Vous avez peut-être remarqué que le contenant de poudre à lever dans votre garde-manger porte la mention “double action” ou “simple action”. Mais que signifie pour de la poudre à lever d’être “double action” et quelle est la différence entre la poudre à lever double action et la poudre à lever simple action ?
Qu’est-ce que la poudre à lever ?
La poudre à lever, comme le bicarbonate de soude, est un agent levant, ce qui signifie qu’elle aide les pâtes et les mélanges à lever. Mais contrairement au bicarbonate de soude, la poudre à lever est un agent levant complet. Cela signifie qu’elle contient à la fois le bicarbonate de soude alcalin et l’acide nécessaire pour créer une montée dans un seul ingrédient emballé.
La différence entre la poudre à lever double action et la poudre à lever simple action réside dans le type d’acide qui est associé au bicarbonate de soude alcalin pour fabriquer la poudre à lever.
Poudre à lever simple action vs. double action
La poudre à lever double action réagira et produira des bulles de gaz deux fois : une fois lorsqu’elle est ajoutée à un liquide, et à nouveau lorsqu’elle est exposée à la chaleur. “C’est-à-dire qu’elles gonflent un premier ensemble de bulles de gaz lorsque la poudre est mélangée à la pâte, puis un second ensemble lors du processus de cuisson,” explique le scientifique alimentaire Harold McGee dans On Food and Cooking.
“Il existe plusieurs types d’acides utilisés dans les poudres à lever, chacun ayant un modèle différent de production de gaz,” explique McGee, ajoutant, “La plupart des poudres à lever double action des supermarchés sont un mélange de bicarbonate de sodium [bicarbonate de soude], de MCP [phosphate monocalcique], et de SAS [sulfate d’aluminium de sodium].” Ces ingrédients permettent à la poudre à lever double action de réagir non seulement lorsqu’elle est ajoutée à la pâte et lorsque la chaleur est appliquée.
Délice Maison / Mark Beahm
Le bicarbonate de soude alcalin dans la poudre à lever réagira toujours immédiatement avec le liquide, créant cette montée initiale dans la pâte. Pour la poudre à lever simple action, cette montée initiale lors de l’ajout au liquide est tout ce qu’il y a—une seule réaction, juste au début.
Astuce
Étant donné que la poudre à lever simple action ne produit qu’une seule réaction lorsqu’elle est mélangée à de la pâte liquide, il est particulièrement important de travailler rapidement et d’enfourner la pâte juste après le mélange. Cela garantira que vos pâtisseries montent bien et que vous ne perdiez pas de précieuses bulles issues de la réaction.
La meilleure poudre à lever pour la cuisson à domicile
Heureusement pour les boulangers encore perplexes, vous êtes plus susceptibles de trouver de la poudre à lever double action dans le supermarché, car la plupart des poudres à lever simple action ne sont disponibles que pour un usage commercial. Et la poudre à lever double action est celle généralement utilisée pour la cuisson à domicile.
Si vous tombez sur un contenant de la version commerciale, ou avez une recette qui exige de la poudre à lever simple action mais que vous n’avez que de la double action, n’hésitez pas à utiliser les deux types de poudre à lever de manière interchangeable. Lorsque les recettes font simplement référence à “poudre à lever”, il s’agit généralement de la version double action, et c’est le meilleur type à avoir sous la main pour tous vos besoins de pâtisserie à domicile.
