Les poireaux sont de véritables alliés en cuisine : Pas d’ail ou d’oignons sous la main ? Remplacez-les par un poireau, et il fera le travail. Mais il y a aussi quelque chose de sophistiqué à leur sujet. Leur saveur est subtile et élégante, et ajouter des poireaux peut donner à n’importe quel plat une allure raffinée (considérez la soupe de poireaux par rapport à la soupe d’oignons et dites-moi que je me trompe. Je vous attends).
Si vous avez tendance à négliger les poireaux, ce guide vous aidera à les apprécier pleinement. Voici tout ce que vous devez savoir sur les poireaux, de leur choix à leur conservation, en passant par leur préparation et leur cuisson.
Qu’est-ce que les poireaux ?
Les poireaux sont originaires de la Méditerranée et du Moyen-Orient et ont été un ingrédient prisé pendant des siècles. Ils ont probablement été cultivés pour la première fois dans l’Égypte ancienne, mais ce sont les anciens Romains qui ont répandu leur popularité et ont introduit les poireaux en Europe et en Grande-Bretagne.
Les poireaux font partie de la famille des alliacées, mais contrairement à leurs cousins oignons et ail, les poireaux ne forment pas de bulbes ni de gousses. Au lieu de cela, les poireaux offrent de longues tiges cylindriques blanches nacrées et des feuilles rigides bleu-vert qui s’évasent.
Délice Maison / Mihaela Kozaric Sebrek
À quoi goûtent les poireaux ?
Les poireaux ont une subtilité que les autres alliacées n’ont pas : ils sont herbacés, légèrement aillés et sucrés. De plus, quand vous coupez des poireaux, ils ne vous feront pas pleurer.
Les poireaux offrent également plus d’options de cuisson que la plupart des autres alliacées. Ils peuvent ajouter de la saveur à un plat et peuvent être le plat principal (bonjour, poireaux vinaigrette). Les poireaux cuits ont une texture à la fois ferme et soyeuse.
Il existe de nombreuses variétés de poireaux : certaines sont prêtes à être récoltées plus tôt ou plus tard dans la saison et il y a des variations dans la largeur des tiges et l’ouverture des feuilles. Cependant, il n’y a généralement pas de différence de goût notable entre les types.
Comment acheter des poireaux
La saison des poireaux s’étend de l’automne au printemps. Vous pouvez les trouver toute l’année dans les supermarchés, mais, comme c’est le cas pour tous les produits hors saison, ceux-ci sont importés de loin. Chaque fois que vous le pouvez, privilégiez les produits locaux ; ils seront super frais, auront meilleur goût et auront une empreinte carbone plus faible.
Délice Maison / Mihaela Kozaric Sebrek
De bons poireaux doivent être fermes et avoir une belle apparence de la racine à la pointe. Les tiges doivent être blanches – nous mangeons les parties blanches tendres, donc plus elles sont longues, mieux c’est – sans taches sombres ni parties molles. Les parties vertes foncées doivent être très foncées sans jaunissement ni taches brunes. Évitez tout ce qui est flétri ou commençant à se ratatiner.
En règle générale, il est préférable de choisir des tiges plus fines, jusqu’à 5 cm de diamètre. Plus les poireaux sont gros, plus ils deviennent durs, boisés et un peu plus piquants (mais ils restent le type d’allium le plus doux ; même à leur stade le plus dur, ils ne vous feront pas pleurer).
Comment conserver les poireaux
Conservez des poireaux entiers dans le tiroir à légumes du réfrigérateur pendant une semaine maximum. Un contenant hermétique ou un sac en plastique zip-top qui n’est pas complètement scellé est une bonne idée pour contenir leur odeur. Ne les lavez pas ou ne les coupez pas avant de les utiliser.
Comment préparer les poireaux
Les feuilles sombres sont trop dures à manger, mais elles sont excellentes pour le bouillon. Gardez-les au congélateur si vous souhaitez les utiliser plus tard. Coupez l’extrémité racine puis préparez le poireau selon la recette. Lorsque vous tranchez ou hachez, commencez par l’extrémité blanche et arrêtez-vous lorsque les feuilles deviennent dures, généralement lorsqu’elles passent de vert clair à vert moyen.
Délice Maison / Elise Bauer
Les poireaux peuvent avoir beaucoup de sable entre les couches (surtout là où les tiges se séparent et s’évasent), donc soyez vigilant et nettoyez-les soigneusement pour éviter une texture granuleuse.
Si vous les tranchez, lavez-les comme vous le feriez avec de la laitue. Coupez-les, puis placez-les dans un bol d’eau froide et agitez pour les nettoyer. Essorez-les dans une essoreuse à salade pour enlever l’excès d’eau avant de les utiliser.
Comment congeler les poireaux
Les poireaux peuvent très facilement être congelés. Tout d’abord, décidez si vous souhaitez blanchir : des poireaux non blanchis peuvent être conservés jusqu’à deux mois avant d’avoir perdu leur saveur, tandis que des poireaux blanchis se conserveront environ un an.
Tranchez ou hachez les poireaux. Si vous blanchissez, faites bouillir de l’eau dans une casserole, puis ajoutez vos poireaux pendant une minute. Vous pouvez les transférer dans un bol d’eau glacée ou sur une surface sèche et les laisser refroidir. Assurez-vous qu’ils sont complètement froids et secs avant de continuer.
Étalez vos poireaux en une seule couche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, et congelez pendant une heure. Transférez-les dans un sac de congélation, en retirant autant d’air que possible, scellez et conservez au congélateur. Utilisez-les directement congelés ou laissez-les décongeler au réfrigérateur ou sur le comptoir. Les poireaux congelés sont mieux utilisés dans les soupes ou les ragoûts, car ils perdent beaucoup de leur structure lors de la décongélation.
