Lorsque j’étais à l’université à Barcelone, j’aimais voyager en Europe centrale tout au long de l’hiver. Le temps froid que j’ai connu en Maine ne me manquait pas (et il ne me manque toujours pas), mais la chaleur douillette et surtout les plats réconfortants me faisaient défaut.
J’ai rencontré le goulash pour la première fois au marché de Noël de Stephansplatz à Vienne. Il faisait sombre et il commençait à faire trop froid pour profiter encore longtemps du marché. Je cherchais un plat chaud en plus de la tasse de vin chaud qui empêchait mes mains de s’engourdir. Le goulash me rappelait le pot-au-feu de ma mère, avec le bonus d’une riche sauce au paprika aromatique.
Pendant que je terminais mon diplôme, je continuais à déguster du goulash dans de nouvelles villes chaque hiver. Lorsque j’ai enfin atteint Budapest pendant ma troisième année, j’ai été surpris de recevoir un bol de soupe au lieu du ragoût épais que j’avais attendu (et que j’ai appris plus tard à appeler pörkölt en Hongrie).
Le bouillon riche et savoureux de la version hongroise du goulash m’a conquis. Chaque cuillère était ultra-savoureuse, douce, et presque fruitée grâce à son abondance de paprika, parfumée avec l’arôme terreux et piquant du carvi. En tant que soupe, elle n’est pas alourdie par la saisonnalité imposée d’un ragoût.
Cette version est celle que je fais à la maison, inspirée de tous les bols que j’ai dégustés à Budapest : une soupe, et non un ragoût, avec un bouillon riche infusé de paprika et de carvi, parsemé de viande de boeuf tendre, de pommes de terre et de carottes. C’est incroyablement réconfortant et quelque chose que j’ai envie non seulement lors de froides journées d’hiver mais aussi pendant une semaine pluvieuse en juin ou n’importe quel jour qui nécessite une soupe pour se sentir mieux.
Un Ingrédient Clé dans le Goulash Hongrois
L’un des principaux composants aromatiques du goulash est le paprika doux. Assurez-vous d’utiliser une marque de paprika hongroise de bonne qualité si vous pouvez la trouver. Il doit être frais – pas le pot oublié au fond du placard que nous avons tous – avec une couleur rouge éclatante et une riche saveur de poivron doux.
Si vous préférez un peu de piquant, vous pouvez remplacer une petite quantité de paprika doux par du paprika piquant, mais ne l’utilisez pas pour la quantité totale sinon cela sera trop épicé. Le paprika fumé n’est pas le choix traditionnel mais peut être utilisé en cas de besoin.
Faites-le Végétarien
Quand les champignons sauvages apparaissent sur les marchés à l’automne, je fais souvent une variation végétarienne du goulash hongrois. Elle est tout aussi savoureuse et réconfortante et prend un peu moins de temps.
Pour préparer un goulash aux champignons, remplacez le bœuf par deux livres de champignons mélangés. J’utilise généralement moitié champignons sauvages et moitié champignons de Paris, mais vous pouvez utiliser entièrement des champignons sauvages ou cultivés, selon la saison. Coupez les champignons de Paris en quartiers et hachez les champignons sauvages en morceaux d’une pouce.
Ajoutez les champignons aux oignons en train de revenir lorsque vous ajouteriez le bœuf, et faites cuire pendant 10 minutes, jusqu’à ce que le liquide qu’ils libèrent se soit évaporé. Ajoutez les pommes de terre avec le reste des légumes et substituez le bouillon de champignons ou de légumes au bouillon de bœuf. Réduisez le temps de cuisson à 45 minutes au total et servez.
Goulash Hongrois
20 mins
90 mins
110 mins
4 à 6 portions
Ingrédients
- 3 cuillères à soupe d’huile neutre, comme l’huile de colza
- 1 gros oignon jaune, haché
- 1,5 livres de viande de boeuf sans os, coupée en morceaux d’un pouce
- 2 cuillères à café de sel casher, divisé, plus plus à goût
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, divisé
- 1/4 tasse de paprika doux hongrois
- 4 gousses d’ail, émincées
- 1 cuillère à café de graines de carvi
- 4 tasses de bouillon de poulet faible en sodium ou de bouillon de boeuf
- 2 carottes moyennes, pelées et coupées en dés
- 1 tomate moyenne, hachée grossièrement
- 1 poivron rouge moyen, épépiné et coupé en dés
- 1 feuille de laurier
- 2 pommes de terre Yukon gold, pelées et coupées en cubes de 1/2 pouce
- 1/4 tasse de feuilles de persil frais hachées, en option
- Du pain croûté, pour servir, en option
Méthode
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Cuire l’oignon :
Chauffez l’huile dans une cocotte ou une grande casserole à fond épais de 6 à 7 quarts à feu moyen-vif. Ajoutez l’oignon et faites cuire, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’il soit translucide, pendant 6 à 8 minutes.
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Entre-temps, faites dorer le boeuf :
Pendant que les oignons cuisent, essuyez le boeuf avec des serviettes en papier et assaisonnez-le avec 1 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre. Ajoutez le boeuf dans la casserole et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il ne soit plus rose et commence à dorer, pendant 6 à 8 minutes.
Ajoutez le paprika, l’ail et le carvi et faites cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 30 secondes.
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Ajoutez le bouillon et les légumes :
Ajoutez le bouillon, les carottes, la tomate, le poivron, la feuille de laurier, le reste du sel et le reste du poivre. Amenez la soupe à ébullition, puis réduisez le feu à moyen-doux pour maintenir un léger frémissement. Couvrez et faites cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres, environ 45 minutes.
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Cuire les pommes de terre :
Ajoutez les pommes de terre dans la casserole. Faites cuire, à découvert, jusqu’à ce que le boeuf et les pommes de terre soient tendres, environ 25 minutes. Assaisonnez selon votre goût avec du sel et du poivre supplémentaires si désiré, et retirez la feuille de laurier.
Servez dans des bols à soupe, saupoudrez de persil, si désiré, et accompagnez de pain croûté.
Réfrigérez les restes dans un récipient hermétique jusqu’à 5 jours.
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| Informations Nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| 386 | Calories |
| 22g | Gras |
| 23g | Glucides |
| 28g | Protéines |
