Voici un pain brioché français classique : beurré, œuf et riche avec une texture douce et une mie irrésistiblement tendre. Coupez-le pour des sandwiches, transformez-le en pain perdu, tartinez des tranches grillées ou non avec de généreuses portions de beurre et de confiture, ou transformez-le en pudding au pain.
En travaillant dans un restaurant dans les Catskills de New York, j’ai eu la chance de me lier d’amitié avec mon voisin chef français, qui est progressivement devenu mon mentor. Il avait des opinions fortes sur les femmes travaillant derrière le comptoir, ce qui ne faisait que me pousser à devenir pâtissière. Très vite, la brioche est devenue une partie de mon répertoire standard.
Qu’est-ce que la brioche ?
La brioche est une pâte à pain enrichie, faite avec du beurre et des œufs pour une saveur riche et une mie tendre. En plus du pain, la pâte peut être transformée en pâtisseries ou en douceurs. Parmi les nombreuses options, on trouve le pain aux raisins – petits pains de petit-déjeuner fourrés à la crème et aux raisins – ou des pains et gâteaux parfumés à la cannelle et à la vanille, parsemés de raisins ou d’écorces confites.
Aussi tentantes que soient ces pâtisseries, une simple miche de brioche est une véritable réussite à part entière. Elle constitue un pain doux et moelleux pour des sandwiches, elle est délicieuse tartinée de beurre et de confiture, et elle donne un incroyable pain perdu. Avec tant d’utilisations, il vaut la peine d’apprendre la technique pour une incursion dans le monde de la pâtisserie !
Comment faire de la brioche
La pâte à brioche contient plus d’œufs et de beurre que d’autres types de pains. Elle nécessite une levée au réfrigérateur pendant la nuit pour développer sa saveur, mais plus important encore, un refroidissement nocturne permet à la pâte douce, beurrée et collante de se raffermir suffisamment pour être façonnée en miche. Voici un aperçu des étapes.
- Préparer un levain. En boulangerie, un levain est une petite quantité de pâte souple faite de farine, d’eau et de levure, qui, une fois levée, est ajoutée à la pâte principale. Je préfère utiliser de la levure instantanée, qui se mélange directement aux ingrédients secs sans besoin de “dilution” préalable dans l’eau. Si votre levure est ancienne et que vous n’êtes pas sûr de sa viabilité, allez-y et testez-la pendant 5 minutes dans l’eau et, lorsqu’elle commence à buller, ajoutez la farine.
- Préparer la pâte. Incorporez progressivement les œufs au levain, ajoutez la farine et pétrissez.
- Pétrir le beurre. Ajoutez progressivement du beurre mou à la pâte. La pâte sera douce et collante.
- Réfrigérer la pâte pendant la nuit. Avec tant d’étapes, le repos pendant la nuit rend le processus plus gérable. Il permet également de raffermir la pâte à une consistance douce mais non collante.
- Façonner la pâte et laisser lever. Aplatissez, pliez et roulez la pâte en un log et laissez lever pendant environ 2 heures.
- Glacer et cuire. L’œuf battu et le sucre dans la pâte donne à la miche un dessus doré et brillant.
- Refroidir complètement. Avant de couper, le pain doit être complètement refroidi. Il augmente en température de quelques degrés et continue de cuire brièvement après être sorti du four. Placez-le sur une grille pour permettre à l’air de circuler autour de lui.
Conservation et congélation d’une miche de brioche
Comme beaucoup de pains faits maison, la brioche a une durée de conservation relativement courte, car elle n’a pas les conservateurs qui permettent de garder le pain du commerce frais plus longtemps. Elle restera fraîche pendant environ 24 heures. Une fois complètement refroidie, enveloppez-la dans du papier aluminium ou du film plastique.
