Le ketchup à la banane (ou catsup) est réalisé avec de la banane réduite en purée et assaisonné de sel, sucre, ail, oignons et épices. Ce condiment sucré, salé et acidulé inclut souvent un colorant alimentaire rouge artificiel pour ressembler à du ketchup de tomate.

À la ferme où j’ai grandi à Tarlac, les bananiers (que mon père a plantés) poussaient en abondance. Je réduisais le fruit en purée et regardais ma mère remuer le ketchup à la banane épais et bouillonnant sur un feu doux. Un sachet de mousseline rempli d’épices flottait dans le mélange odorant de bananes jaunes foncées. Ce n’était pas rouge comme le ketchup de tomate d’habitude, alors j’étais sceptique lorsque ma mère disait que c’était du ketchup à la banane.

Après des jours de préparation, ma mère a finalement servi un ketchup à la banane épais, de couleur magenta en accompagnement des plats délicieux qu’elle cuisinait. J’en suis devenu accro et je ne voulais plus d’autre ketchup.

Ma propre recette de ketchup à la banane est une version moderne de l’original que ma mère mettait des jours et des heures à préparer. J’ai découvert que préparer le ketchup à la banane en plusieurs étapes m’aidait à obtenir le goût sucré, subtilement acidulé auquel mon palais philippin était habitué.

Qu’est-ce que le ketchup à la banane ?

Le ketchup à la banane a été inventé aux Philippines par Maria Orosa, scientifique alimentaire et chimiste, qui prônait l’autosuffisance en approvisionnement alimentaire. Dans les années 1940, elle a créé le ketchup à la banane comme réponse aux pénuries alimentaires pendant la guerre. Parmi ses nombreuses contributions significatives à la préservation des aliments, Orosa a transformé différents fruits — bananes, mangues, papayes et tomates mûres — en ketchup.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, Maria Orosa, alors chef de division au Bureau de l’industrie végétale, a envoyé des fournitures aux POWs américains et philippins détenus en camp de concentration autour de Manille. Orosa a envoyé des fournitures par l’intermédiaire des filles du VSAC (Comité d’Aide Sociale Volontaire), dont l’une était ma mère, Lulu Reyes Besa.

Les techniques de Orosa et sa passion pour la préservation des aliments ont suscité un intérêt chez ma mère, qui est devenu particulièrement utile lorsque ma mère a épousé mon père, un agriculteur.

Les meilleures bananes pour le ketchup à la banane

Les bananes cultivées aux Philippines, bien qu’elles soient petites et légères, sont beaucoup plus sucrées que celles que je trouve ici en Amérique. Pour faire du ketchup à la banane, j’utilise des bananes Cavendish très mûres (la variété que vous trouverez au supermarché).

Les congeler avant la cuisson arrête le mûrissement, donc j’obtiens la saveur exacte que je souhaite et une douceur similaire à celle des variétés Latundan ou Lacatan cultivées aux Philippines.

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Comment servir le ketchup à la banane

Le ketchup à la banane est riche, épais et a une saveur sucrée, légèrement acidulée. Servez-le comme sauce pour les plats philippins tels que giniling (hachis de viande et de pommes de terre), embutido (rouleau de porc), arroz a la Cubana ou poulet frit.

Pour de nombreux Philippins, le ketchup à la banane est utilisé comme ingrédient pour les spaghettis sucrés. Je l’ajoute en préparant la sauce aigre-douce pour lumpia Shanghai (rouleaux de printemps), crevettes rebosado ou poisson escabeche.

En tant que marinade, le ketchup à la banane rehausse les saveurs des brochettes de porc au barbecue ou du poulet au barbecue. En tant que condiment, je le mélange avec une vinaigrette maison pour notre famille préférée, le coleslaw à l’ananas.

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1. Préparez l’huile d’annatto la veille :

   Dans une petite casserole à feu moyen, combinez l’huile, les graines d’annatto, l’ail et les baies de poivre. Amenez le mélange à ébullition, puis baissez le feu pour laisser mijoter pendant 3 minutes.

   Surveillez le mélange et ne le laissez pas sans surveillance sinon l’ail brûlera, donnant à l’huile une saveur brûlée.

2. Infuser l’huile :

   Éteignez le feu. Retirez la casserole du feu et laissez infuser jusqu’à température ambiante, environ 1 heure.

   Filtrez l’huile d’annatto et jetez les graines, les baies de poivre et les morceaux d’ail. Conservez l’huile infusée dans un bocal Mason propre. Réfrigérez pendant la nuit.

3. Faites congeler les bananes :

   Pelez les bananes et mettez-les dans un contenant hermétique. Congelez-les pendant la nuit. Retirez les bananes du congélateur et laissez-les dégeler complètement avant de continuer, pendant 1 à 2 heures.

4. Écrasez les bananes :

   Une fois complètement décongelées, écrasez-les soigneusement avec une fourchette ou un écraseur de pommes de terre jusqu’à obtenir une purée épaisse.

5. Sauté l’ail, les oignons et la purée de tomate :

   Ajoutez 2 cuillères à soupe de l’huile d’annatto dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajoutez l’ail et l’oignon et faites revenir jusqu’à ce que les oignons soient translucides et parfumés, environ 2 minutes.

   Ajoutez la purée de tomate et faites frémir pendant 2 minutes.

6. Ajoutez les ingrédients restants sauf le sucre et laissez mijoter :

   Lorsque les bords de la pâte commencent à grésiller, ajoutez les bananes écrasées et le vinaigre. Mélangez jusqu’à obtenir une couleur rougeâtre.

   Ajoutez l’eau, le sirop de maïs et la sauce soja. Ajoutez le paprika et assaisonnez avec du sel et du poivre puis mélangez.

   Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que l’odeur et la saveur du vinaigre commencent à disparaître, environ 6 à 8 minutes. Le ketchup doit être assez épais pour enrober une cuillère, similaire au ketchup du commerce.

7. Ajoutez le sucre et laissez refroidir :

   Ajoutez le sucre et le colorant alimentaire, si vous en utilisez, et mélangez bien. Il est ajouté à la dernière étape afin que le mélange ne brûle pas.

   Éteignez le feu et laissez le ketchup à la banane refroidir hors du feu.

8. Mélangez et conservez :

   Une fois que le mélange a refroidi à température ambiante, utilisez un mixeur plongeant pour mixer le mélange dans la casserole ou un robot culinaire jusqu’à obtenir une consistance lisse.

   Conservez dans des bocaux Mason propres. Pour une meilleure saveur, réfrigérez pendant 2 à 3 jours avant d’utiliser.

   Le ketchup à la banane se conserve jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur. Il peut aussi être congelé pendant jusqu’à un mois. Décongeler au réfrigérateur avant utilisation.

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* La valeur quotidienne (DV) indique combien un nutriment dans une portion de nourriture contribue à un régime quotidien. Un régime de 2 000 calories par jour est utilisé pour les conseils nutritionnels généraux.