Si vous cherchez un repas spécial à servir lors d’une occasion élégante, la bisque de homard répond à l’appel. C’est un peu de travail, mais ce n’est pas difficile et le résultat est incroyable. La bisque de homard est toujours sur mon menu festif de la veille de Noël, et elle serait également parfaite pour le réveillon du Nouvel An ou la Saint-Valentin.
C’est léger et savoureux et cela ne gâche pas votre appétit pour le festin qui suit. La bisque soyeuse et crémeuse mais légère est la vedette, tandis que de petits morceaux de homard jouent un rôle secondaire. Elle a une riche saveur de homard et une texture veloutée et somptueuse.
An updated and easier lobster bisque
J’ai appris à préparer la bisque de homard traditionnelle grâce à un chef mentor pendant que je travaillais dans un restaurant. La bisque de homard était autrefois un plat de restaurant français sophistiqué, généralement pas sous la responsabilité des cuisiniers à domicile. C’était une recette créée pour donner une bonne utilisation aux coques de homard.
Traditionnellement, les coques étaient broyées et filtrées pour faire un bouillon de homard épaissi avec du riz ou du beurre manié (un mélange de beurre ramolli et de farine) et de la crème. Le mélange était ensuite aromatisé avec du sherry. La viande de homard était réservée à des plats comme le homard thermidor – aucun ne était ajouté à la bisque.
Cette recette de bisque de homard mise à jour est similaire : les coques de homard, la crème et le sherry sont utilisés pour aromatiser le bouillon, qui est épaissi avec du beurre manié. Dans ma version, je ne broie pas les coques de homard – c’est trop de travail et ce n’est pas nécessaire pour obtenir beaucoup de saveur de homard. De plus, je fais cuire les homards à la vapeur, je retire la viande, et je l’ajoute à la bisque avec un peu de jus de citron pour couper la richesse et éclaircir la saveur.
Qu’est-ce qu’une bisque, au fait ?
Une bisque est une soupe intensément aromatisée, lisse et crémeuse. Elle n’est pas grumeleuse et n’a pas de gros morceaux de viande ou de légumes comme la chowder ou d’autres soupes. Elle est souvent associée aux crustacés comme les homards, les crevettes, les écrevisses et les crabes. Les versions modernes sont préparées avec des légumes comme des champignons, des tomates ou des poivrons rouges.
Le meilleur homard pour la bisque de homard
Un homard vivant est le meilleur choix car l’eau utilisée pour cuire le homard devient le bouillon pour la bisque. Vous pourriez acheter un homard pré-cuit et utiliser du bouillon de poisson ou du jus de palourdes pour aromatiser la bisque. C’est aussi une bonne option si vous ne pouvez pas cuisiner un homard vivant.
Pouvez-vous utiliser des queues de homard surgelées ? Je ne le recommande pas car il n’y a pas assez de coques – c’est de là que provient toute la saveur – pour faire un bon bouillon. Vous devriez aussi en acheter beaucoup (environ 2 livres), ce qui peut être coûteux.
Le meilleur rapport qualité-prix serait d’acheter un homard vivant.
Comment servir la bisque de homard
Ouvrez une bouteille de vin mousseux. Vous le méritez, et la bisque se marie merveilleusement avec. Un vin blanc frais serait également bon. C’est un repas léger, alors servez-le avec une salade croquante et un peu de pain français pour quelque chose de spécial mais pas trop lourd.
Planifiez à l’avance
Si vous planifiez à l’avance pour une occasion spéciale, voici quelques conseils sur la façon de préparer la bisque de homard :
- Trois mois à l’avance : Ajoutez la viande de homard au bouillon épaissi, mais ne ajoutez pas la crème. Refroidissez-le d’abord à température ambiante, puis congelez-le dans un récipient adapté au congélateur. Lorsque vous êtes prêt à servir, laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant la nuit, puis réchauffez-le dans une casserole à feu doux. Ajoutez la crème et le jus de citron.
- Deux jours à l’avance : Conservez le bouillon épaissi et la viande de homard séparément au réfrigérateur pendant deux jours maximum. Lorsque vous êtes prêt à servir, réchauffez le bouillon dans une casserole à feu doux. Incorporez la crème et le jus de citron. Lorsqu’il est chaud, ajoutez la viande de homard.
Soupe et ragoûts de fruits de mer supplémentaires
- Ragoût de poisson rapide et facile
- Moqueca (ragoût de poisson brésilien)
- Chowder de poisson
- Bouillabaisse
Ingrédients
- 7 tasses d’eau, divisées
- 3/4 cuillère à café de sel, plus au goût
- 1 gros (2–livre) ou 2 petits (1 livre) homards (voir note de la recette)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon jaune moyen, tranché
- 1 carotte moyenne, tranchée
- 1 céléri, tranché
- 2 brins de thym frais
- 1 gousse d’ail, tranchée
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- Pincée de poivre de Cayenne ou au goût
- 1 feuille laurier sèche
- 1 tasse de vin blanc sec
- 2 1/2 cuillères à soupe de beurre non salé, à température ambiante
- 6 cuillères à soupe de farine tout usage
- 1/3 tasse de sherry sec
- 1 tasse de crème épaisse
- 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
Méthode
-
Cuire le homard :
Sautez cette étape si vous utilisez un homard cuit. Voir les notes de la recette ci-dessus pour les instructions sur la façon de procéder.
Dans une casserole de 8 à 10 quarts à feu vif, portez 6 tasses d’eau et le sel à ébullition. Ajoutez le homard, tête la première et couvrez la casserole avec un couvercle.
Réglez la chaleur pour obtenir un léger bouillonnement, et faites cuire à la vapeur pendant 18 à 20 minutes pour un gros homard ou 15 à 18 minutes pour deux petits homards. Le homard ne sera pas complètement immergé dans l’eau. Lorsqu’il est bien cuit, sa carapace doit devenir rouge vif. Vous devriez pouvoir tordre une patte facilement.
À l’aide de pinces, retirez le homard et placez-le sur une plaque de cuisson bordée pour le laisser refroidir. Versez l’eau de cuisson du homard dans une deuxième casserole et mettez-la de côté pour la préparation du bouillon.
Délice Maison / Sally Vargas -
Retirer la viande du homard :
Lorsque le homard est assez frais pour être manipulé, utilisez un couteau, des ciseaux de cuisine, et si nécessaire, un maillet ou un casse-noix à homard pour casser ou couper les coques et extraire la viande. Pour des instructions détaillées, consultez cet article. Il vous guidera à travers le processus. Travaillez au-dessus de la plaque de cuisson plate pour attraper les jus afin de pouvoir les ajouter au bouillon plus tard.
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Transférer la viande dans un bol :
Transférez la viande de homard dans un bol moyen. Si le homard a de la corvie – les petits œufs rouges d’un homard femelle – ajoutez-les aussi. Passez vos doigts à travers les plus petits morceaux de viande pour trouver et enlever d’éventuelles coques indésirables.
Rincez toute tomalley – la matière verte collante sur la viande – sous l’eau froide courante. Séchez la viande avec un essuie-tout. Coupez les gros morceaux de viande en morceaux plus petits et mettez-les dans le bol. Couvrez le bol avec du film plastique et réfrigérez jusqu’à utilisation.
Avec vos mains ou des ciseaux de cuisine, cassez ou coupez les coques en morceaux de 5 à 7 cm. Ces morceaux seront utilisés pour aromatiser le bouillon.
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Préparer le bouillon :
Faites chauffer la même casserole que vous avez utilisée pour cuire le homard à feu moyen et ajoutez l’huile. Ajoutez les coques de homard coupées et faites cuire en remuant souvent pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte rouge plus profonde.
Incorporez l’oignon, la carotte, le céleri, les brins de thym et l’ail. Faites cuire en remuant souvent pendant 5 minutes, jusqu’à ce que les légumes ramollissent. Incorporez le concentré de tomate, le poivre de Cayenne et la feuille de laurier. Faites cuire et remuer pendant 2 minutes pour concentrer les saveurs.
Ajoutez 5 tasses de l’eau de cuisson du homard et les jus réservés sur la plaque de cuisson. Si vous n’avez pas toute la quantité d’eau de cuisson du homard, ajoutez de l’eau supplémentaire pour obtenir 5 tasses de liquide.
Ajoutez le vin et le reste de 1 tasse d’eau. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Couvrez la casserole avec un couvercle et faites cuire pendant 45 minutes.
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Filtrer le bouillon :
Placez une passoire au-dessus d’un grand bol et filtrez le bouillon pour retirer les coques et les arômes. Jetez-les. Rincez la casserole et filtrez à nouveau le bouillon dedans, mais cette fois à travers un tamis fin.
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Préparer le beurre manié :
Dans un petit bol, mélangez le beurre et la farine jusqu’à ce qu’ils soient combinés.
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Terminer la bisque :
Ajoutez le sherry au bouillon filtré et portez-le à ébullition à feu moyen. Incorporez le beurre manié au bouillon frémissant et continuez à frémir pendant 5 minutes, en fouettant de temps en temps, jusqu’à ce que le beurre manié se dissolve et que la bisque épaississe. Elle doit avoir la consistance d’une crème épaisse.
Si la bisque est trop liquide, incorporez plus de beurre manié en utilisant un ratio de 1 part de beurre pour 1 part de farine. Faites cuire pendant 2 à 3 minutes pour que la farine épaississe la bisque. La consistance doit être légère et crémeuse, pas épaisse et lourde. Si la bisque épaissit trop, ajoutez plus de bouillon de homard ou d’eau, progressivement.
Ajoutez la crème et remettez-la à ébullition. Incorporez la viande de homard et faites cuire pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le homard soit bien chaud. Incorporez le jus de citron. Goûtez et ajoutez plus de sel si vous le souhaitez.
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Servir la bisque :
Servez la bisque dans des bols et servez-la chaude.
Les restes peuvent être réfrigérés pendant 2 jours dans un récipient hermétique. Elle peut être congelée pendant 3 mois, mais vous risquez de la voir se séparer (la crème caillée et s’est séparée) à la réchauffe. Pour atténuer cela, réchauffez lentement la bisque dans une casserole à feu doux, en fouettant souvent et attentivement afinqu’elle reste crémeuse et lisse.
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Délice Maison / Sally Vargas
Valeurs nutritionnelles
| Informations nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| 461 | Calories |
| 30g | Gras |
| 13g | Glucides |
| 28g | Protéines |
