Aucune réunion guyanaise n’est complète sans un plateau de pholourie. Ces beignets salés à base de pois cassés sont une délicieuse collation ou un apéritif qui plaît à tout le monde. Ils sont légèrement épicés et véganes, ce qui les rend attrayants pour un large éventail de goûts et de régimes. Servez-les avec un bol de chutney de tamarin ou de mango sour — un condiment épicé et aigre. Vous aurez envie de revenir pour des secondes et des tiers.
Célébrer les Fêtes avec Pholourie
J’ai grandi dans un foyer interreligieux, où nous célébrions à la fois les fêtes chrétiennes et hindoues. Nous préparions souvent du pholourie, notamment lors des fêtes hindoues comme Holi et Diwali ainsi que pour Noël. Pour Holi, nous faisions beaucoup de collations plus sucrées, mais cet élément salé était toujours inclus. Ils étaient l’équilibre parfait de saveurs et de textures — aérés avec une couche extérieure croustillante et moelleux à l’intérieur, avec une saveur prononcée de cumin et de pois cassés.
Ce que j’aime le plus dans le pholourie (à part le goût), c’est à quel point il est parfait pour recevoir. Il peut rester sur un buffet pendant des heures et avoir toujours un goût excellent, chaud ou à température ambiante. Vos invités peuvent le déguster seul ou dans le cadre d’un repas.
Le pholourie est l’apéritif parfait pour diverses occasions. En plus d’être incontournable sur votre table de fête, il est également parfait comme collation entre les repas. Les week-ends, lorsque nous allions faire nos courses, nous arrêtions souvent dans une boutique de roti, achetions un sac de pholourie et le dégustions avec des sodas à la crème pour patienter jusqu’au déjeuner ! D’autres fois, lorsque des visiteurs étaient prévus à la maison, ma mère préparait la pâte en un rien de temps et les faisait frire dès l’arrivée de nos invités.
Qu’est-ce que le Pholourie Guyanais ?
Le pholourie guyanais est un apéritif ou une collation à base de pois cassés jaunes assaisonnée de geera (cumin moulu rôti), de curcuma, de sel, de piment et d’ail, avec suffisamment de sel pour faire ressortir les saveurs. C’est une contribution à la cuisine des Antilles de la part des travailleurs indiens sous contrat qui sont venus dans les Caraïbes dans les années 1800.
Le geera — cumin moulu rôti — est un ingrédient majeur dans la pâte. Vous pouvez acheter cela en ligne ou faire votre propre mélange en faisant rôtir des graines de cumin entières pendant quelques minutes à feu doux jusqu’à ce qu’elles dégagent un parfum. Transférez en moulin à épices et réduisez en fine poudre. Utilisez uniquement la quantité nécessaire pour cette recette et conservez le reste dans un petit pot en verre.
La pâte est versée par cuillerées dans de l’huile chaude et frite jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Faire Griller le Cumin
Une saveur caractéristique du pholourie guyanais est celle du geera. Le geera est une graine de cumin rôtie, qui est beaucoup plus foncée que le cumin ordinaire en couleur et a une saveur plus profonde.
Si vous ne pouvez pas obtenir de graines de cumin rôties, n’hésitez pas à faire griller des graines de cumin ordinaire chez vous. Faites griller l’épice dans une poêle antiadhésive, en remuant de temps en temps, pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit d’un brun foncé. Mettez-la dans un moulin à épices et réduisez en poudre fine.
Variantes de Pholourie
Le pholourie guyanais traditionnel utilise des pois cassés jaunes séchés qui sont trempés pendant la nuit puis mélangés avec de l’eau jusqu’à obtenir une texture lisse. De la farine tout usage et des épices sont ensuite ajoutées pour faire une pâte. Beaucoup d’autres versions guyanaises utilisent de la farine de pois cassés à la place des pois cassés secs (ce qui est la version que vous allez réaliser ici). Certaines sont plus denses tandis que d’autres sont plus aérées. Tout est une question de préférence.
Les recettes de pholourie varient d’un foyer antillais à l’autre. Certains utilisent de la poudre à lever tandis que d’autres utilisent de la levure. Certains contiennent des pois cassés moulus tandis que d’autres l’omettent complètement.
La version trinidadienne du pholourie a tendance à contenir un peu d’assaisonnement vert et/ou de la farine de pois cassés. Leur pholourie est généralement plus grande et très moelleuse et doit également être servie avec une sauce/chutney de tamarin.
Comment Faire le Pholourie Guyanais
Le processus de préparation du pholourie est simple. Les ingrédients secs comprennent de la farine tout usage, de la farine de pois cassés et des épices, mélangés avec de l’eau et de la levure sèche active, puis laissés à lever.
J’utilise généralement de la farine de pois cassés jaunes séchés qui se trouve dans les marchés antillais ou en ligne. J’adore utiliser la farine de pois cassés jaunes de Bedessee, mais vous pouvez utiliser d’autres marques tant que la farine de pois cassés jaunes est le seul ingrédient listé.
Une fois que la pâte est prête, faites chauffer une casserole avec de l’huile, puis déposez-y la pâte et faites frire. Égouttez sur du papier absorbant et savourez chaud.
Comment Faire Frire le Pholourie
Il est conseillé d’utiliser une grande casserole profonde pour faire frire. Lorsque vous déposez la pâte dans l’huile, vous devez avoir suffisamment de profondeur pour que le pholourie puisse frémir uniformément. Si vous faites une friture peu profonde, c’est-à-dire une casserole large avec moins d’huile, le pholourie sera plat d’un côté.
Lorsque vous faites frire, maintenez l’huile autour de 350°F et utilisez une cuillère à fente pour retourner souvent les pholourie afin qu’ils dorent uniformément. Égouttez sur une assiette tapissée de papier absorbant.
Conseils et Astuces pour Faire du Pholourie
Pour réussir cette recette, assurez-vous de prévoir suffisamment de temps pour que la pâte lève. Cela prend environ 45 minutes à 1 heure pour que la pâte lève.
Je pense aussi que la levure sèche active fait une différence. Si votre levure est vieille, elle ne lèvera pas correctement dans la pâte, ce qui donnerait des pholourie denses. Pour tester si la levure est bonne, il faut d’abord la (activer). Activer la levure est un processus utilisé pour vérifier si la levure est “vivante” et en bon état pour une utilisation. Si elle gonfle bien, alors elle est bonne à utiliser. Si 15 minutes sont passées et qu’elle gonfle à peine, ne l’utilisez pas. Je préfère utiliser la levure de la marque Red Star Platinum pour cette recette, car elle n’a pas une forte odeur de levure et gonfle magnifiquement à chaque fois.
La pâte de pholourie est généralement prélevée à la main et déposée uniformément dans l’huile, mais si vous êtes nerveux à l’idée d’approcher vos mains d’huile chaude, utiliser une cuillère à glace de la taille d’une cuillère à soupe sera une bonne solution !
Ajouter une Petite Couleur
Le pholourie guyanais a généralement un peu de colorant alimentaire jaune ajouté pour le rendre visuellement attrayant. La pâte contient du curcuma, qui ajoute de la couleur, tout en étant savoureux, mais le colorant alimentaire apporte juste la bonne quantité pour illuminer la pâte.
Ajouter du colorant alimentaire est totalement optionnel et son omission n’affectera pas le goût. Si vous utilisez du colorant alimentaire en gel, juste un peu sur un cure-dent suffit. J’utilise un colorant alimentaire ordinaire provenant de mon supermarché local, comme McCormick.
Meilleures Sauces d’Accompagnement
Le pholourie est généralement servi avec de la sauce de tamarin ou mango sour. La sauce de tamarin est épicée, sucrée, aigre et acidulée, et assaisonnée de geera rôti. Certaines sont un peu épaisses tandis que d’autres ont une consistance plus liquide — parfaites pour tremper.
Pour le mango sour, des mangues vertes non mûres sont coupées et mijotées à feu doux avec de l’ail, du sel et des piments habanero ou wiri wiri. C’est aigre et épicé et si bon que vous voudrez lécher vos doigts !
Bien sûr, certaines personnes aiment juste ces beignets seuls, sans sauces d’accompagnement. Vous serez heureux dans tous les cas !
Instructions de Préparation à l’Avance et de Conservation
La pâte pour le pholourie peut être réalisée jusqu’à deux heures à l’avance. Je ne recommande pas de la conserver au réfrigérateur toute la nuit, car l’ail commencera à “aigrir” ou à altérer le goût de la pâte. Après avoir préparé la pâte et laissé lever, elle peut rester sur votre comptoir et sera totalement prête à frire quand vous l’êtes.
Après cuisson, laissez le pholourie refroidir dans un plat avec simplement une feuille d’aluminium légèrement posée dessus. Ne le stockez pas immédiatement dans un récipient hermétique, car cela fera ramollir les pholourie par la vapeur.
Le pholourie ne semble pas bien congeler, l’air et la légèreté ont tendance à disparaître une fois réchauffés. Ceux-ci sont vraiment mieux appréciés le jour même de leur préparation ou réchauffés au micro-ondes le lendemain.
