“Maintenant, c’est comme ça que les queues de bœuf devraient avoir du goût,” a déclaré mon père après avoir pris une bouchée de ces queues de bœuf glacées.
Je ne pourrais pas être plus d’accord. Dans notre famille, nous avons une véritable passion pour les queues de bœuf. Le ragoût de queue de bœuf était un plat d’hiver favori que ma mère préparait quand nous étions enfants.
Qu’est-ce que les queues de bœuf ?
Si vous n’êtes pas familier avec les queues de bœuf, ce sont des queues de bovins (auparavant seulement des mâles, maintenant des mâles ou des femelles), généralement vendues coupées en segments. La plupart de ce que vous achetez est os, et la viande est très sollicitée et grasse, donc les préparations de queue de bœuf s’adaptent bien à une cuisson lente.
Les queues de bœuf ressemblent beaucoup aux côtes courtes, mais à mon avis, elles sont encore meilleures. Pensez à la meilleure viande de porc effilochée imaginable, mais avec du bœuf.
Dans cette recette, les queues de bœuf sont d’abord dorées, puis cuites lentement avec du vin rouge et du bouillon. Ensuite, les segments sont retirés pour que vous puissiez enlever la viande et le liquide est réduit en un glaçage.
C’est en fait assez facile à faire, la plupart du temps de cuisson est sans intervention pendant que les queues de bœuf mijotent.
Idées géniales pour accompagner les queues de bœuf
De la part des éditeurs de Délice Maison
Queues de bœuf glacées
15 minutes
4 heures 30 minutes
8 heures
12 heures 45 minutes
4 à 5 portions
Comme pour toute recette qui nécessite une bouteille de vin entière, utilisez un vin que vous apprécieriez boire. La saveur du vin ne fera que se concentrer dans cette recette, donc si vous ne l’aimez pas au départ, vous ne l’aimerez pas dans ce plat. Le Cabernet Sauvignon, le Zinfandel, le Barolo, le Merlot ou le Shiraz fonctionneront bien dans cette recette.
Ingrédients
- 4 livres de queues de bœuf
- Sel casher
- 1/4 tasse d’huile d’olive extra vierge
- 2 tasses d’oignon haché
- 1/2 tasse de céleri haché
- 1/2 tasse de carotte hachée
- 1 (750 ml) bouteille de vin rouge corsé
- 4 tasses de bouillon de veau, bœuf, ou poulet
- 1 cuillère à café de thym séché
- Pepper frais moulu
Méthode
-
Dorer les queues de bœuf :
Essuyez les queues de bœuf avec du papier absorbant et saupoudrez-les de sel sur toutes leurs faces. Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte épaisse de 5 à 6 litres à feu moyen-vif à élevé. En plusieurs fois, ajoutez les queues de bœuf dans la poêle, côté gras vers le bas. Ajoutez plus d’huile si nécessaire avec d’autres lots de queues de bœuf. Ne surchargez pas la poêle.
Laissez bien dorer d’un côté avant de les retourner avec des pinces. Dorez-les bien sur toutes les faces. Retirez-les dans un grand bol.
Sally Vargas -
Sauter les légumes :
Ajoutez les oignons, le céleri et les carottes dans la casserole. Faites sauter jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés, environ 5 minutes. Retirez les légumes de la casserole dans un bol, couvrez et mettez de côté.
Sally Vargas -
Déglacer la poêle :
Ajoutez la bouteille de vin dans la casserole. Augmentez le feu au maximum, en grattant les morceaux dorés au fond de la poêle. Faites bouillir le vin, découvert, jusqu’à ce qu’il soit réduit à environ une tasse.
Sally Vargas -
Mijoter les queues de bœuf 2 heures 30 :
Remettez les queues de bœuf dans la casserole (mais pas les légumes). Ajoutez le bouillon et suffisamment d’eau pour juste les couvrir. Ajoutez le thym. Portez à ébullition et réduisez à feu doux, couvert.
Faites mijoter sur le feu pendant 2 heures et demie. (Vous pouvez également placer les queues de bœuf à mijoter dans un four à 180 °C pendant la même durée si cela est plus pratique.)
Sally Vargas -
Ajouter les légumes :
Ajoutez à nouveau les légumes dans la casserole et laissez mijoter 30 minutes de plus.
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Refroidir toute la nuit :
Retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Réfrigérez toute la nuit afin que les saveurs se mélangent et que la graisse à la surface se solidifie, ce qui facilite son retrait. Vous pouvez passer cette étape, mais les queues de bœuf seront meilleures si elles sont refroidies de cette manière pendant toute une nuit.
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Retirer l’excès de graisse :
Le lendemain, retirez la casserole du réfrigérateur et grattez la couche de graisse qui s’est solidifiée sur le dessus des queues de bœuf. Si vous ne laissez pas les queues de bœuf refroidir, il faut tout de même enlever la graisse. Si vous travaillez avec une casserole à température ambiante ou chaude, utilisez un séparateur de graisse ou une grande cuillère en métal pour enlever la graisse.
Sally Vargas -
Réchauffer, retirer la viande des os :
Chauffez les queues de bœuf à feu moyen. Faites cuire à découvert pendant encore environ une demi-heure, ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os. Utilisez ensuite une écumoire pour retirer les queues de bœuf de la casserole. Laissez refroidir suffisamment pour toucher. Utilisez vos mains pour retirer la viande des os dans un bol. Veillez à retirer également les bouchons de cartilage ronds et durs aux deux extrémités des vertèbres.
Sally Vargas -
Filtrer et réduire la sauce :
(Facultatif, si vous souhaitez un glaçage plus lisse) Pendant que les queues de bœuf refroidissent à l’étape ci-dessus, filtrez le mélange dans la casserole, en jetant les solides et en retournant le liquide dans la casserole. Augmentez le feu à vif pour porter le liquide à ébullition.
Sally Vargas -
Mijoter la viande jusqu’à réduction de la sauce en glaçage :
Lorsque le liquide a réduit d’environ la moitié, ajoutez la viande de queue de bœuf dans la casserole. Portez à ébullition et continuez à faire bouillir le liquide jusqu’à ce qu’il ait une consistance de sirop léger.
À mesure que le mélange réduit, vous voudrez peut-être réduire le feu à un mijotage et remuer un peu les queues de bœuf pour que le glaçage ne brûle pas et que la viande ne colle pas à la casserole. Lorsque la consistance est correcte, retirez du feu et servez.
Sally Vargas 
Sally Vargas
