller à la surface de cuisson lorsqu’elles sont cuites à la vapeur, ce qui rend difficile d’éviter de déchirer la peau délicate. Voici quelques solutions :
- Dans les restaurants, ils utilisent du papier à vapeur, conçu pour la cuisson à la vapeur sans se désintégrer en présence d’eau. Ils sont jetables et n’imprègnent aucune saveur aux raviolis.
- Une solution alternative consisterait à utiliser des tranches fines de concombre, de carottes ou des feuilles de chou napa et à les placer au-dessus. Cela fournira une surface sans adhérence entre le bambou et les raviolis, tout en cuisant les légumes en même temps, ce qui est un ajout amusant à votre repas.
- Si vous n’avez pas de légumes supplémentaires, vous pouvez tapisser le cuiseur en bambou ou l’assiette avec du papier sulfurisé.
Plats du Nouvel An lunaire
Raviolis au porc et ciboules
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 65 minutes
Portions : 6 à 8 portions
Rendement : 50 raviolis
Les raviolis sont souvent un événement communautaire. C’est une merveilleuse façon de faire participer amis et famille à remplir et former les raviolis.
Si vous avez des raviolis supplémentaires que vous souhaitez conserver pour plus tard, évitez de les cuire à la vapeur. Tapissez une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé et étalez les raviolis sur une seule couche. Congelez pendant 4 heures ou jusqu’à ce qu’ils soient complètement congelés avant de les transférer dans un sac de rangement en plastique au congélateur. Les raviolis congelés peuvent être conservés jusqu’à un mois et cuits à la vapeur directement à partir de l’état congelé.
Ingrédients
Pour les raviolis :
- 1 1/2 livre de porc haché
- 4 onces de ciboules chinoises, hachées (environ 1/2 tasse)
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 2 cuillères à café de sucre
- 1 paquet de pâtes à wonton carrées (50 à 60 pâtes)
- 1/4 tasse d’eau, ou selon les besoins, pour sceller
Pour la sauce au vinaigre noir :
- 3 cuillères à soupe de vinaigre noir chinois
- 1/2 cuillère à café de sucre
- Gingembre frais tranché finement, en option
Équipement spécial
- Cuiseur en bambou
Méthode
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Préparer la farce des raviolis :
Dans un bol moyen, ajoutez le porc haché, les ciboules chinoises, la sauce soja, l’huile de sésame, la fécule de maïs et le sucre. Mélangez le tout avec les mains propres.
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Préparer la pâte :
Placez une pâte à wonton carrée en formation de losange avec le coin inférieur pointé vers vous. Couvrez les pâtes restantes avec une serviette en papier humide pour éviter qu’elles ne sèchent.
Trempez vos doigts dans l’eau et passez-le le long des bords de la pâte pour humidifier. Vous devrez peut-être tremper vos doigts plusieurs fois. Placez une cuillère à soupe de farce au centre de la pâte.
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Plier le ravioli :
Pliez la moitié inférieure du ravioli sur la moitié supérieure pour créer un triangle. Scellez en pressant le long des bords. Trempez vos doigts dans l’eau et humidifiez les deux coins pliés inférieurs de la pâte.
Poussez doucement les côtés gauche et droit du ravioli vers le centre et pressez les coins superposés pour créer une forme de tael.
Répétez avec les pâtes restantes et la farce. Couvrez les raviolis avec une serviette en thé humide ou du papier serviette au fur et à mesure.
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Cuire à la vapeur :
Dans une casserole peu profonde, ajoutez environ 2 tasses d’eau, ou suffisamment d’eau pour bouillir activement sans toucher le fond du panier à vapeur. Tapissez le panier à vapeur en bambou avec du papier à vapeur, du papier sulfurisé, ou 8 tranches de concombre ou de chou napa et placez-le dans la casserole sur l’eau.
Placez 8 raviolis dans le cuiseur à bambou préparé, espacés uniformément. Empilez des séries supplémentaires de raviolis dans des paniers en bambou au-dessus, si disponibles. Sinon, cuisez par lots.
Couvrez et laissez cuire à la vapeur à feu vif pendant 8 minutes. Les raviolis seront translucides et la farce cuite. Renouvelez l’eau et faites-la bouillir pour des sessions de cuisson supplémentaires si nécessaire.
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Préparer la sauce :
Dans un petit bol, ajoutez le vinaigre noir chinois, le sucre et le gingembre tranché finement. Fouettez pour mélanger.
Servez les raviolis chauds avec la sauce à côté pour tremper.
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