Avez-vous déjà mangé des queues de bœuf ?
La plupart des gens que je connais n’en ont même jamais entendu parler, ce qui est vraiment dommage.
Qu’est-ce que les queues de bœuf ?
Pensez aux côtes de bœuf braisées, mais avec encore plus de saveur, et vous comprendrez pourquoi ceux d’entre nous qui mangent des queues de bœuf ont les yeux qui brillent en y pensant.
Oui, les queues de bœuf proviennent de la queue d’un taureau — un muscle bien exercé, marbré de gras. Les segments sont des vertèbres, donc ils contiennent beaucoup de moelle riche en fer également.
Mon père, qui a grandi pendant la Dépression, se souvient que les queues de bœuf étaient des aliments pour les gens ayant peu d’argent, car elles étaient vendues à bas prix. On pouvait les acheter pour quelques centimes la livre.
De nos jours, elles sont assez difficiles à trouver et ne sont plus bon marché (bien que vous puissiez parfois faire de bonnes affaires chez Costco et dans les marchés asiatiques).
Cuire Lentement est le Meilleur
Comme pour la plupart des morceaux de viande coriaces, les queues de bœuf se cuisinent mieux en cuisson lente pendant plusieurs heures. Elles ont tendance à être grasses, donc nous aimons les cuire la veille, afin de pouvoir les réfrigérer toute la nuit et enlever la graisse qui se forme à la surface le lendemain.
Comment les lecteurs personnalisent cette recette
- Jordyn : “J’ai fait ça l’autre jour en utilisant une mijoteuse en remplaçant les pommes de terre par des panais.”
- Amy C. : “Je l’ai cuisiné ce soir en remplaçant les pommes de terre et les carottes par du taro et c’était délicieux ! Le taro cuit très rapidement, donc il a cuit dans le liquide pendant environ 20 minutes. J’ai utilisé un peu plus d’oignons que prévu dans la recette et de l’eau à la place du bouillon.”
- Jamie H. : “J’ai adoré. J’ai seulement remplacé deux ingrédients… de la bière locale d’hiver pour le vin et du bouillon de poulet pour des renforts supplémentaires.”
- Tommie : “J’ai ajouté du Sriracha au moment de servir pour le piquant, donc peut-être que je vais ajouter quelques piments la prochaine fois, mais sinon, un très bon résultat.”
- Kitcat : “Un conseil, si vous ajoutez 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque ou de muscade, cela donnera une saveur plus riche.”
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Ragoût de Queue de Bœuf
Nous servons les queues de bœuf avec les os, mais si vous préférez, vous pouvez facilement retirer les os de la viande avant de servir.
Ingrédients
- 3 livres (1,3 kg) de queues de bœuf avec os séparés
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge, plus pour rôtir les légumes
- 1 oignon jaune moyen, haché
- 1 grosse carotte, hachée
- 1 branche de céleri, hachée
- 3 gousses d’ail entières, avec la peau
- 1 feuille de laurier
- Pincée de thym
- 2 tasses (475 ml) de bouillon (poulet ou bœuf)
- 2 tasses (475 ml) de vin rouge
- 2 carottes, coupées en segments de 1 pouce, gros morceaux coupés dans le sens de la longueur
- 2 panais, coupés en segments de 1 pouce, gros morceaux coupés dans le sens de la longueur
- 2 navets ou rutabagas, coupés en morceaux de 1 pouce
- Persil
Méthode
-
Faire dorer les queues de bœuf :
Tapotez les queues de bœuf avec des serviettes en papier. Saupoudrez de sel et de poivre. Chauffez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen à moyen-vif dans une cocotte de 6 quarts.
En procédant par étapes, et sans surcharger la poêle, faites saisir les queues de bœuf dans la poêle chaude sur tous les côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Utilisez des pinces pour retirer les queues de bœuf sur une assiette, en les réservant.
Délice Maison / Elise Bauer -
Sauter les oignons, les carottes et le céleri :
Ajoutez l’oignon haché, la carotte et le céleri dans la poêle. Faites cuire quelques minutes jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.
Délice Maison / Elise Bauer -
Ajouter les queues de bœuf, l’ail, la feuille de laurier, le thym, le sel, le bouillon, le vin, puis mijoter :
Ajoutez les queues de bœuf dans la poêle. Ajoutez les gousses d’ail entières, le bouillon, et le vin. Ajoutez la feuille de laurier, le thym, et une demi-cuillère à café de sel. Portez à ébullition. Réduisez le feu.
Couvrez et faites cuire pendant 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre à la fourchette.
Délice Maison / Elise Bauer -
Préchauffez le four à 350 °F (175 °C) :
Environ 1 heure avant que la viande soit cuite, préchauffez le four pour rôtir les légumes racines.
-
Rôtir les légumes racines :
Mélangez les carottes, les panais et les navets dans de l’huile d’olive dans un plat à rôtir. Saupoudrez bien de sel et de poivre.
Rôtissez les légumes pendant 1 heure, ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et cuits à travers.
Délice Maison / Elise Bauer -
Écumer la graisse :
Lorsque la viande est tendre, retirez les queues de bœuf du liquide de cuisson. Écumez la graisse en surface avec une cuillère, utilisez un séparateur de graisse pour l’enlever, ou faites refroidir le liquide de cuisson pendant plusieurs heures afin que la graisse se solidifie, rendant son retrait plus facile.
Si vous préparez à l’avance, à ce stade, vous pouvez mettre le ragoût au réfrigérateur (laissez-le d’abord à température ambiante), avec les queues de bœuf encore dedans, et laissez-le refroidir toute la nuit. Le lendemain, écumez la graisse, réchauffez, puis retirez la viande du plat.
-
Filtrer les solides du liquide de cuisson et réduire :
Versez le liquide de cuisson à travers un tamis dans un bol, en utilisant une spatule en caoutchouc pour presser contre les solides de légumes bloqués dans le tamis.
Jetez les solides. Remettez le liquide dans la poêle et laissez mijoter jusqu’à ce qu’il réduise de moitié.
Délice Maison / Elise Bauer -
Remettez les queues de bœuf et les légumes rôtis :
Ajoutez les queues de bœuf et les légumes rôtis dans la poêle. Chauffez à feu doux pendant une demi-heure pour que les saveurs se mélangent.
Ajoutez du persil haché avant de servir.
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Délice Maison / Elise Bauer
| Informations Nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| 727 | Calories |
| 36g | Graisse |
| 19g | Glucides |
| 65g | Protéines |
| Informations Nutritionnelles | |
|---|---|
| Portions : 4 à 6 | |
| Quantité par portion | |
| Calories | 727 |
| % Valeur Quotidienne* | |
| Graisse Totale : 36g | 46% |
| Graisse Saturée : 13g | 67% |
| Cholestérol : 211mg | 70% |
| Sodium : 336mg | 15% |
| Glucides Totaux : 19g | 7% |
| Fibres Alimentaires : 4g | 14% |
| Sucres Totaux : 7g | |
| Protéines : 65g | |
| Vitamine C : 15mg | 76% |
| Calcium : 108mg | 8% |
| Fer : 5mg | 28% |
| Potassium : 1316mg | 28% |
| *La valeur quotidienne (VQ) vous indique combien un nutriment dans une portion de nourriture contribue à un régime quotidien. Une consommation de 2,000 calories par jour est utilisée pour les conseils nutritionnels généraux. | |
