Les esquites me rappellent toujours mon enfance : une promenade vers la place principale du centre de San Luis Potosi signifiait que nous allions voir les vendeurs de rue. Parmi tous les vendeurs, des chips de pomme de terre servies avec de la salsa et de la lime aux churros frais frits et aux glaces aux fruits, j’étais le plus excité de voir un homme sur un vélo poussant une petite charrette avec un grand pot d’esquites fumants.
Les esquites, également connus sous le nom d’elote en vaso, sont une manière très spéciale de préparer le maïs au Mexique. Les grains de maïs blancs mexicains sont doucement frits dans du beurre, puis cuits avec des feuilles d’epazote (une herbe) et des piments. Une fois que le pot de maïs dégage son arôme sucré distinctif, il est prêt à être servi avec une variété de garnitures.
Traditionnellement servi chaud dans des gobelets en plastique ou en polystyrène avec un peu de liquide de cuisson, les esquites sont garnis de mayonnaise, d’une cuillère de crème, de piments moulus, d’une bonne quantité de jus de citron vert, d’une pincée de queso cotija et d’une généreuse dose de salsa piquante. C’est une explosion de saveurs et une fête dans votre bouche, entre épicé et crémeux, acidulé et sucré.
Chez moi, je sers des esquites comme entrée ou en collation. C’est agréable de servir à mes invités un bol de maïs beurré chaud et de mettre les garnitures sur le côté afin que chacun puisse personnaliser le sien. Ensuite, je poursuis avec des tacos pour une belle soirée dîner à thème mexicain.
Le meilleur maïs pour les esquites
Si vous vivez au Mexique, il est facile de se procurer des elotes de maïs blanc, le maïs le plus authentique pour les esquites. Les elotes signifient “maïs”. Ils sont moins sucrés que le maïs sucré trouvé aux États-Unis. Maintenant pour ceux d’entre nous qui vivent en dehors du Mexique, je recommande les options suivantes :
Maïs frais : Pour cette recette, j’utilise du maïs doux frais — le maïs de l’été est toujours meilleur.
Maïs congelé : Le maïs congelé non cuit est une bonne alternative lorsque le maïs n’est pas de saison. Il suffit de le décongeler avant utilisation.
Maïs en conserve : C’est mon dernier recours. Réchauffez-le avec le beurre et le sel — pas besoin de le cuire longtemps car il est déjà cuit.
Qu’est-ce que le fromage Cotija ?
Le Cotija est un type de fromage de la ville de Cotija dans l’État de Michoacan. Le fromage est fabriqué avec du lait de vache et est affiné pendant environ 100 jours. Il est légèrement salé et couramment utilisé pour garnir des collations, des tostadas, des haricots, des tacos, et même des salades. Au lieu du fromage cotija, on peut utiliser du queso fresco, de la feta ou du parmesan.
Substitutions d’ingrédients faciles
- Vous ne trouvez pas de crema mexicaine ? Utilisez de la crème aigre ou de la crème fraîche à la place.
- Poudre de piment : J’aime utiliser des piments ancho, guajillo ou piquín moulus ou du Tajín.
- Queso fresco : du queso fresco râpé ou émietté peut être utilisé, ainsi que du fromage cotija.
Comment planifier à l’avance
Vous souhaitez gagner du temps ? Cuisinez le maïs la veille de votre service, mais n’ajoutez aucune garniture. Laissez-le refroidir complètement, transférez-le dans un récipient avec couvercle et gardez-le réfrigéré. Juste avant de servir, réchauffez-le dans une casserole à feu moyen. Ensuite, vous pouvez ajouter les garnitures !
Célébrez la saison de pointe du maïs
Esquites (Salade de maïs mexicaine chaude)
Ingrédients
- 6 épis de maïs doux frais, décortiqués
- 4 cuillères à soupe (56 g) de beurre salé
- 2 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier sèche
- 1 cuillère à soupe de sel casher, plus au goût
- 2 tasses d’eau
- 1/2 tasse de mayonnaise
- 1/4 de tasse de piments ancho moulus ou de Tajín, à diviser
- 4 citrons verts, à diviser
- 200 g de queso fresco râpé ou de fromage cotija
- 1 tasse de feuilles et tiges tendres de coriandre hachées
- 200 g de crema mexicaine
- Sauce piquante Cholula, au goût
Méthode
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Préparez le maïs :
Positionnez un épi de maïs décortiqué debout dans un grand bol. Utilisez un couteau bien aiguisé pour raser les grains de maïs de l’épi, en travaillant vers le bas de l’bol. Retirez ainsi tous les grains de tous les épis. Jetez tous les épis sauf 2. Vous les ajouterez au maïs pendant la cuisson.
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Cuisinez le maïs :
Chauffez une grande casserole à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre. Ajoutez le maïs, les épis réservés, l’ail, la feuille de laurier et le sel, et cuisez pendant 5 minutes en remuant continuellement. Ajoutez 2 tasses d’eau et portez à ébullition. Ensuite, réduisez à feu doux et couvrez votre casserole. Laissez mijoter le maïs pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’il soit cuit.
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Assaisonnez les esquites :
Retirez la casserole du feu. Retirez et jetez l’ail, la feuille de laurier, et les épis. Incorporez la mayonnaise, 2 cuillères à soupe de chili ancho moulu, le jus de 2 citrons verts, la moitié du queso fresco, et la coriandre. Goûtez et ajoutez plus de sel, si nécessaire.
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Servez les esquites :
Remplissez des bols de service avec le maïs, en incluant le liquide de cuisson. Je mets les garnitures (crema, piment moulu, citrons verts, queso fresco et sauce piquante) sur le côté, afin que chacun puisse les ajouter à son goût. Je surmonte le mien d’une cuillère de crema et de queso fresco, d’une pincée de piment moulu, d’un filet de citron vert frais, et de quelques traits de sauce piquante.
Réfrigérez les restes bien couverts pendant jusqu’à 3 jours. Réchauffez dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce que ce soit bien chaud, 5 à 6 minutes. Vous pouvez aussi le réchauffer au micro-ondes pendant environ 1 minute.
Vous pouvez congeler les restes jusqu’à 1 mois. Décongelez complètement au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Valeurs nutritionnelles (par portion)
| 436 | Calories |
| 34g | Graisses |
| 28g | Glucides |
| 11g | Protéines |
