Pakoras de courge delicata
J’ai grandi en mangeant beaucoup de pakoras, des beignets indiens épicés. Il existe de nombreuses variations, mais traditionnellement, ce sont des légumes enrobés d’une pâte de farine de pois chiches épicée et frits à la profondeur. Ici, j’ai développé une recette de pakoras de courge delicata qui sont épicés comme des pakoras traditionnels et légers et croustillants – j’utilise une pâte similaire à celle du tempura japonais. Je suis ravi d’avoir expérimenté avec ce type de pâte. Cela donne un enrobage léger, super croustillant et pas gras.
Ces pakoras de courge delicata sont tellement croustillants et magiquement épicés. La recette permet de réaliser suffisamment pour six à huit personnes, donc ils sont parfaits pour être partagés en tant qu’apéritif ou en-cas ! Servez-les comme un traitement spécial pour Diwali ou lors d’un dîner d’automne.
Comment choisir la meilleure courge delicata
Ma courge préférée est la courge delicata ; elle est plus petite, facile à préparer et sa peau est comestible. Les plus petites courges delicata ont une peau plus fine et une texture plus crémeuse, parfaites pour la friture. Choisissez celles qui sont fermes, lourdes et d’une couleur uniforme – elles doivent avoir un aspect crémeux et jaune. Évitez celles qui présentent des taches ou des zones molles.
Où acheter des épices indiennes
Cette recette nécessite des graines de cumin, du cumin moulu, de la coriandre moulue, de la poudre de piment Kashmiri et du kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées). C’est une combinaison d’épices et de saveurs souvent retrouvée dans les pakoras. Vous pouvez les trouver dans n’importe quel grand supermarché, tel que Whole Foods, sauf pour le kasuri methi, qui peut être sourcé dans votre magasin indien local, Spicewalla ou Amazon.
Conseils pour obtenir les pakoras les plus croustillants
- La pâte utilise à la fois de la vodka et du seltzer pour créer des pakoras frits légers et croustillants. La vodka inhibe le développement du gluten et le seltzer allège la pâte. Assurez-vous d’utiliser du seltzer frais et non ouvert ; si la carbonatation n’est pas assez forte, l’enrobage ne sera pas aussi croustillant. De plus, gardez le seltzer et la vodka aussi froids que possible, et ne les versez dans les ingrédients secs qu’une fois que l’huile est chauffée. Sinon, le seltzer perdra sa gazéification pendant que vous attendez que l’huile chauffe. Une petite canette de seltzer fait environ 355 millilitres, ce qui est plus que suffisant.
- Utilisez un thermomètre à friture pour assurer que l’huile reste à environ 350°F pendant toute la durée de la friture. Ajustez la chaleur vers le haut ou vers le bas pendant que les pakoras cuisent.
- Servez les pakoras chauds – j’aime les servir dès qu’ils sortent de la friteuse et pendant que je fais frémir le prochain lot.
Substitutions d’ingrédients qui fonctionnent
- Dans les tests, je n’ai pas trouvé de défauts significatifs en utilisant de la farine tout usage, mais si vous avez de la farine de riz, essayez plutôt cela. Elle est plus légère que la farine tout usage, ce qui donne des pakoras encore plus croustillants.
- Pas de vodka ? Utilisez uniquement du seltzer.
- Il est acceptable d’utiliser de l’eau gazeuse au lieu du seltzer. Évitez d’utiliser de l’eau minérale.
C’est la saison de la courge delicata !
- Courge delicata rôtie au sirop d’érable et choux de Bruxelles
- Courge d’hiver rôtie avec chimichurri à la coriandre
- Courge delicata farcie à la pancetta et au fromage de chèvre
Ingrédients
- 2 petites (1 1/2 livres) courges delicata
- 4 tasses d’huile de canola ou d’huile d’arachide
- 1/2 tasse (62g) de farine tout usage
- 1/2 tasse (60g) de farine de pois chiche (voir la note de recette)
- 1 cuillère à soupe (8g) de fécule de maïs
- 2 cuillères à café de graines de cumin
- 1 1/2 cuillères à café de cumin en poudre
- 1 1/2 cuillères à café de coriandre en poudre
- 1 1/2 cuillères à café de poudre de piment Kashmiri ou d’une autre poudre de piment doux
- 1 cuillère à café de sel casher
- 2 cuillères à café de kasuri methi (fenugrec séché)
- 1/4 tasse (50ml) de vodka, refroidie
- 2/3 tasse (150ml) de seltzer ou de soda club, refroidi
Pour servir :
- Sel en flocons
- 1/4 tasse de coriandre finement hachée
- Quartiers de citron
- Chutney de menthe, chutney de tamarin, ou aioli épicé
Méthode
- Préparez la courge : Coupez les extrémités de la courge delicata et coupez-la en deux dans le sens de la longueur. Utilisez une cuillère pour retirer les graines et les membranes, que vous pouvez jeter. Puis, coupez la courge en demi-lunes de 1/8 de pouce.
- Préparez l’huile : Ajoutez l’huile dans une petite casserole ou un faitout, et mettez-le à feu moyen. Assurez-vous que l’huile ne dépasse pas la moitié des côtés de la casserole. Préchauffez l’huile à 350°F – vérifiez la température avec un thermomètre à friture. Tapissez une grille de refroidissement ou une plaque à pâtisserie de serviettes en papier. Mettez de côté.
- Mélangez les ingrédients secs : Pendant ce temps, fouettez les farines, la fécule de maïs, les graines de cumin, le cumin en poudre, la coriandre, la poudre de piment, le sel et les feuilles de methi dans un bol moyen.
- Ajoutez les ingrédients humides : Juste avant que l’huile soit préchauffée – idéalement lorsqu’elle atteint 325°F – versez lentement la vodka et le seltzer, et fouettez pour combiner jusqu’à ce que ce soit presque homogène. Ne mélangez pas trop, car cela peut dégonfler la carbonatation. Quelques petits grumeaux de farine sèche sont acceptables. La pâte sera légèrement épaisse, ce qui aide à adhérer à la courge.
- Faites frire la courge : Ajoutez 8 à 10 demi-lunes de courge dans la pâte et enrobez-les bien. Une fois préchauffée, utilisez des pinces pour déposer délicatement la courge enrobée dans l’huile en une seule couche. Vous devrez peut-être augmenter ou diminuer la chaleur pour maintenir l’huile à 350°F pendant que vous faites frémir les pakoras.
- Servez les pakoras : Garnissez les pakoras de coriandre et servez-les chauds avec des quartiers de citron et une sauce d’accompagnement, comme du chutney de menthe, du chutney de tamarin ou un aioli épicé. J’aime les servir dès qu’ils sont frits et pendant que je fais frémir le prochain lot.
