Galletas de maíz

Las galletas que te enamorarán al primer bocado. Realmente adictivas.

Cantidad

10-12 galletas

Preparación:

1hr 30min + reposo

Dificultad:

Intermedia

Antes de comenzar

En el momento que las vi preparar por Christina Tosi en la 1ª temporada de Mind of a Chef, supe que estas galletas eran únicas. Tienen una textura increíble y el sabor dulce y salado del maíz que deja sin palabras. El reto fue versionar esta genial receta para mantener su textura, su sabor original pero al mismo tiempo aportar una parte de mi. Sobre todo porque luego serán la base de una tarta. 

El gofio te puedo asegurar le da un olor y sabor maravilloso, y el aroma del azúcar dark brown marcan la diferencia. ¿Estás preparado para ellas?

Ingredientes

  • 225 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 250 gr de azúcar blanquilla
  • 50 gr de azúcar dark brown, sino tipo moscovado
  • 45 gr de harina de maíz
  • 25 gr de mijo ecológico pelado
  • 40 gr gofio
  • 1 huevo grande
  • 3 gr de impulsor químico
  • 2 gr de bicarbonato sódico
  • 6 gr de sal

Preparación

Ves peparando lo primero dos bandejas con papel de hornear. No las vas a usar al principio pero las vas a necesitar a mano en cuanto termines la masa.

Prepara todos los ingredientes para tenerlos listos según los vayas a ir usando. Primero con un mortero haz harina el mijo pelado. Se nota la diferencia cuando está recién molido. Reserva. 

Pesa todos los ingredientes, deja por un lado las harinas, el gofio, el mijo, junto cno el impulsor, el bicarbonato y la sal. Por otra parte la mantequilla y el azúcar.

En el bol de la amasadora con la pala de lado flexible montada, o sino tienes una puedes igualmente usar varillas eléctricas para batir la mantequilla junto con los dos tipos de azúcar. La velocidad debe ser media-alta durante unos 2-3 minutos. Debe quedar esponjoso. 

Rebaña los bordes del bol antes de continuar.

Añade ahora el huevo y vuelve a batir  a la misma velocidad, esta vez durante 7-8 minutos. El resultado debe ser muy cremoso y esponjoso, la mantequilla tendrá un aspecto ligero. 

No recortes tiempo en este paso, ves sin prisas porque todo ese tiempo de batido ayudará a la forma final de la galleta, más con semejante cantidad de mantequilla. Cuando pares vuelve a rebañar bien las paredes.

Incorpora el resto de ingredientes y bate esta vez a velocidad baja para no estropear la textura, pero no más de un minuto, cuidado con pasarte de tiempo.

Con una cuchara de servir helado toca repartir la masa en las bandejas que has dejado preparadas al principio. Dependiendo del tamaño de tu cuchara pueden salir entre 10 y 12 galletas

El siguiente paso también será fundamental, debes refigerar las bandejas durante al menos 1 hora, incluso yo te recomendaría mínimo 2 horas, si es verano algo más. Christina llega a recomendar para este tipo de un día para otro y pueden llegar a aguantar hasta una semana antes de hornear.

Calienta el horno a 176ºC.

Ves preparando las galletas dejando unos 10 cm de distancia de unas a otras, si te caben seis perfecto, sino en tandas de 4 en 4 para dejarles espacio suficiente. No tardes demasiado para que no se caliente la masa. 

Hornea entre 18-20 minutos. Tienen que quedar tostaditas pero tiernas, sin quemarse. Si ves que se oscurecen mucho, tapa con papel de aluminio en los últimos minutos cuando queden con el aspecto que quieren. Una vez fuera, deja reposar unos minutos y saca con espátula a una rejilla hasta que que se enfríen completamente.

Repite con tantas tandas como sean necesarias. En este punto lo más importante es que las dejes enfriar bien para que tengan su textura correcta. Deben quedar crujientes por fuera, y esponjosas y tiernas por dentro.

Una vez frías, puedes hincarles el diente, usarlas como base para tartas y pies, o almacenarlas en una lata hermética. Seguro te van a sorprender.

+ Consejos

Medidas y tiempo

A diferencia de las recetas saladas, la repostería exige ser preciso y no hacer locuras. Sigue los pasos y mantén las cantidades. Para hacer cambios es mejor que previamente hayas hecho la receta, luego ya podrás planificar qué cambios quieres hacer y qué quieres conseguir.

El tiempo es igualmente importante, si hay que batir determinados minutos no te pases ni te quedes corto, puedes arruinarte la receta en un momento por ir con prisas. La planificación y gestión del tiempo te ayudarán a que no andes estresado y que todo salga perfecto

El truco más importante

Voy a ser muy pesada con esto, pero para preparar cualquier galleta de mantequilla y que no se te desparrame en el horno sin control, es básico pasar por la refrigeración de la masa. No hacerlo te acarreará tener que tirar las galletas pues no solo pierden su forma sino su textura. Ten en cuenta que aunque las veas bien formadas, en cuanto entren al horno se derretirán rápidamente. Así que frío, mucho tiempo antes de hornear. Si puedes de un día a otro genial, sino piensa al menos en invertir un par de horas en ello, más si es verano amplía el tiempo a gusto.

Una buena materia prima

No hay color cuando se usa una buena materia prima de calidad, evidentemente no siempre lo tendrás todo a mano y disponible pero en estas galletas notarás la diferencia entre por ejemplo una buena mantequilla y una mala. Para mi la de Ste Mère d’Isigy es ideal.

Igual con una harina bien tratada que sea fresca molida a piedra, sobre todo si hablamos de la de maiz. Igual si puedes moler tú o pulverizar en un mortero el mijo conseguirás todo el sabor puro de este cereal, que combinará muy bien con el gofio. Para el gofio aquí en la península te recomiendo el de La Piña, que es el más fácil de conseguir aquí.

Estas galletas son especialies, lo descubrirás una vez las pruebes, son una verdadera locura y no podrás parar una vez las pruebes. Pero no te dejes caer en la tentación de probarlas calientes, su mejor sabor se consegui estando totalmente enfriadas. Combinan a la perfección con las tártas de plátano, las banoffee y como base de las tartas de queso. Desmigadas son ideales, incluso se me ocurre que para un crumble diferente.

El límite lo pones tú, yo solo te doy la versión de esta receta tan especial para que tú puedas disfrutar de ellas y añadir tu propio toque personal, así que ya sabes, espero tus comentarios para ver si estas galletas te parecen tan ricas como a mi. 

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