Les pêches et le porc forment une combinaison juteuse et savoureuse. Je reviens encore et encore à cette potion de moutarde de Dijon et de pêche ; je la garde prête à l’emploi dans le réfrigérateur pour faire des merveilles avec le filet de porc, les escalopes de dinde et le poulet.
Pour cette recette, je saumure les côtelettes de porc et élève quelques ingrédients de base du placard pour en faire quelque chose de brillant. Fouettez des confitures de pêche sucrées, de la moutarde de Dijon piquante, du romarin et de la sauge pour une sauce lumineuse, herbacée, sucrée et acidulée qui est étalée sur les côtelettes de porc. Une poêle à griller ou une poêle suffit pour ce simple dîner inspiré du Sud.
Quel morceau de porc devrais-je acheter ?
Pour cette recette, choisissez des côtelettes de porc avec os coupées au centre car elles sont moins susceptibles de sécher. Ne cédez pas à la tentation des côtelettes désossées !
Toutes les côtelettes de porc proviennent du filet, qui s’étend le long des deux côtés de la colonne vertébrale, du cou à la hanche. Vous pouvez trouver les coupes suivantes au supermarché, listées dans l’ordre du cou à la hanche :
- Les côtelettes de côtes sont tendres, savoureuses et un excellent choix pour saisir à la poêle et griller – c’est la coupe que je recommande pour cette recette.
- La coupe la plus proche du cou est connue sous le nom de lame. Elle est généralement dure et meilleure pour le braisage.
- Les côtelettes de filet sont divisées par un os en forme de T. Le muscle plus gros d’un côté de l’os est le filet, et le plus petit muscle de l’autre côté est le filet mignon. Elles ont une excellente saveur, mais étant donné que le filet et le filet mignon cuisent à des vitesses différentes, elles peuvent être un peu difficiles à cuisiner uniformément.
- Les côtelettes de surlonge sont les plus proches de la hanche, et elles doivent être cuites lentement. Ce ne sont pas des coupes idéales pour la saisie ou le grillage.
Faire saumurer les côtelettes de porc
Les côtelettes de porc sont maigres et sujettes à se dessécher. Pour aider à éviter cela, faites-les saumurer avant la cuisson. La saumure—faire tremper la viande dans un mélange d’eau salée—est la clé pour obtenir de la viande juteuse et tendre. Elle est souvent utilisée pour les viandes blanches, qui sont plus susceptibles de sécher, comme le porc, la dinde et le poulet.
Le sel dans la saumure aide le porc à absorber le liquide de saumure. Les côtelettes de porc perdent de l’humidité pendant la cuisson, mais comme la viande saumurée contient plus de liquide, elle cuit plus juteux à la fin.
Plus la solution de saumure est salée et plus le morceau de viande est petit, plus la période de saumure est courte. Cette recette appelle une saumure forte, donc les côtelettes de porc ne doivent tremper que 30 minutes.
La taille des grains de sel utilisés dans une saumure est importante. Le sel de table est très fin et le sel kasher a des grains plus gros. Cette recette demande du sel kasher Diamond Crystal. Si vous utilisez du sel de table, prenez 2 cuillères à soupe. Si vous utilisez le sel kasher Morton, prenez 3 cuillères à soupe. Quel que soit le sel que vous utilisez, retirez les côtelettes de la saumure après 30 minutes, sinon elles seront trop salées.
Meilleure façon de cuire les côtelettes de porc
Saisissez les côtelettes de porc sur la plaque de cuisson, puis transférez-les au four pour terminer la cuisson. Vous pouvez également cuire le porc sur le gril. Badigeonnez le porc avec la sauce presque cuite ; sinon, la sauce brûlera.
Variations de saveurs que j’aime
Il existe d’innombrables façons d’ajouter des saveurs différentes. Voici quelques idées :
- Vous voulez donner du peps à la sauce ? Ajoutez du gingembre fraîchement râpé ou de l’ail.
- Ajoutez un jalapeño tranché dans la poêle avec les côtelettes de porc. Cela fera parfumer l’huile pour les côtelettes et la sauce, donnant un coup de chaleur au plat.
- Au lieu de la sauge et du romarin, utilisez une combinaison de basilic et de persil.
- Ajoutez 2 cuillères à soupe de pêches fraîches en dés à la sauce.
- Complétez avec un accompagnement savoureux en ajoutant 2 pêches tranchées et 1 oignon doux finement tranché dans la poêle avant de la placer au four.
Comment servir les restes, s’il y en a !
Les côtelettes de porc sont meilleures servies immédiatement car elles ne se réchauffent pas très bien. Si vous avez des restes, transformez-les en un sandwich inspiré du bánh mì avec des côtelettes de porc coupées, des carottes râpées et du daikon assaisonnés d’un splash de vinaigre de riz, des jalapeños tranchés, et une poignée de feuilles de menthe fraîche et de coriandre.
Vous pouvez également faire griller le porc tranché en sandwich avec du jambon, du fromage suisse et des cornichons, pour un rapide sandwich cubain.
Plus de recettes de pêches salées
Côtelettes de porc à la moutarde de pêche
J’utilise 1/4 de tasse de sel kasher Diamond Crystal dans la saumure. À la place, vous pouvez utiliser 2 cuillères à soupe de sel de table ou 3 cuillères à soupe de sel kasher Morton.
Ingrédients
- 1/4 tasse de sel kasher Diamond Crystal (voir remarque de la recette)
- 3/4 tasse de sucre brun foncé, bien tassé
- 2 tasses d’eau bouillante
- 3 tasses de glaçons
- 4 côtelettes de porc coupées en centre, avec os (environ 2,5 cm d’épaisseur)
- 1/2 tasse de confitures de pêches en morceaux
- 1/2 tasse de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à soupe de romarin frais finement haché
- 1 cuillère à soupe de sauge fraîche finement hachée
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- Aérosol de cuisson antiadhésif
Méthode
- Préparez la saumure : Dans un grand bol résistant à la chaleur, combinez le sel et le sucre brun. Ajoutez les 2 tasses d’eau bouillante et remuez pour dissoudre. Ajoutez les glaçons et remuez pour refroidir.
- Saumurez les côtelettes de porc : Immergez les côtelettes de porc dans la saumure, couvrez le bol de film plastique, et laissez saumurer pendant environ 30 minutes. Ne saumurez pas plus longtemps sinon les côtelettes seront trop salées.
- Préchauffez le four à 200°C.
- Pendant ce temps, préparez la sauce : Dans un petit bol, mélangez les confitures de pêches, la moutarde de Dijon, le romarin et la sauge. Mettez de côté.
- Nettoyez et assaisonnez les côtelettes de porc : Retirez les côtelettes de la saumure, rincez-les bien sous l’eau froide courante et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Jetez la saumure. Assaisonnez les côtelettes de porc avec le poivre noir.
- Cuisez les côtelettes de porc : Vaporisez légèrement une grande poêle à griller ou une poêle allant au four avec de l’aérosol de cuisson antiadhésif. Réglez sur feu vif. Ajoutez les côtelettes de porc sans surcharger la poêle. Vous devrez peut-être les cuire par lots si la poêle n’est pas assez grande. Saisissez pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit doré, puis retournez-les. Étalez immédiatement la sauce sur chaque côtelette.
- Transférez la poêle au four. Rôtissez les côtelettes jusqu’à ce qu’elles soient cuites et qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre indique entre 60°C et 65°C, pendant 8 à 10 minutes.
- Laissez reposer pendant 1 à 2 minutes pour que les jus se répartissent et servez. Bon appétit !
