Au cours des derniers mois, j’ai exploré le livre de cuisine de Molly Baz, Cook this Book. Une recette en particulier a immédiatement attiré mon attention : du poisson poché avec des poireaux crémeux et des noisettes. La technique consiste à infuser de la crème épaisse avec des ingrédients savoureux et parfumés, puis à pocher du poisson dans le liquide aromatisé.
Bien que le plat sonne délicieux, je cherchais une recette un peu plus adaptée aux personnes intolérantes au lactose et je me suis alors souvenue de l’une de mes soupes thaïlandaises préférées, tom kha gai.
Tom kha gai est une soupe au lait de coco parfumée au galanga (ou gingembre), à la citronnelle, aux piments, à la sauce de poisson, aux feuilles de lime makrut, au jus de lime et à la coriandre. La combinaison de saveurs sucrées, salées et acides dans un bouillon crémeux semblait idéale pour accompagner un poisson ferme et doux. Ainsi, ce plat s’inspire des éléments de ces deux recettes.
Poisson Poché Inspiré de Tom Kha Gai
Cette recette de poisson poché au lait de coco s’inspire des saveurs de tom kha gai avec quelques modifications.
Je fais mijoter le lait de coco avec les ingrédients essentiels : gingembre, citronnelle, sauce de poisson et jus de lime, mais j’inclus de l’ail et du zeste de lime (à la place des feuilles de lime makrut, qui peuvent être difficiles à trouver). Au lieu de champignons, j’ajoute du bok choy, un élément populaire dans les recettes de poisson à base de coco, qui apporte une belle couleur verte et un bon croquant.
Enfin, je surmonte le poisson poché avec des piments marinés au lime pour un peu de piquant, du gingembre frit croustillant et de la coriandre fraîche. Le plat est prêt en environ 30 minutes, parfait pour un dîner en semaine.
Les saveurs aromatiques rassemblent ce plat
Examinons quelques-uns des ingrédients clés pour aromatiser ce plat.
- Le lait de coco sert de base au liquide de pochage et ajoute une légère saveur sucrée et noisette à la recette. Ma marque préférée est Aroy-D, disponible en ligne ou dans la plupart des grands magasins d’alimentation. Sa consistance crémeuse offre un bon contraste avec le punch des autres ingrédients.
- Traditionnellement, le tom kha gai utilise du galanga, mais le gingembre est plus facilement trouvé aux États-Unis. De plus, la texture plus douce du gingembre est plus facile à hacher pour le gingembre frit croustillant. J’aime incorporer le gingembre dans cette recette de deux manières : d’abord, comme ingrédient du liquide de pochage et ensuite, en topping croustillant.
- La citronnelle ajoute une saveur parfumée et florale au liquide de pochage. De nombreux grands magasins, y compris Whole Foods, l’ont dans la section des produits internationaux ou l’allée des herbes. Si vous ne pouvez pas en trouver, n’hésitez pas à l’omettre.
- J’utilise le zeste de lime pour ajouter une composante citronnée à la place des feuilles de lime makrut, qui peuvent être difficiles à trouver. Si vous trouvez des feuilles de lime, vous pouvez remplacer le zeste de lime par deux feuilles de lime. Tranchez finement les feuilles de lime et laissez mijoter dans le lait de coco comme vous le feriez avec le zeste de lime.
- La sauce de poisson, un ingrédient commun dans les cuisines d’Asie de l’Est et du Sud-Est, contribue à un goût riche et savoureux pour équilibrer la crémeuse du lait de coco. Vous n’avez besoin que d’un peu pour transformer un plat.
Comment acheter et préparer le cabillaud
J’aime utiliser le cabillaud pour ce plat en raison de son accessibilité et de sa texture ferme (il ne se désagrège pas dans le liquide !) Une portion de poisson est généralement de 6 onces, donc je recommande d’acheter quatre filets (de 6 onces) pour quatre personnes. Alternativement, vous pouvez acheter un gros morceau de cabillaud de 1,5 livre et le couper en quatre portions égales.
Je fais habituellement mes courses pour le poisson dans le rayon poissonnerie de mon épicerie locale ou dans un marché aux poissons local. Tant le poisson frais que congelé fonctionnent pour cette recette, bien que j’utilise souvent la variété fraîche. Lorsque vous achetez du cabillaud, recherchez une apparence brillante et humide et évitez les morceaux avec des odeurs de poisson. Pour le cabillaud congelé, assurez-vous de le décongeler toute la nuit au réfrigérateur avant la cuisson.
Veuillez noter que les morceaux de cabillaud plus épais mettront plus de temps à cuire, donc vous devrez peut-être ajuster le temps de cuisson en fonction de la taille du poisson.
Comment pocher le poisson
Le pochage est une méthode de cuisson où un ingrédient est immergé dans un liquide à basse température. Le pochage se fait à une température plus basse que, par exemple, l’ébullition ou le mijotage, ce qui permet de préserver la texture douce et humide de la viande ou du poisson.
Pour pocher le poisson avec succès pour cette recette, vous devrez utiliser les techniques suivantes :
- Assurez-vous que le liquide de pochage est plein de saveurs. Un liquide de pochage insipide conduit à du poisson insipide.
- Assurez-vous d’avoir suffisamment de liquide de pochage. Si le liquide ne submerge pas complètement le poisson, la partie supérieure pourrait se dessécher. Pour résoudre ce problème, vous pouvez ajouter plus de lait de coco ou d’eau dans la poêle.
- Maintenez la poêle à basse température afin que le liquide effleure à peine, avec de très petites bulles qui émergent à la surface, pour éviter que le poisson ne cuise trop ou ne se désagrège.
Conseils et astuces pour faire du poisson poché au lait de coco
Pour réaliser le poisson poché au lait de coco le plus savoureux, suivez nos conseils et astuces simples.
- Continuez à goûter et à assaisonner le liquide de pochage au fur et à mesure que vous suivez chaque étape de la recette. Demandez-vous si le plat possède suffisamment de salinité (provenant de la sauce de poisson), d’acidité (provenant du jus de lime), de douceur (provenant du sucre brun) et de saveur umami (provenant du gingembre et de l’ail).
- Allez-y doucement avec les piments marinés au début. Commencez par ajouter juste un piment mariné à chaque bol de service et ajustez selon les besoins. Le piquant augmentera dans le lait de coco au fur et à mesure.
- Pocher le bok choy à chaleur douce pour maintenir une texture croquante.
- Utilisez du lait de coco entier pour obtenir une consistance crémeuse.
Substitutions et échanges
Cette recette est très flexible et accepte facilement les échanges et substitutions. Voici quelques substitutions rapides et faciles que vous pouvez essayer :
- Le lait de coco ajoute des notes de noix et de crémeux à la recette, mais si vous n’en avez pas sous la main, vous pouvez remplacer par la même quantité de crème épaisse.
- Vous ne trouvez pas de cabillaud ? Essayez un autre poisson blanc ferme comme le flétan ou le bar.
Variations sur le poisson poché au lait de coco
Au lieu de poisson, vous pourriez utiliser le même liquide de pochage pour pocher des morceaux de poitrine de poulet, des moules, des palourdes ou des crevettes. Gardez à l’esprit que les temps de cuisson varieront selon le type de viande.
Comment servir le poisson poché au lait de coco
Vous pouvez manger le poisson poché au lait de coco seul ou le servir aux côtés de riz blanc fumant. Ces satays de poulet sont un excellent entrée pour ce repas, si vous souhaitez divertir des invités.
Plus de recettes de cabillaud pour le dîner en semaine
Cabillaud poché au lait de coco avec gingembre et lime
Ingrédients
- 4 filets de cabillaud (6 onces chacun)
- 1 1/2 cuillères à café de sel casher
- 2 limes, zeste et jus (3 cuillères à soupe de jus, divisé)
- 1 piment rouge Fresno, tranché finement
- 3 cuillères à soupe d’huile de canola
- 2 cuillères à soupe de gingembre, haché (d’un morceau d’environ 2 pouces)
- 3 gousses d’ail, hachées
- 1 cuillère à soupe de citronnelle, tranchée finement (d’une tige découpée)
- 2 boîtes de 13,5 onces de lait de coco entier
- 2 cuillères à café de sauce de poisson
- 1 cuillère à soupe de sucre brun
- 8 onces de bok choy, extrémités coupées et tiges séparées
Pour servir : Gingembre frit, piments marinés, quartiers de lime, 1 tasse de coriandre fraîche, hachée.
Méthode
- Assaisonner le poisson : Sur une planche à découper propre, sécher soigneusement les deux côtés du poisson. Saupoudrer de sel des deux côtés.
- Mariner les piments : Dans un petit bol, mélanger 2 cuillères à soupe de jus de lime et les piments. Mettre de côté jusqu’au moment de servir.
- Préparer le topping de gingembre frit : Mettre de côté une assiette tapissée de papier absorbant pour le gingembre frit.
- Dans une grande poêle ou un faitout à feu moyen-vif, ajouter l’huile. Faire sauter le gingembre dans l’huile pendant 30 secondes à 1 minute jusqu’à ce qu’il soit doré.
- Retirer immédiatement la poêle du feu et verser le mélange de gingembre et d’huile dans une passoire fine placée sur un bol. Répartir uniformément le gingembre filtré sur l’assiette tapissée de papier absorbant et réserver l’huile de gingembre.
- Essuyer la poêle, puis réintroduire l’huile de gingembre dans la poêle à feu moyen-doux. Cuire l’ail et la citronnelle jusqu’à ce qu’ils soient aromatiques et légèrement dorés, environ 2 minutes.
- Incorporer le lait de coco, la sauce de poisson, le sucre brun, le zeste de lime et le reste de 1 cuillère à soupe de jus de lime dans la poêle. Porter à ébullition à feu moyen-vif, puis réduire le feu à moyen et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes, en maintenant des bulles de taille moyenne à la surface du liquide. Assaisonner le liquide avec un peu plus de sauce de poisson, de sucre brun ou de jus de lime si nécessaire.
- À feu doux, incorporer le bok choy. Cuire jusqu’à ce que les feuilles soient flétries et que les tiges soient légèrement ramollies mais encore croquantes, de 1 à 2 minutes. À l’aide d’une écumoire, retirer le bok choy et diviser dans quatre bols de service.
- Ajouter délicatement le poisson dans la poêle et cuire à feu doux, couvert, jusqu’à ce que le poisson soit cuit, de 6 à 9 minutes. Le poisson passera d’une couleur translucide à une couleur opaque et s’effilochera légèrement lorsqu’on le pousse avec une fourchette. Vous pouvez également utiliser un thermomètre pour vérifier la température interne, qui doit se situer entre 60°C et 63°C.
- Notez que les morceaux plus fins cuiront plus rapidement que les plus épais. Le liquide devra être à peine frémissant, avec de petites bulles, alors assurez-vous d’ajuster la chaleur si nécessaire. Retirer délicatement le poisson avec une écumoire ou une spatule à poisson et diviser dans les bols de service.
- Laisser mijoter le lait de coco pendant encore 3 à 5 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’il épaississe et réduise légèrement. Le liquide ne doit pas apparaître aqueux, mais doit enrober le dos d’une cuillère comme un curry épais. Assaisonner de plus de sauce de poisson, de sucre brun ou de jus de lime si nécessaire.
- Divisez le liquide de pochage chaud dans chaque bol. Garnissez de gingembre frit, de piments marinés, de quartiers de lime et de coriandre hachée. Servez.
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Valeurs nutritionnelles
| Informations nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 709 |
| Graisse | 53g |
| Glucides | 23g |
| Protéines | 45g |
*La valeur quotidienne (VQ) vous indique dans quelle mesure un nutriment dans une portion d’aliment contribue à un régime quotidien. Un apport de 2 000 calories par jour est utilisé pour des conseils nutritionnels généraux.
