La première fois que j’ai goûté aux rouladen (connues sous le nom de Rinderrouladen en allemand), c’était lorsque je les ai préparées avec un groupe d’inconnus au Germanic-American Institute de Minneapolis. Je savais que je déménagerais à Berlin quelques mois plus tard, et j’ai pensé qu’il ne serait pas mauvais de commencer par quelques activités culturelles (lire : nourriture). Quelques années plus tard en Allemagne, j’ai été exposé à de nombreux autres plats allemands traditionnels délicieux, mais les rouladen restent pour moi un plat que je recherche durant les mois d’hiver.
Comme c’est souvent le cas avec les plats bien-aimés de n’importe quelle cuisine, de nombreux foyers ont leur propre version et leur opinion sur ce qui fait une excellente roulade. Une chose est sûre, c’est indéniablement un plat d’hiver, consommé autour de Noël, que ce soit à la maison ou dans un restaurant.
Voici ce que vous devez savoir avant de tenter cette recette allemande traditionnelle chez vous.
Qu’est-ce que les Rouladen ?
Les rouladen sont un plat simple qui consiste à prendre de fines tranches de bœuf, à les enduire de moutarde, puis à les enrouler autour de bacon, de cornichons tranchés et d’oignons. Une fois sécurisées avec des cure-dents ou de la ficelle de boucher, les roulades de bœuf sont ensuite saisies et braisées avec des oignons et des carottes dans une sauce au vin rouge. Selon la région, les rouladen peuvent être farcies avec différents ingrédients comme de la saucisse ou des œufs durs, ou même utiliser d’autres viandes comme le veau ou le porc.
Déguster une assiette copieuse de ces roulades de bœuf farcies au bacon et aux cornichons est un véritable réconfort, et le mieux, c’est que vous n’avez pas besoin d’être en Allemagne pour manger ou préparer de délicieuses rouladen.
Comment préparer des Rouladen
Les rouladen sont un plat simple lorsque l’on considère les ingrédients nécessaires, mais cela demande un peu de temps et d’efforts pour les préparer. Voici un aperçu rapide sur comment les faire et ce à quoi faire attention :
- Tranchez les garnitures pour le bœuf et les légumes pour la sauce.
- Garnissez le bœuf et sécurisez-le.
- Saisissez les rouladen dans une poêle et retirez-les sur une assiette.
- Ajoutez les légumes et le vin rouge pour créer la sauce de la poêle.
- Remettez les rouladen dans la sauce dans la poêle et braisez jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.
- Retirez les rouladen tendres et réduisez la sauce.
- Servez.
Achat de Bœuf pour les Rouladen
En Allemagne, le rond de bœuf, une zone très maigre de la cuisse de la vache, est découpé très finement au comptoir de la boucherie pour les rouladen. Aux États-Unis, cependant, vous ne trouverez pas ce morceau exact, donc vous devrez demander à votre boucher une coupe fine du rond (rond de l’œil, rond supérieur ou rond inférieur).
Les dimensions idéales sont d’environ 18 cm de long, 12,5 cm de large et 0,5 cm d’épaisseur. Pour cette recette, vous aurez besoin de six morceaux. Une alternative serait de prendre des tranches fines de viande de flanc que vous pouvez taper doucement à une épaisseur d’environ 1,25 à 0,6 cm.
Comment je simplifie la Sauce de la Poêle
En Allemagne, la plupart des sauces de poêle sont filtrées pour être lisses. J’ai choisi de ne pas le faire pour cette recette, car c’est une étape supplémentaire que je ne trouve tout simplement pas nécessaire pour le cuisinier à domicile. La sauce peut réduire et épaissir de la même manière sans être filtrée, et puisque seules des carottes et des oignons tendres sont utilisés ici, ils n’altèrent pas trop la texture. Si vous voulez garder le classique, passez la sauce avant de la réduire, ou optez pour la réduire avec les solides.
Peut-on préparer les Rouladen à l’avance ?
C’est un plat que l’on réserve aux week-ends d’hiver ou aux occasions spéciales, donc il n’est pas typiquement préparé à l’avance. Cependant, si vous souhaitez réduire le temps de préparation au jour de la cuisson, vous pouvez préparer et rouler les roulades à l’avance et les conserver bien emballées au réfrigérateur jusqu’à deux jours.
Que servir avec les Rouladen ?
En Allemagne, les plats de viande, surtout en hiver, sont servis avec des pommes de terre bouillies (appelées Salzkartoffeln en allemand) et du chou rouge braisé. Les rouladen ne font pas exception. Cependant, vous pouvez apprécier les rouladen avec des spaetzle ou simplement des nouilles de pâte bouillies, du purée de pomme de terre pour absorber toute cette sauce, du pain allemand ou des dumplings de pomme de terre si vous vous sentez un peu audacieux en cuisine ou même du choucroute.
Réchauffer les Rouladen Restantes
Si vous avez des rouladen restantes, le meilleur moyen de les réchauffer est de les remettre dans une cocotte avec le reste de la sauce. Ajoutez un peu d’eau, couvrez et chauffez à feu moyen, en vérifiant toutes les dix minutes environ et en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire, jusqu’à ce que les rouladen soient chaudes à cœur et que la sauce soit épaisse mais versable. Cela peut prendre jusqu’à 30 minutes.
Si vous voulez les manger plus rapidement, vous pouvez aussi les réchauffer au micro-ondes, couvert, à puissance moyenne-élevée par intervalles d’une minute jusqu’à ce qu’elles soient chaudes à cœur.
Autres Recettes Allemandes Traditionnelles à Essayer
Rouladen de Bœuf Classiques
En Allemagne, vous pouvez acheter des tranches de bœuf spécialement pour les rouladen au comptoir de la boucherie. Aux États-Unis, vous ne trouverez pas ce morceau exact, donc vous devrez vérifier si votre boucher peut trancher une coupe de rond finement pour vous (rond de l’œil, rond supérieur ou rond inférieur). Les dimensions idéales sont d’environ 18 cm de long, 12,5 cm de large et 0,5 cm d’épaisseur. Si vous n’avez pas de boucher capable de le faire pour vous, l’alternative serait de prendre des tranches fines de viande de flanc que vous pouvez taper doucement à environ 1,25-0,6 cm.
Ingrédients
Pour les rouladen
- 6 fines tranches de rond de bœuf ou de viande de flanc (environ 680 g)
- 3 cornichons moyen
- 6 tranches de bacon
- 1 petit oignon blanc, tranché finement
- 3 cuillères à soupe de moutarde allemande, comme le Löwensenf (un bon substitut est la moutarde de Dijon)
- Du sel casher
- Du poivre noir fraîchement moulu
Pour la sauce
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale ou de beurre clarifié
- 1 oignon blanc, tranché finement
- 2 carottes, pelées et grossièrement hachées
- 1 cuillère à soupe de pâte de tomate
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 1/2 tasses de vin rouge
- 1 1/2 tasses de bouillon de bœuf
- 1 cuillère à soupe de beurre non salé
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cornichon (optionnel)
Méthode
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Assembler les rouladen :
Coupez les cornichons en deux dans le sens de la longueur, puis chaque moitié encore en deux afin d’obtenir 12 petites lanières. Déposez une tranche de bœuf sur une planche à découper. Assaisonnez-la de sel et de poivre. Ajoutez environ une demi-cuillère à soupe de moutarde et étalez-la sur toute la surface du bœuf. Disposez une tranche de bacon dans le sens de la longueur sur le bœuf, puis ajoutez 2 lanières de cornichon et quelques tranches d’oignon. Rentrez les côtés longs des rouladen vers le centre d’environ un centimètre, puis enroulez-les du petit côté au petit côté. Cela veille à ce que les garnitures restent à l’intérieur des rouladen. Fixez avec des cure-dents ou de la ficelle de boucher. Répétez pour toutes les rouladen, puis assaisonnez l’extérieur avec un peu plus de sel et de poivre.
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Saisir les rouladen :
Placez une cocotte sur feu moyen-vif et ajoutez l’huile végétale. Une fois chaude, ajoutez les rouladen (selon la taille de votre cocotte, vous devrez peut-être travailler par petites quantités pour ne pas surcharger la poêle) et saisissez-les de tous les côtés jusqu’à ce que le bœuf soit bien doré, environ 5 minutes de chaque côté. Transférez-les sur une assiette séparée et réduisez la chaleur à moyen.
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Préparer la sauce de la poêle :
Ajoutez l’oignon et les carottes et laissez cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Ajoutez la pâte de tomate, en remuant bien pour bien mélanger, puis laissez cuire jusqu’à ce que la pâte de tomate devienne foncée et commence à coller au fond de la cocotte, environ 3 minutes. Ajoutez la farine et remuez, en laissant également cuire un peu. Une fois la farine incorporée, ajoutez le vin rouge et utilisez votre cuillère pour gratter tous les morceaux collés. Ajoutez le bouillon de bœuf et portez le tout à ébullition.
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Braiser :
Une fois que la sauce dans la casserole est à ébullition, ajoutez les rouladen dans la cocotte, en les enfonçant dans la sauce. Couvrez et réduisez le feu à doux. Laissez braiser pendant au moins 1 heure. Ensuite, vérifiez en piquant un couteau aiguisé au centre de l’une d’elles et en la soulevant doucement. Elle doit être si tendre qu’elle tombe directement du couteau. Si ce n’est pas suffisamment tendre, continuez à braiser, couvert, jusqu’à ce qu’elle le soit.
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Réduire la sauce :
Une fois que les rouladen sont tendres, retirez-les avec des pinces et placez-les sur un plat de service, retirez les cure-dents ou la ficelle de boucher. Laissez la sauce de la poêle réduire à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle épaississe, environ 10 minutes. Retirez du feu et ajoutez le beurre et un peu de vinaigre de cornichon, si vous le souhaitez. Ensuite, goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre selon vos préférences.
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Servir :
Versez la sauce sur les rouladen et servez immédiatement avec vos garnitures au choix. Guten Appetit !
