Comment Clarifier un Campari Trouble

Vous vous êtes aventuré dans les merveilles de la fabrication de votre propre Campari, à la recherche d’herbes médicinales ésotériques comme un cueilleur en ligne. Vous avez mélangé et infusé, et avez affectueusement jeté un coup d’œil au bocal pendant des semaines, vérifiant son avancement.

Et puis vous avez ajouté le sirop simple à l’infusion filtrée – l’étape culminante – et l’ensemble a tourné trouble. Je vous comprends. Ça m’est arrivé.

Ne le jetez pas ! Il y a une solution. C’est un processus inhabituel, mais c’est plutôt cool. Vous pouvez clarifier votre Campari avec ce qu’on appelle un lavage au lait.

Pourquoi le Campari fait maison devient trouble

Les polyphénols sont des composés que l’on trouve dans bon nombre des plantes amères utilisées pour la fabrication d’infusions alcoolisées comme le Campari. Ils se trouvent dans les huiles essentielles des plantes. L’étape de notre recette de Campari fait maison où vous ajoutez le sirop simple à base d’eau à l’infusion à base d’alcool est celle où les choses peuvent devenir troubles. L’introduction de l’eau dans le sirop simple dans l’alcool de l’infusion, avec son faible pourcentage d’huiles essentielles, peut déclencher une microémulsion qui rend le liquide clair trouble.

Le Campari n’est pas de l’ouzo ou de l’absinthe, mais vous savez comment ces anisettes deviennent troubles lorsqu’on ajoute de l’eau ? Cela s’appelle l’effet louche, et dans le cas d’une anisette, cela est intentionnellement créé lorsque de l’eau est ajoutée dans un verre à servir avec le spiritueux clair (pensez au rituel de verser de l’eau sur un morceau de sucre et dans un verre d’absinthe, ce qui déclenche la brume trouble responsable du folklore féérique blanc).

Mais cet effet louche n’est pas du tout ce que vous voulez avec un spiritueux à teinte rubis comme le Campari ; l’opacité ne fait pas partie de la légende de la boisson. Quand j’ai préparé mon lot de Campari DIY, j’ai teinté le sirop simple d’un rouge attrayant avec des colorants alimentaires, mais en ajoutant ce sirop teinté à l’infusion filtrée, il est instantanément devenu d’un brun trouble et boueux, et mon moral (et ma boisson) a chuté. J’ai goûté, et le goût était horrible, comme le pire des médicaments que vous ayez eu à boire étant enfant. Que se passait-il ?

Cela peut être en partie une question de température. Si ces deux liquides n’ont pas la même température lorsque vous les combinez, de la turbidité peut en résulter. Selon l’étude Examining the Temperature Dependence of Louche Formation in Absinthe, “la turbidité maximale et la fraction d’alcool à turbidité maximale dépendent de la température.”

En résumé ? Ce blog sur Clawhammer Supply pourrait clarifier (sans jeu de mots) : “Les huiles provenant de matières végétales (lors de la distillation d’huiles essentielles) peuvent également causer de la turbidité. Fait intéressant, à faible concentration d’huile, le liquide peut paraître cristallin au départ, mais après avoir été refroidi, il développera une brume trouble. Cela s’appelle une ‘brume de réfrigération’.”

Fait intéressant, j’avais pris la température de l’infusion alcoolisée et du sirop simple avant de les combiner ; elles étaient à température ambiante identique. Mais j’avais versé le sirop dans l’alcool au lieu de l’ajouter en filet, ce qui pourrait aussi avoir de l’importance.

Dans un fil de discussion sur notre recette de Campari fait maison, le commentateur Erik Farrar a partagé : “C’est en effet un effet louche—les huiles solubles dans l’alcool sortent de la solution lorsque le contenu en eau relatif augmente. Au minimum, essayez d’ajuster la façon dont vous ajoutez le sirop simple (à base d’eau) : utilisez du sirop à température ambiante, ajoutez-le LENTEMENT tout en mélangeant constamment, et envisagez de l’ajouter par petites quantités (par exemple, un quart de l’attendu à chaque fois), en laissant reposer et en les mélangeant entre les ajouts. Cela pourrait aider à garantir que le pourcentage d’ABV reste homogène et suffisamment élevé pour conserver les huiles.”

Ajouter le sirop lentement pourrait également être la clé pour garder votre Campari fait maison clair. Le mal était déjà fait dans mon cas, cependant. La solution ? Prenez un carton de lait.

Qu’est-ce que le lavage au lait ?

Les protéines du lait se lient aux polyphénols mentionnés précédemment. S’il y a de l’acide dans le liquide auquel vous ajoutez le lait, ce dernier va cailler, et en le faisant, il piège les polyphénols. Filtrez lentement ces caillés et la magie opère. Non seulement cela rend le liquide plus clair ; cela élimine également une partie de l’amertume, ainsi qu’un certain nombre de tanins.

Le lavage au lait existe depuis des siècles. La boisson séculaire milk punch en est un exemple. Le lavage au lait a connu un renouveau dans la culture des cocktails ces dernières années, car il crée un spiritueux plus lisse et plus rond.

C’est également sale et quelque peu compliqué, mais ressusciter votre Campari trouble est une réalisation qui vaut le temps. Vous adorerez les résultats !