La mejor receta de alitas de pollo

Lleva el sabor de una izakaya a tu casa con esta receta de David Chang

Servicios

4-8 personas

Preparación:

1 hra + marinado  

Dificultad:

Intermedia

Antes de comenzar

¿Te imaginas unas alitas de pollo caramelizadas, con piel crujiente, sabrosas y extra tiernas? Pues todo eso es lo que tiene esta receta y más. Incluso si no eres el mayor amante de esta parte del pollo te aseguro que te pueden hacer cambiar de opinión. Y es que convertir algo tan pequeño en un manjar no tiene porqué ser complicado. 

La receta de Momofuku le da ese toque japonés con el clásico tare, una especie de salsa barbacoa nipona con un sabor con mucho umami. Prepáralas para una noche con amigos al más puro estilo Izakaya.

Ingredientes

  • 20 alitas de pollo corral (2 kg aprox), importante que tengan las puntas
  • 8 tazas de agua tibia (pesar)
  • 200 gr de azúcar
  • 260 gr de sal 
  • 2 tiras de beicon ahumado
  • 60 ml de aceite vegetal
  • 1,2 litros de grasa de cerdo, oca o pato derretida.
  • 240 ml de mirin
  • 240 ml de sake
  • 240 ml de salsa de soja clara (usukuchi)
  • 6 dientes de ajo medianos laminados finos
  • 5-6 guindillas encurtidas o frescas
  • 1 manojo de cebolletas chinas
  • Pimienta negra recién molida

Preparación

Coge las alitas de pollo y córtales las puntas seccionando desde la última articulación. Deja a parte para poder preparar luego el taré. 

Mezcla el agua, el azúcar y la sal en una bolsa de zip para congelar, o en un recipiente con tapa. Agita para que la sal y el azúcar se disuelvan, cuando esté la marinada incorpora las alitas. Deja marinar entre 1 y 6 horas con la bolsa en la nevera.

Cuando haya pasado el tiempo de marinado, enciende el horno y precalienta a 82ºC, no tardará mucho. Mientras saca la bolsa de la nevera, tira el líquido y prepara las alitas en una cazuela o bandeja refractaria (ya sabes nada con plástico). Pon también las tiras de beicon ahumado.

Debe quedar todo  bien ajustado porque vas a cubrirla con la grasa, así que cuanto menos espacio menos grasa necesitarás para cubrirlas completamente.

Calienta la grasa  hasta derretir y cubre las alitas con ella. Introduce en el horno y deja que se cocine 30 minutos. 

Deja enfriar hasta que queden a temperatura ambiente. De hecho una vez atemperadas también puedes meterlas en la nevera para que terminen de enfriarse en la grasa. Así puedes tenerlas preparadas con bastante antelación, incluso con una semana se mantendrán perfectas.

Durante el proceso de confitado en el horno o bien las mantengas en la nevera, es momento de preparar el tare. Utiliza las puntas de las alitas añadiéndolas a una sartén y dóralas bien, con el fuego fuerte. remueve de vez en cuando para que no se quemen. Te llevará entre 10-15 minutos, dependiendo también de su tamaño.

Una vez tengan un color intenso y dorado añade el mirin, el sake y la salsa de soja clara. Lleva a ebullición y justo después baja el guego y cuece durante 40 minutos. Pasado ese tiempo cuela la salsa y tira las puntas de las alitas. 

Ponle pimienta al gusto y deja que enfríe. Sino lo utilizas en el momento, guárdala en la nevera hasta su uso.

Para servir las alitas, calienta el confit dentro de la misma cazuela o fuente que utilizaste a baja temperatura, en horno sería a unos 90ºC o al fuego hasta que la grasa se vuelva líquida. 

Saca las alitas con una espumadera, escúrrelas en papel de cocina.

Pon al fuego una sartén de hierro fundido amplia y caliéntala bien a fuego medio-alto. Cuando notes el calor de la sartén acercando unos cm la mano estará lista.

Incorpora las alitas dejando espacio para que no se amontonen, y hazlas durante 3-4 minutos, si puedes aplicar presión con una sartén pesada o una prensa o sino una espumadera perfecto. Quedarán bien doradas en 3-4 minutos por cada lado.

Incorpora las alitas dejando espacio para que no se amontonen, y hazlas durante 3-4 minutos, si puedes aplicar presión con una sartén pesada o una prensa o sino una espumadera perfecto. Quedarán bien doradas en 3-4 minutos por cada lado.

Una vez tengas todas las alitas doradas y hechas pásalas a la sartén con la salsa y las guindillas y remueve bien para que se impregnen de la salsa. Si no te caben todas hazlo por tandas. 

Pásalas a un cuenco o bandeja y decóralas con las cebolletas picadas, partes verdes incluídas, y acompaña del resto de taré por si alguien quiere embadurnas más aún las alitas, te aseguro son adictivas y si acompañas de un bol de arroz, tendrás una cena estupenda.

+ Consejos

Tiempos

La primera vez que hagas esta receta aprovecha y hazlo con antelación,  guarda el confit y el taré en la nevera y espera al día que la quieras hacer.. Te resultará menos estrenaste por la cantidad de pasos que tiene hasta que te familiarices con las diferentes técnicas que se utilizan.

Una vez la vayas preparando un par de veces ya no te resultará nada complicada.

 

 

Ingredientes japoneses

Esta receta está muy ligada al mundo de la izakaya en japón y del mundo de las brochetas, por lo que muchos de sus ingredientes tienen origen nipon. Los que debes conocer son el mirin, el sake en esta ocasión uno para cocinar y la salsa de soja clara que también se le llama usukuchi. 

Por supuesto puedes sustituirlos salvo el mirin que lo veo más complicado,  pero te recomiendo que para su auténtico sabor pruebes primero la receta original, hoy en día incluso puedes comprar estos ingrediente en Amazon o en sitios especializados como TOKYO-YA o tiendas de productos asiáticos.

Usar otras partes del pollo

Aunque normalmente a mi me encanta experimentar, te avanzo, esta receta es muy meticulosa en cuanto todos sus pasos, por lo que un cambio así requiere de ajustar todos los tiempos y temperaturas. Tendrás que pensar en el tamaño, cortes, tiempos de confitado y luego en lo que te lleva dorar. 

Seguramente es una gran idea pero te llevará unos cuantos intentos hasta que des con la combinación correcta, si te gusta mucho experimentar lo pasarás en grande. De hecho yo misma estoy pensando en animarme a hacer algún experimento con pechuga y fideos, quien sabe…

 

Si has llegado hasta aquí, lo primero ¡gracias!, estas recetas que parecen tan complejas muchas veces te pueden desanimar. Más si te pones a pensar en lo fácil que es meter unas alitas en una freidora. Pero claro en este blog no van las cosas de comer lo de siempre, sino de comer diferente, variado y divertido.

Te puedo asegurar que cada paso merece el esfuerzo, y que realmente no es complicado, es más que hay muchas letras y especificaciones y puede abrumar tanto texto,  pero gracias a eso siempre salen perfectas.

Son toda una experiencia que no te puedes perder, mira que a mi no me gustan nada las alitas de pollo, pero estás son… bueno al menos pruébalas una vez  y luego me cuentas si te han gustado y sorprendido tanto como a mi, o tienes alguna receta especial tú también guardada bajo la manga. Te espero! 

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