Besugo en escabeche

Un básico para tu casa y una de las mejores recetas para el besugo que probar

Servicios

4

Preparación:

1 hora

Dificultad:

Fácil

Antes de comenzar

Cuando piensas en besugo ¿qué te viene a la cabeza? ¿Al horno? Lo sé, yo también pensaba así, pero para mi en escabeche es mi receta favorita y la hemos hecho tantas veces que nos parece siempre perfecta, sencilla, y muy cómoda. No necesitas ser un experto sólo tener ganas de comerlo. Eso sí el original viene y lo tengo siempre que decir es de Santi Santamaría, me parece perfecta en sus cantidades y además es algo muy nuestro para recuperar, porque el escabeche puede ser algo tremendamente bueno, ¿quieres probar?

Ingredientes

  • 4 filetes de besugo limpios y sin espinas (de un peso de 200 gr)
  • 1 pueuro limpio
  • 10-12 tomates cherry
  • 1 cebolla roja, o 1 cebolleta grande.
  • 1 rama de estragón
  • 1 litro de aceite de oliva virgen extra
  • 250 ml de vino blanco seco
  • 125 ml lde vinagre de jerez
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1 cucharadita pimienta blanca en grano
  • 8 dientes de ajo pelados
  • 1 cucharadita rasa de sal marina

Preparación

Fileteamos el pescado, y asegúrate que retiras todas las espinas, deben quedar de un tamaño adecuado para la cacerola que vayamos a usar. 

Salpimenta y en una sartén muy caliente a fuego medio-fuerte los doras pero sólo por el lado de la piel (esto es realmente importante). Déjalos reservados.

Corta el puerro y el tipo de cebolla que hayas elegido en juliana. Lava los tomates cherry y prepara también las hierbas que hayas elegido a tu gusto (el estragón y la salvia son mis favoritos). Si has decidido añadir otras verduras este es el momento de prepararlas.

Ves calentando el aceite suavemente y pon a confitar la cebolla y/o el puerro, junto con los tomates cherry, ¡importante! enteros sin cortar. Cuando los tengamos confitados añade el vino blanco, el vinagre de jerez, el pimentón dulce, la pimienta en grano, los ajos, las hierbas y la sal. Remueve y deja que todo quede homogéneo y emulsionado.

Lleva a ebullición el escabeche y cuando hierva apaga el fuego e introduce el pescado. Este debe cocinarse en el calor residual del propio escabeche.

Retira del fuego y deja enfriar. Después elige un recipiente apto y cerrado para poner todo durante al menos un día (una cocotte puese valer pero un táper también). Ten en cuenta que ella textura óptima la conseguirás al segundo día. Tenlo en cuenta.

En el momento que vayas a servir, calienta bien el escabeche, sin llegar a cocinar pero necesitas que todo se atempere y quede ligeramente caliente. 

El siguiente paso es que escurras bien el pescado y las verduras, sólo te llevará poco y puedes meterlo para que no enfríe mucho en el horno a la temperatura mínimo (50-55ºC). 

Sirve en el plato el pescado junto con los puerros, cebollas y tomates, Y si quieres puedes incorporar de acompañamiento unas patatas al horno o al vapor si ves un plato muy ligero, en puré también funciona bien , pero el sabor de este pescado escabechado es toda una fiesta. Ahora a disfrutarlo!

+ Consejos

La temperatura

En una de las ocasiones tuvimos el error de dejarlo templado y al comerlo estaba frío, no era malo pero perdía tanto que os dio rabia. Es mejor que calientes durante un buen rato suavemente todo antes de escurrir, aunque tardes más, no se trata de volver a cocinar sino de calentar bien el pescado. Después si mantienes caliente si tienes invitados mejor que mejor, verás que en esta receta la temperatura es un asunto a tener en cuenta.

Vinagre de Jerez

Con el aceite puedes ser bastante laxo, una variedad picual puede ser una buena opción, pero con el vinagre es otra historia. Un buen vinagre con una acidez correcta y un buen sabor puede marcar la diferencia. Ten en cuenta que tampoco necesitas tanto por lo que es mejor que desembolses un poco más, se agradece en el resultado final, la acidez y que no lleve añadidos se notan.

El besugo

Un buen pescado puede marcar la diferencia pero no sólo es la calidad, también el cómo lo has preparado es importante. Si en vez de filetes tienes rodajas también vale pero lo más importante es que no quede una espina, es un plato al que le penaliza mucho, especialmente si no cocinas para ti sólo.

Desde aquí reivindico con fuerza el escabeche, sí, ese gran olvidado ahora que está tan de moda ese ceviche, tataki o tiradito, a mi esto personalmente no me encaja. El escabeche es más nuestro, de toda la vida, y no, no hay que dejarlo en mano de la marca x de supermercado.

Es una preparación sencilla en la que muchos pescados brillarán, desde los más humildes a los más refinados, va perfecto en cualquier situación y sobre todo está mejor al cabo de unos días. Es la comida que preparas un domingo para disfrutar el martes… es el comer el pescado (o la carne) de otra forma… es el poderle dar tu toque con las hierbas y especias, escogiendo tus verduras favoritas.

¿Qué?, ¿lo has probado ya? cuenta, cuenta…

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