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Chauffer du film plastique au four peut faire frémir beaucoup de cuisiniers à domicile, mais c’est une astuce à l’ancienne couramment pratiquée dans les cuisines professionnelles. Le film plastique est également couramment utilisé dans la cuisine sous vide, et des millions de personnes mettent des plats au micro-ondes recouverts de film plastique chaque jour. Est-il sûr de chauffer le film plastique de cette manière ?
Pourquoi chauffer du film plastique, après tout ?
Dans une vidéo pour Cooking Light, le chef Akhtar Nawab démontre comment cuire des côtes de bœuf au four. Il enveloppe étroitement les côtes dans plusieurs couches de film plastique et les fait cuire à une température basse de 225°F (environ 107°C) pendant 6 heures. Dans une autre recette du chef, le gratin de courge butternut, on voit encore Nawab préparer un plat entouré de film plastique, puis le faire cuire au four.
Le but de cette technique commune dans les restaurants est de sceller l’humidité dans les aliments. Cependant, cette astuce a laissé certains spectateurs perplexes et en colère dans la section des commentaires. Principalement, nous avons entendu des variations légèrement plus colorées sur l’affirmation : “On ne peut pas mettre de film plastique au four !”
Ces vidéos datent d’il y a plusieurs années, mais le sujet suscite toujours des réactions fortes. Pendant ce temps, cette recette de Délice Maison pour du poulet poché façon restaurant demande d’envelopper étroitement des cylindres étroits de poulet désossé dans du film plastique et de le pocher dans de l’eau chauffée à une forte ébullition puis éteinte. C’est brillant… ou risqué ?
Est-il sûr de cuisiner avec du film plastique ? Les experts prennent position
Il s’avère que la majorité des experts s’accordent à dire qu’il est sans danger de mettre du film plastique au four ou de le chauffer par d’autres moyens (cuisine sous vide, par exemple) — mais uniquement à basse température. Cela dit, ce n’est pas une astuce que nous recommanderions à quiconque d’essayer à la maison s’ils ne sont pas à l’aise avec cela.
De nombreux chefs de cuisine des studios culinaires Dotdash Meredith ont confirmé que l’utilisation du film plastique dans le four était une pratique courante dans les restaurants. Cependant, dans la plupart des cas, le film plastique ne touche pas la nourriture. Le film plastique de qualité alimentaire peut être utilisé comme scellant pour les plats cuits au four, souvent recouvert d’une couche de papier d’aluminium. Ce double enrobage est une astuce utilisée pour enfermer l’humidité et aider à empêcher le plastique de fondre (le plastique crée de la vapeur, tandis que le papier d’aluminium protège le plastique).
Dans une recette du New York Times soumise par Rich Torrisi et Mario Carbone du restaurant Parm, les chefs salent les poitrines de dinde pendant jusqu’à 24 heures et les enveloppent dans du film plastique scellé avec du papier d’aluminium. Les poitrines de dinde sont cuites à une température de 250°F (environ 121°C) pendant 2 à 3 heures. La recette indique que le papier d’aluminium et le plastique sont retirés après cette cuisson lente et basse avant que les poitrines ne soient finies à une température élevée pour la couleur. La majorité des commentateurs de cette recette n’auraient pas pu surmonter leur inquiétude concernant le plastique pour même essayer cette méthode, quelques cuisiniers à domicile témoignant simplement de l’efficacité de la méthode de cuisson.
Selon un article du Washington Post, le professeur de chimie Robert L. Wolke explique que les films plastiques courants trouvés dans les foyers fondent entre 220°F et 250°F (selon le fabricant spécifique). Donc, même avec la couche protectrice d’aluminium, nous pouvons voir pourquoi cette astuce pourrait encore rendre les cuisiniers à domicile mal à l’aise.
Utiliser de la bonne qualité
Il s’avère que tous les films plastiques ne se valent pas. Certaines formulations de marques se décomposent plus facilement sous la chaleur que d’autres. La manière la plus simple de savoir si le film plastique peut résister à la chaleur est de vérifier sur la boîte s’il est étiqueté “compatible avec le micro-ondes”. Si vous prévoyez de chauffer le film plastique, optez pour une marque de qualité.
Que faire à la place du film plastique
Dans le cas où vous voulez essayer des recettes de chef sans avoir à sortir le film plastique, enveloppez simplement de papier d’aluminium comme solution alternative. Pressez du papier sulfurisé directement sur la surface de la nourriture (si la recette demande à presser le film plastique sur les aliments chauds) est une autre option à considérer. Le papier ciré fondra et laissera un résidu gras et cireux, donc à éviter.
Si vous utilisez le micro-ondes, envisagez d’utiliser une assiette en verre ou céramique à l’envers appropriée pour le micro-ondes sur votre bol ou plat.
Une version de cet article est initialement parue sur MyRecipes.com
