Pâte à tarte parfaite

De la part des Éditeurs de Délice Maison

Ceux-ci appellent du beurre non salé. Si vous utilisez du beurre salé à la place, omettez le sel ajouté.

En variante, remplacez 1/2 tasse de farine par des amandes blanchies moulues ou de la farine d’amande.

Croûte Tout Beurre

• 2 1/2 tasses de farine tout usage, plus un peu plus pour étaler
• 1 tasse (8 onces) de beurre non salé, très froid, coupé en cubes de 1/2 pouce
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de sucre
• 6 à 8 cuillères à soupe d’eau glacée

Croûte Combinaison Beurre et Shortening

• 2 1/2 tasses de farine tout usage
• 1 cuillère à café de sel
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 3/4 tasse (12 cuillères à soupe) de beurre non salé, froid, coupé en cubes de 1/4 pouce
• 1/2 tasse de shortening végétal
• 8 cuillères à soupe d’eau glacée

Lavage à l’œuf

• 1 cuillère à soupe de crème épaisse, demi-crème ou lait
• 1 gros jaune d’œuf

• Robot culinaire

1. Mixez la farine, le sucre et le sel : Mettez la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot culinaire et pulsez plusieurs fois pour mélanger.
2. Ajoutez le beurre, la moitié à la fois, en pulsatant plusieurs fois après chaque ajout : Ajoutez la moitié du beurre au robot culinaire et pulsez plusieurs fois. Ajoutez ensuite le reste du beurre et pulsez 6 à 8 fois jusqu’à ce que les plus gros morceaux de beurre soient de la taille de petits pois.
3. Ajoutez lentement l’eau glacée : Saupoudrez le mélange avec 4 cuillères à soupe d’eau glacée (assurez-vous qu’il n’y a pas de glaçons dans l’eau !) et pulsez de nouveau. Ajoutez ensuite plus d’eau glacée, une cuillère à soupe à la fois, en pulsatant une ou deux fois après chaque ajout jusqu’à ce que la pâte commence à à peine se tenir. Vous n’avez peut-être pas besoin de toute l’eau.
4. Faites deux disques de pâte : Videz délicatement le mélange de pâte émiettée du robot culinaire sur une surface plate propre et sèche. Rassemblez le mélange en un monticule. Divisez le mélange de pâte en deux monticules de taille égale. Utilisez vos mains et pétrissez chaque monticule juste assez pour former chacun en un disque. Ne pétrissez pas trop ! Si vous avez commencé avec du beurre froid, vous devriez être en mesure de voir de petits morceaux de beurre éparpillés dans la pâte. C’est une bonne chose. Ces petits morceaux de beurre vont s’étendre en couches lors de la cuisson, ce qui vous donnera une croûte feuilletée ! Saupoudrez chaque disque d’un peu de farine, enveloppez chacun dans du film plastique et réfrigérez pendant une heure ou jusqu’à deux jours.
5. Retirez la pâte du réfrigérateur et laissez reposer quelques minutes : Retirez un disque de croûte du réfrigérateur. Laissez reposer à température ambiante pendant 5 à 10 minutes pour le ramollir juste assez pour que l’étalage soit un peu plus facile.
6. Étalez la pâte, placez-la dans le plat à tarte : Étalez avec un rouleau à pâtisserie sur une surface légèrement farinée pour obtenir un cercle de 12 pouces ; environ 1/8 de pouce d’épaisseur. Au fur et à mesure que vous étalez la pâte, vérifiez si elle colle à la surface en dessous. Si nécessaire, ajoutez quelques pincées de farine sous la pâte pour éviter qu’elle ne colle. Déposez délicatement dans un plat à tarte de 9 pouces. Appuyez doucement la pâte à tarte vers le bas pour qu’elle recouvre le fond et les côtés du plat à tarte. Utilisez des ciseaux de cuisine pour couper la pâte à 1/2 pouce du bord du plat à tarte.
7. Ajoutez la garniture à la tarte : Ajoutez la garniture à votre tarte.
8. Roulez le second disque, placez-le sur la garniture : Étalez le second disque de pâte, comme auparavant. Déposez-le délicatement sur le dessus de la garniture de la tarte. Coupez l’excédent de pâte avec des ciseaux de cuisine, laissant un débordement de 3/4 de pouce. Pliez le bord du morceau supérieur de pâte par-dessus et sous le bord du morceau inférieur de pâte, en pressant ensemble. Façonnez les bords en utilisant le pouce et l’index ou en pressant avec une fourchette. Incisez le dessus de la tarte avec quatre entailles de 2 pouces de long, afin que la vapeur de la tarte en cuisson puisse s’échapper.

Comment cuire à blanc une croûte de tarte

Si votre recette nécessite une croûte précuite, comme beaucoup de recettes de tartes à la crème, suivez toutes les étapes ci-dessus pour une croûte inférieure, sans garniture.

1. Congélez la croûte pendant au moins une demi-heure : jusqu’à ce qu’elle soit froide. C’est une étape importante dans la précuisson. Sinon, la croûte glissera sur les côtés.
2. Préchauffez votre four à 350°F.
3. Tapissez la croûte de tarte avec du papier aluminium : Lorsque la croûte de tarte est suffisamment froide, enveloppez-la de papier aluminium. Laissez le papier d’aluminium dépasser de quelques pouces sur deux côtés pour faciliter le soulèvement afin d’enlever les poids pendant la cuisson.
4. Remplissez de poids pour tarte : Remplissez la croûte jusqu’en haut de poids pour tarte – haricots secs, riz ou sucre. (Le sucre fonctionne le mieux.)
5. Cuire : Cuire à 350°F pendant 45-50 minutes si vous préparez une croûte pour une tarte qui nécessitera une cuisson supplémentaire, par exemple une quiche. Cuire pendant 60 à 75 minutes si vous préparez une croûte pour une tarte que vous n’avez pas besoin de cuire davantage.
6. Refroidissez complètement avant de garnir : Vous devrez peut-être recouvrir les bords de la tarte de papier aluminium lors de la cuisson pour éviter que les bords ne deviennent trop secs et brûlés. Consultez plus d’instructions détaillées et des photos pour comment cuire à blanc une croûte ici.

Croûte Beurre et Shortening

1. Préparez la pâte : Combinez la farine, le sel et le sucre dans un robot culinaire ; pulsez pour mélanger. Ajoutez le beurre et pulsez 4 fois. Ajoutez le shortening en morceaux de taille cuillère à soupe, et pulsez encore 4 fois. Le mélange doit ressembler à de la semoule de maïs grossière, avec des morceaux de beurre ne dépassant pas la taille de petits pois.
2. Ajoutez 6 cuillères à soupe d’eau glacée sur le mélange de farine. Pulsez quelques fois. Si vous pincez un peu de pâte émiettée et qu’elle se tient, c’est prêt. Si la pâte ne se tient pas, continuez à ajouter de l’eau, une cuillère à café à la fois, en pulsatant une fois après chaque ajout, jusqu’à ce que le mélange commence à tout juste s’agglomérer.
3. Formez des disques : Retirez la pâte de la machine et placez-la en un monticule sur une surface propre. Divisez la pâte en 2 boules et aplatissez chacune en disques de 4 pouces de large. Ne pétrissez pas trop la pâte ! Saupoudrez légèrement les disques de farine, enveloppez chacun dans du plastique, et réfrigérez pendant au moins une heure, ou jusqu’à 2 jours avant de les étaler.
4. Étalez la pâte : Après que la pâte a reposé au réfrigérateur pendant une heure, vous pouvez la sortir pour l’étaler. Si elle est trop rigide, laissez-la reposer pendant 5 à 10 minutes à température ambiante avant de l’étaler. Saupoudrez un peu de farine sur une surface de travail plate et propre et sur le disque de pâte que vous comptez étaler. (Nous utilisons un tapis de cuisson en silicone qui a déjà les cercles à tarte marqués.) En utilisant un rouleau à pâtisserie, exercez une légère pression tout en étalant à partir du centre de la pâte. De temps en temps, vous devrez peut-être soulever délicatement la pâte avec une spatule à pâtisserie pour vous assurer qu’elle ne colle pas. Vous avez suffisamment de pâte lorsque vous placez le moule à tarte ou le plat à tarte à l’envers sur la pâte et que la pâte s’étend d’au moins 2 pouces tout autour.
5. Placez dans le plat à tarte : Lorsque la pâte a atteint la bonne taille, pliez-la délicatement en deux. Soulevez la pâte et placez-la de manière à ce que le bord plié soit sur la ligne centrale du plat à tarte. Dépliez doucement. Ne tirez pas sur la pâte.
6. Si c’est une tarte à croûte unique : coupez les bords : Si vous ne faites qu’une croûte de tarte, utilisez des ciseaux de cuisine pour couper la pâte à 1/2 pouce du bord du plat. Pliez le débordement sous lui-même le long du bord du plat à tarte. Utilisez vos doigts pour pincer, ou les dents d’une fourchette pour cranter le bord de la croûte de tarte.
7. Si vous faites une tarte à double croûte : étalez le second croûte : Si vous faites une tarte à double croûte, étalez le second disque de pâte. Déposez-le délicatement sur le dessus de la garniture de la tarte. Utilisez des ciseaux de cuisine pour couper le débordement d’un pouce. Pliez le bord du morceau supérieur de pâte par-dessus et sous le bord du morceau inférieur de pâte, en pressant ensemble. Terminez la double croûte en pressant contre les bords de la tarte avec vos doigts ou avec une fourchette.
8. Faites des évents sur le dessus : Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper des évents sur le dessus de la croûte de tarte, afin que la vapeur ait un endroit où s’échapper pendant que la tarte cuit. Avant de scorer, vous voudrez peut-être peindre le dessus de votre croûte avec un lavage à l’œuf (cela donnera un joli fini).

Lavage à l’œuf

Un joli revêtement pour une tarte peut être obtenu avec un simple lavage à l’œuf. Battez le jaune d’œuf avec de la crème et brossez sur la surface de la tarte avec un pinceau à pâtisserie.